Карпаччо

Карпаччо — блюдо из сырой говядины, и риски реальны, но управляемы. Главное — качество мяса: говяжья вырезка от проверенного поставщика с гигиенической сертификацией. Внешняя поверхность несёт наибольший риск, поэтому кусок часто кратко обжигают снаружи или маринуют в кислоте (лимон). Уязвимым группам — беременным, пожилым, людям с иммунодефицитом — сырое мясо лучше исключить.

Лучший способ: завернуть вырезку в плёнку и заморозить на 1–2 часа до состояния полузамороженной — она станет плотной и хорошо режется. Нарезать очень острым тонким ножом поперёк волокна под небольшим углом. Можно нарезать чуть толще, а потом отбить каждый кусочек через плёнку — он расплющится тонко.

Историческое карпаччо — только говядина. Блюдо придумал Джузеппе Чиприани в венецианском Harry's Bar в 1950 году, назвав в честь художника Витторе Карпаччо, известного насыщенными красными тонами. Сегодня «карпаччо» — это термин для любого продукта, нарезанного бумажно тонко и поданного сырым или чуть маринованным. Свёкольное, лососёвое, из осьминога — все современные вариации.

Нужен Parmigiano Reggiano выдержкой минимум 24 месяца: он крупитчатый, с ореховым вкусом, его умами подчёркивает нежность сырой говядины. Grana Padano — более мягкая и бюджетная замена. Пекорино даст более острый вкус. Нарезают стружкой овощечисткой — не тёртый, а крупные хлопья: это важно и визуально, и по текстуре.

Каперсы — законсервированные бутоны кустарника каперсника. Они дают интенсивную солёно-кислую ноту и лёгкую горчинку, контрастирующую с жирной говядиной и сладким пармезаном. Замена: мелко рубленые солёные оливки, маринованный зелёный перец горошком или мелко нарезанный корнишон. Без каперсов карпаччо более плоское по вкусу.