アイリッシュシチュー

別の料理。アイリッシュシチューは伝統的にはラムまたはマトンを使い、じゃがいも、にんじん、玉ねぎを薄い色のブロスで煮込む。ギネスシチューはビーフをスタウトで煮込んだパブ料理で、濃い茶色の力強いソースになる。このレシピは伝統的なラムにギネスを加えたモダンな折衷案。

シチューにはラムの肩肉か首肉のみを使うこと。どちらもコラーゲンが豊富で、ゆっくり加熱するとゼラチンに変わり肉が柔らかくなりブロスが滑らかになる。脚肉やチョップは不向き。最低90分の弱火煮込みが必要。激しく沸騰させると逆に硬くなる。

もちろん。伝統的なレシピにはビールは入っていない。ギネスの代わりに牛肉のスープをさらに330ml加える。深みを出すにはウスターソース大さじ1とトマトペースト小さじ1を加えると、似たようなうま味と色合いが得られる。

濁りには2つの原因がある。まず肉が濡れていた。焼き色をつける前にペーパータオルでしっかり拭くこと。次に火が強すぎた。激しい沸騰はタンパク質が微粒子に砕け、ブロスに浮遊して濁る。最も弱い火で煮る。液体を加えた後の最初の10〜15分に灰色の泡をすくい取ると最もきれいなブロスになる。

伝統的なアイリッシュシチューはそれ自体が完全な食事で、じゃがいもがすでに入っている。欠かせない付け合わせはアイリッシュソーダブレッド。ブロスを吸い取るための道具として使う。パセリの葉を刻んで上に散らすと、緑とわずかな苦味が煮込みの濃厚さを和らげる。