Name: Ирландское рагу
Total time: 2 h
Yield: 4 порции
Cuisine: Ирландия
Ingredients: 700 г баранья лопатка; 600 г картофель; 3 морковь; 2 репчатых луковицы; 330 мл Гиннесс; 400 мл говяжий бульон; 2 ст.л. мука; 3 тимьян; 2 лавровых листа; 1 петрушка; 1 ч.л. соль; 0.5 ч.л. чёрный перец; 2 ст.л. растительное масло для обжаривания

Question 1

В чём разница между ирландским рагу и гиннессовым рагу из говядины — это одно и то же блюдо или разные?

Accepted Answer

Разные блюда. Ирландское рагу — традиционное крестьянское блюдо из баранины с картофелем, морковью и луком в светлом бульоне. Гиннессовое рагу — пивное рагу из говядины с тёмно-коричневым насыщенным соусом, это современное пабное блюдо. Путаница оттого, что оба ирландские и подаются в пабах. Данный рецепт использует традиционную баранину с добавлением Гиннесса для глубины. Для строго традиционной версии пиво пропустите.

Question 2

Почему баранина в ирландском рагу получилась жёсткой — какой кусок выбрать и сколько тушить?

Accepted Answer

Берите только лопатку или шею — они богаты коллагеном, который при долгом тушении превращается в желатин и делает мясо мягким. Нога и отбивные для рагу не подходят — высыхают. Минимум 90 минут на едва заметном кипении. Бурное кипение сжимает волокна и мясо твердеет даже при долгой готовке. Правильная температура — несколько ленивых пузырьков на поверхности. Готово когда легко рвётся вилкой.

Question 3

Можно ли приготовить ирландское рагу без Гиннесса — чем заменить тёмное пиво?

Accepted Answer

Да. Традиционный рецепт вообще не содержал пива — замените Гиннесс 330 мл говяжьего бульона для классической версии. Для глубины без пива: 1 ст.л. вустерского соуса + 1 ч.л. томатной пасты — дают похожее умами и цвет. Тёмный безалкогольный квас или пиво тоже работают. Добавляйте в тот же момент, что и бульон, не в конце.

Question 4

Почему бульон в ирландском рагу получился мутным и серым — как добиться прозрачного янтарного бульона?

Accepted Answer

Мутность от двух вещин. Первое: влажное мясо — если не обсушить, выделяет воду вместо корочки, и серая жидкость мутит бульон. Всегда обсушивайте. Второе: сильное кипение — разбивает белки на взвесь. Держите минимальный огонь. Для прозрачности: снимайте серую пену шумовкой в первые 10–15 минут после добавления жидкости.

Question 5

С чем подавать ирландское рагу — традиционный ирландский гарнир и как его едят в Ирландии?

Accepted Answer

Ирландское рагу подаётся само по себе в глубокой тарелке — картофель уже внутри. Обязательное дополнение — содовый хлеб для обмакивания в бульон. Хлеб — не гарнир, а инструмент доесть бульон. Иногда подают с колканноном (пюре с капустой и луком) вместо картофеля в рагу. Посыпьте свежей петрушкой перед подачей — зелень освежает тяжёлый тушёный бульон.