Тушёная говядина с овощами

Жёсткий pot roast почти всегда означает недостаточное время приготовления. Коллаген в жёстких отрубах — лопатке или грудинке — нуждается не менее чем в 2,5–3 часах влажного нагрева при низкой температуре, чтобы превратиться в желатин, который и делает мясо мягким и рассыпчатым. Если сократить время готовки, коллаген начнёт таять, но не завершит процесс — мясо останется жёстким и волокнистым, а не нежным. Решение простое: верните мясо в духовку, накрытое с жидкостью, и готовьте ещё 45–60 минут, проверяя каждые 30 минут. Следите также, чтобы уровень жидкости оставался не менее трети от высоты куска на протяжении всего приготовления.

Лучшие отрубы для pot roast — те, что богаты соединительной тканью и жиром: при долгом тушении они превращаются в нежное, ароматное блюдо. Лопатка (chuck roast) — лучший выбор: хорошая мраморность и много коллагена. Грудинка — ещё один отличный вариант, особенно плоская часть. Подходят и огузок или кострец, но они немного постнее, поэтому добавьте чуть больше жидкости. Не берите нежные дорогие отрубы — рибай или стриплойн. В них мало коллагена, при многочасовом тушении они становятся сухими и зернистыми, а денег на такой способ готовки жалко.

Обжаривание строго не обязательно, но существенно влияет на вкус. Подрумянивание куска в раскалённой с небольшим количеством масла сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны (включая торцы) создаёт сотни новых вкусовых соединений через реакцию Майяра — придавая блюду глубокий, насыщенный, карамелизованный фундамент, которого одно тушение дать не может. Прижарившиеся к дну кусочки, растворённые в вине или бульоне при деглазировании, переполнены вкусом. Если пропустить обжаривание, pot roast всё равно будет мягким, но заметно более мягким на вкус и менее сложным.

Идеальная температура духовки для pot roast — 150–160°C. При таком низком нагреве коллаген превращается медленно и равномерно, жидкость не кипит бурно, что сохраняет мясо сочным, а не волокнистым. Кусок лопатки весом 1,5 кг готовится около 3 часов; 2 кг — 3,5–4 часа. Мясо готово, когда вилка без усилий входит в него и кусок легко расслаивается на толстые волокна. Всегда тушите с закрытой крышкой или плотно обернув кастрюлю фольгой, чтобы сохранить пар внутри.

Да, мультиварка — отличный инструмент для pot roast. Для лучшего вкуса сначала обжарьте мясо на отдельной сковороде, затем переложите в мультиварку с овощами и жидкостью. Готовьте на режиме LOW 8–10 часов или на HIGH 4–5 часов — на низком режиме мясо получается более нежным и хорошо расслаивается. Используйте примерно вдвое меньше жидкости, чем в духовке: мультиварка не выпускает пар. Результат очень близок к духовочному варианту, но соус будет жиже; если нужен более густой — перелейте его в кастрюлю и уварите 10–15 минут после готовки.