Саганаки (Saganaki)
Пласт плотного греческого сыра, обваленный в муке и обжаренный на оливковом масле до тонкой золотистой корочки снаружи и мягкой нежной сердцевины. Блюдо занимает около 8 минут и должно быть съедено немедленно — корочка сохраняет хруст лишь несколько минут пока сыр не остывает. Сразу перед подачей — щедрый сок лимона прямо на горячий сыр. Это не опционально.
Ингредиенты
- 250 гсыр кефалотири, кефалогравьера или гравьера, нарезанного пластом 1, 5 см
- 3 ст.л.пшеничная мука
- 4 ст.л.оливковое масло extra virgin
- 1 шт.лимон, нарезанный дольками
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 1 ч.л.мёд
Приготовление
- Подготовьте сыр. Нарежьте пласт примерно 10×7 см и 1,5 см толщиной. Не тоньше — более тонкий ломтик расплавится сквозь корочку. Ополосните под холодной водой или опустите в миску с холодной водой и стряхните излишки. Влага помогает муке прилипнуть равномерно.
- Обваляйте в муке. Рассыпьте муку на плоской тарелке. Вдавите обе плоские стороны и все четыре края влажного сыра в муку. Стряхните излишки — много муки создаёт толстую тестообразную корочку вместо тонкой хрустящей. Покрытие должно быть тонким и равномерным.
- Жарьте. Раскалите оливковое масло в небольшой тяжёлой сковороде на средне-сильном огне до мерцания. Аккуратно положите сыр. Не двигайте. Жарьте 2–3 минуты до глубокого золотого цвета снизу. Переверните одним уверенным движением и жарьте вторую сторону 1–2 минуты. Всего 3–5 минут.
- Подавайте немедленно. Переложите на тёплую тарелку — не давайте ждать. Выдавите щедрый сок лимона на горячий сыр сразу. Посыпьте орегано и сбрызните мёдом если используете. Подавайте с хрустящим хлебом или питой. Это блюдо не ждёт — ешьте пока шипит.
Вопросы
Саганаки получил название от маленькой двуручной сковороды с которой его традиционно готовят — названной по-гречески «саганаки», от турецкого «сахан» (небольшая медная посуда). Со временем слово перешло на само блюдо. Та же сковорода используется для саганаки с креветками и мидиями. Когда говорят «саганаки» без уточнения — подразумевают сырный вариант.
Традиционные: кефалотири, кефалогравьера, гравьера. Заменители по предпочтению: плотная халуми (лучший вариант, высокая точка плавления), молодой пекорино, проволоне. Избегайте моцареллы (слишком влажная), феты (крошится) и любого очень твёрдого сыра не размягчающегося внутри.
Греко-американское изобретение. Шоу с поджиганием аузо создали в 1960-х в чикагском ресторане Parthenon для развлечения американских посетителей. В самой Греции саганаки не фламбируют. В тавернах подают просто с лимоном и хлебом. Фламбе опционально, добавляет лёгкую анисовую ноту, но это зрелище, а не традиция.
Влага на поверхности помогает муке прилипнуть равномерно и образует тонкий пастообразный слой из которого получается корочка. Сухая мука на сухом сыре прилипает неравномерно и осыпается в масле, оставляя голые участки где сыр напрямую контактирует с маслом и может расплавиться.
Лимон обязателен — кислота режет жирность и придаёт яркость. Выдавливайте сразу как только сыр попал на тарелку пока шипит. Мёд и орегано — традиционный критский вариант, особенно хорош с гравьером. Хрустящий хлеб или тёплая пита для обмакивания — стандарт. В греческой таверне — часть мезе с оливками, дзадзики и салатом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Thirty seconds per side. That is the entire technique for saganaki. People overthink this and end up with a puddle of melted cheese. Get the oil hot enough that the cheese sizzles on contact, give it 30 seconds, flip, 30 more seconds, squeeze lemon, serve immediately. The cheese should be golden outside and just starting to soften inside — not melted through. Graviera works best but halloumi is a solid backup.
El saganaki es ridículamente fácil y rápido. Dos minutos en la sartén y ya está. Pero ojo con el queso — tiene que ser uno que aguante el calor sin derretirse completamente. Yo usé halloumi porque no encontré el griego y funcionó bien. El limón al final es imprescindible, sin él está soso.