Мусака (Moussaka)
Мусака собирается из трёх частей: запечённые баклажаны, уваренный до густоты соус из баранины с корицей и греческий бешамель с яичными желтками, который в духовке схватывается так, что куски держат форму. В привычном виде, с верхом из бешамеля, похожим на заварной крем, мусаку в начале двадцатого века придумал повар Николаос Целементес: он добавил французский бешамель к более старому слоёному блюду из баклажанов. Работы много, но большая её часть — ожидание: пока уваривается соус, запекаются баклажаны, а потом собранная мусака стоит в духовке и отдыхает. Отдых после духовки пропускать нельзя.
Ингредиенты
- 2 шт.крупные баклажаны, нарезанные кружками по 1 см
- 2 шт.средние картофелины, очищенные и нарезанные ломтиками по 5 мм (по желанию)
- 500 гбараний фарш или пополам баранина и говядина
- 1 шт.крупная луковица, мелко нарезанная
- 3 зубчикачеснок, измельчённый
- 150 млсухое красное вино
- 400 гконсервированные измельчённые помидоры
- 1 ст.л.томатная паста
- 0.5 ч.л.молотая корица
- 2 шт.бутона гвоздики
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 60 гнесолёное сливочное масло и ещё немного для формы
- 60 гпшеничная мука
- 700 млцельное молоко
- 2 шт.яичные желтки
- 0.5 ч.л.свеженатёртый мускатный орех
- 50 ггравьера или пармезан, мелко натёртые
- 6 ст.л.оливковое масло (3 ст.л. для баклажанов, 1 ст.л. для картофеля, 2 ст.л. для соуса)
- по вкусусоль
- по вкусусвежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Посолите и запеките баклажаны. Разложите кружки баклажанов в один слой, посолите с обеих сторон и оставьте на 30 минут — на поверхности выступит коричневатая жидкость. Тщательно обсушите каждый кружок бумажными полотенцами, плотно прижимая. Смажьте с обеих сторон 3 ст.л. оливкового масла и запекайте при 200°C 20–25 минут, перевернув на середине, пока кружки не станут золотистыми и мягкими. Не кладите их тесно: в тесноте баклажаны не запекаются, а парятся и раскисают. Если готовите с картофелем, отварите ломтики 6 минут, слейте воду, перемешайте с 1 ст.л. масла и запекайте на втором противне при 200°C 10–15 минут, до лёгкой золотистости.
- Приготовьте мясной соус. Разогрейте 2 ст.л. оливкового масла в широкой сковороде на огне выше среднего. Обжарьте лук до золотистого цвета, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Положите фарш и обжарьте его, при необходимости порциями: он должен жариться, а не тушиться в собственном соку. Когда фарш подрумянится, добавьте томатную пасту и мешайте 2 минуты. Влейте красное вино и уварите вдвое. Добавьте помидоры, корицу, гвоздику, орегано, соль и перец. Варите без крышки на слабом огне 35–45 минут, пока соус не станет очень густым: он должен держать форму, если прижать его ложкой, а не растекаться. Выньте гвоздику. Густота здесь принципиальна: с жидким соусом вся мусака развалится.
- Приготовьте греческий бешамель. Нагрейте молоко в небольшой кастрюле, пока от него не пойдёт пар, но не доводите до кипения, и отставьте. Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Всыпьте муку и 90 секунд непрерывно мешайте венчиком, пока мучная заправка не запахнет слегка поджаренным. Понемногу вливайте тёплое молоко, не переставая мешать венчиком, чтобы не было комков. Варите на среднем огне, работая венчиком, до очень густой консистенции — 8–10 минут. Бешамель должен держаться горкой на венчике. Снимите с огня. Слегка взбейте желтки и быстро вмешайте их венчиком в горячий бешамель — именно быстро, чтобы они не свернулись. Добавьте мускатный орех, половину тёртого сыра, соль и перец. Благодаря желткам греческий бешамель схватывается, как заварной крем, а не сползает с куска.
- Соберите. Смажьте сливочным маслом форму 20×30 см глубиной не меньше 7 см. На дно выложите ломтики картофеля (если готовите с ним). Сверху — половину баклажанов. Равномерно распределите весь мясной соус и прижмите его, чтобы слой был ровным. Выложите оставшиеся баклажаны. Вылейте бешамель и разровняйте лопаткой до самых краёв. Посыпьте оставшимся сыром. Убавьте температуру духовки до 180°C и запекайте 45–50 минут, пока верх не станет тёмно-золотистым, а бешамель полностью не схватится.
- Дайте отдохнуть и подавайте. Достаньте мусаку из духовки и оставьте при комнатной температуре не меньше чем на 25 минут, прежде чем резать. Пропускать это нельзя: слои должны схватиться, иначе мусака развалится при нарезке. Режьте острым ножом одним уверенным движением сверху вниз. Подавайте с простым зелёным салатом и хлебом с хрустящей коркой.
Вопросы
Водянистой мусака почти всегда выходит по одной из трёх причин: баклажаны плохо обсушены после соли (в духовке они дают пар), мясной соус недостаточно уварен (он растекается между слоями) или бешамель слишком жидкий (течёт при нарезке). Все три — про лишнюю влагу. Посолите баклажаны, тщательно обсушите их и лучше запеките, а не жарьте. Варите мясной соус без крышки 35–45 минут, пока он не начнёт держать форму. Бешамель сделайте таким густым, чтобы он держался горкой. И самое важное: дайте запечённой мусаке постоять не меньше 25 минут перед нарезкой — слои должны схватиться. Слишком ранняя нарезка — самая частая причина того, что мусака на тарелке выглядит неопрятно.
Соль вытягивает из баклажанов лишнюю влагу, а у старых сортов заодно убавляла горечь. Современные баклажаны почти не горчат, поэтому теперь их солят ради влаги: хорошо обсушенный баклажан запекается до золотистого цвета и держит форму в блюде, а несолёный в духовке пускает воду и раскисает. Минимум — 20–30 минут. После этого плотно промокните каждый кружок бумажными полотенцами: важно именно обсушить, а не посолить. Если баклажаны очень свежие и плотные, шаг можно пропустить, но лучше этого не делать.
Французский бешамель — это масло, мука и молоко, жидкий соус, которым покрывают блюдо. В греческий бешамель для мусаки кладут яичные желтки, и он становится ближе к несладкому заварному крему. Желтки дают насыщенность и, главное, белок, который в духовке схватывается, а не остаётся жидким, — поэтому слой бешамеля режется чисто и держит форму на тарелке. Без желтков верх остаётся мягким и сползает при нарезке. Для греческого варианта характерен и мускатный орех. Бешамель для мусаки нарочно варят гуще обычного соуса: он должен быть густым ещё до духовки.
Баранина — традиционный выбор: она даёт мусаке характерную ароматную глубину с лёгким привкусом дичи, которая особенно хороша с корицей и гвоздикой. Во многих греческих рецептах берут пополам баранину и говядину — глубина остаётся, но вкус мягче, чем у чистой баранины. Одна говядина даёт более мягкий, привычный результат, и в греческой домашней кухне она теперь обычна. Годится и то и другое. Если любите блюда, где слышна корица и есть насыщенность, берите баранину. Если хочется вкуса поспокойнее, говядина или смесь пополам — тоже правильный выбор.
Мусаку удобно готовить заранее: за сутки вкус раскрывается, слои уплотняются, и она становится только лучше. Запечённую мусаку храните в холодильнике накрытой до 4 дней. Разогревайте под фольгой при 160°C, пока не прогреется насквозь — 74°C в центре; порции греются гораздо быстрее целого блюда. Отдельные куски можно разогреть в микроволновке, но бешамель станет мягче. Для заморозки: запеките, полностью остудите и заморозьте порциями, завернув в фольгу, — до 3 месяцев. Из морозилки разогревайте при 180°C под фольгой, пока не станет горячей в центре (74°C), затем 10 минут без фольги, чтобы верх снова стал золотистым.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.