Мусака (Moussaka)
Три компонента собранные слоями: запечённые баклажаны, соус из баранины с говядиной и корицей уваренный до густоты, и греческий бешамель с яичными желтками который схватывается при запекании как заварной крем. Мусака в известной форме с бешамелем — создание 1920-х годов повара Николаоса Целементеса. Работа требует времени но большую её часть занимает ожидание: пока уваривается соус, запекаются баклажаны, затем запеченное блюдо остывает. Время отдыха после запекания — не опционально.
Ингредиенты
- 2 шт.крупных баклажана, нарезанных кружками 1 см
- 2 шт.средних картофелины, тонко нарезанных 5 мм
- 500 гфарш из баранина или смеси баранина+говядина
- 1 шт.крупная луковица
- 3 шт.зубчики чеснока
- 150 млсухой красный вино
- 400 гконсервированные измельчённых помидоры
- 1 ст.л.томатная паста
- ½ ч.л.молотая корица
- 2 шт.бутона гвоздики
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 60 гнесолёного сливочное масло
- 60 гпшеничная мука
- 700 млцельного молоко, подогретого
- 2 шт.яичных желток
- ½ ч.л.свежемолотый мускатный орех
- 50 ггрюйера или пармезана
Приготовление
- Посолите и запеките баклажаны. Разложите кружки баклажанов в один слой, посолите с обеих сторон и оставьте на 30 минут — на поверхности выступит коричневатая жидкость. Тщательно обсушите каждый кружок бумажными полотенцами, сильно придавливая. Смажьте оливковым маслом с обеих сторон и запекайте при 200°C 20–25 минут, перевернув на середине, до золотистости. Не переполняйте противень. При использовании картофеля: отварите ломтики 6 минут, слейте, обжарьте или запеките до лёгкой золотистости.
- Приготовьте мясной соус. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде. Обжарьте лук до золотистого, около 8 минут. Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту. Добавьте фарш и обжаривайте порциями — не тушите. Когда подрумянится, добавьте томатную пасту, мешайте 2 минуты. Влейте вино, уварите вдвое. Добавьте томаты, корицу, гвоздику, орегано, соль, перец. Тушите без крышки 35–45 минут до очень густой консистенции — соус должен держать форму при надавливании ложкой. Уберите гвоздику. Густота принципиальна: жидкий соус обрушит всё блюдо.
- Приготовьте греческий бешамель. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и взбивайте постоянно 90 секунд до лёгкого поджаристого аромата. Постепенно вливайте тёплое молоко, непрерывно взбивая. Варите помешивая 8–10 минут до очень густой консистенции — бешамель должен держать форму на венчике. Снимите с огня. Слегка взбейте желтки и быстро вмешайте в горячий бешамель — быстро, чтобы не свернулись. Добавьте мускат, половину сыра, соль, перец.
- Соберите. Смажьте форму 20×30 см маслом. Выложите картофель (если используете). Добавьте половину баклажанов. Равномерно распределите весь мясной соус. Добавьте оставшиеся баклажаны. Вылейте бешамель, разгладьте до краёв. Посыпьте оставшимся сыром. Запекайте при 180°C 45–50 минут до глубокого золотого верха.
- Дайте отдохнуть и подайте. Достаньте из духовки и оставьте минимум на 25 минут. Это не опционально — слои должны схватиться. Режьте острым ножом одним решительным движением сверху вниз. Подавайте с простым зелёным салатом и хлебом.
Вопросы
Водянистость почти всегда от трёх причин: баклажаны плохо обсушены после соления (выделяют пар), мясной соус недостаточно уварен (растекается между слоями), бешамель слишком жидкий. Посолите баклажаны, тщательно обсушите, запеките. Тушите соус без крышки 35–45 минут до густоты держащей форму. Сделайте бешамель достаточно густым. И самое важное: дайте запечённой мусаке постоять 25 минут перед нарезкой.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.