Ризотто со спаржей, лимоном, укропом и козьим сыром

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Сначала подготовьте всё, что понадобится. Ризотто — это не то блюдо, которое можно поставить и уйти за телефоном. Бульон должен стоять горячим на соседней конфорке. Спаржу ломайте руками там, где она сама хочет ломаться — так вы отделяете нежную часть от жёсткой. Нарежьте стебли кружочками по 2 см, а кончики отложите отдельно — они пойдут на гарнир сверху и будут жариться отдельно. Лук порежьте мелко, чеснок измельчите. Лимонную цедру снимите заранее — потом некогда будет. Сок тоже выдавите и держите под рукой. Отмерьте вино.
   
2. 02
   Обжарьте лук и поджарьте рис. Разогрейте в широкой кастрюле с толстым дном 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. сливочного на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли — соль помогает ему размягчиться быстрее. Готовьте 6–7 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Не торопитесь: непрожаренный лук будет чувствоваться в готовом ризотто. Добавьте чеснок и половину цедры, готовьте ещё минуту. Всыпьте рис и перемешайте — каждое зёрнышко должно покрыться маслом. Жарьте, помешивая, 2 минуты, пока рис не начнёт пахнуть слегка ореховым. Влейте вино — оно должно зашипеть. Мешайте, пока не впитается.
   
3. 03
   Добавляйте бульон постепенно. Влейте один половник горячего бульона и помешайте. Важно: бульон должен быть горячим — холодный сбивает температуру и портит текстуру. Дайте ризотто тихо побулькать, помешивайте раз в минуту-полторы. Когда бульон почти впитается — следующий половник. Так минут 16–18, пока рис не будет почти готов, но ещё с лёгким сопротивлением на зубу. С предпоследним половником добавьте нарезанные стебли спаржи — им нужно 4–5 минут, чтобы стать мягкими, но не разваренными.
   
4. 04
   Снимите с огня и доведите до готовности. Это важный шаг, который многие пропускают. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте оставшееся сливочное масло (2 ст. л.), пармезан, половину козьего сыра, весь укроп, лимонный сок, соль и перец. Энергично перемешивайте 30–60 секунд — масло эмульгируется с крахмалом из риса и создаёт кремовый соус без единой капли сливок. Это называется мантекатура, и именно она отличает настоящее ризотто от просто варёного риса. Попробуйте и отрегулируйте: может, нужно чуть больше лимона или соли. Ризотто должно медленно растекаться по тарелке, а не стоять горкой.
   
5. 05
   Обжарьте кончики спаржи и подавайте. Разогрейте немного оливкового масла в маленькой сковороде на сильном огне. Бросьте кончики спаржи, посолите и жарьте 2–3 минуты, встряхивая, — они должны стать ярко-зелёными и чуть обжечься по краям. Сразу раскладывайте ризотто по тёплым тарелкам — оно загустевает буквально на глазах. Сверху выложите обжаренные кончики, покрошите оставшийся козий сыр, добавьте цедру и укроп. Немного свежего перца, капля оливкового масла. Подавайте немедленно — ризотто не ждёт.
   

Вопросы