Ропа вьеха
Флэнк стейк тушится до тех пор, пока не разваливается на длинные волокна, затем томится в соусе из перцев, лука, помидоров и зелёных оливок. Национальное блюдо Кубы — название означает «старая одежда», именно так выглядит разволакнённое мясо.
Ингредиенты
- 700 гфлэнк стейк
- 400 гконсервированные томаты
- 1 красный болгарский перец
- 1 зелёный болгарский перец
- 1 репчатый лук
- 5 чеснок
- 80 гзелёные оливки
- 400 млговяжий бульон
- 1 ч.л.кумин
- 1 ч.л.копчёная паприка
- 0.5 ч.л.сушёный орегано
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 3 ст.л.оливковое или растительное масло (2 ст.л. для обжарки мяса, 1 ст.л. для овощей)
- 1 лайм, дольками, для подачи
Приготовление
- Обсушите флэнк стейк, щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте масло в Dutch oven или тяжёлой кастрюле на сильном огне. Обжарьте стейк 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого коричневого цвета. Не пропускайте этот шаг — корочка создаёт вкусовую основу всего соуса.
- Добавьте бульон — он должен покрывать мясо на ⅔. Добавьте лавровый лист, половину кумина и паприки. Доведите до лёгкого кипения, плотно накройте и тушите на минимальном огне 1,5–2 часа. Жидкость должна едва булькать. Проверьте в 90 минут: мясо готово, когда легко рвётся вилкой.
- Достаньте мясо, дайте отдохнуть 10 минут на доске. Сохраните 200 мл жидкости от тушения. Двумя вилками разволакните говядину вдоль волокон на длинные полосы — тяните по волокнам, не поперёк. Отложите.
- В той же кастрюле на среднем огне добавьте немного масла. Обжаривайте нарезанный лук и оба перца 10 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, оставшийся кумин, паприку, орегано. Жарьте 2 минуты.
- Добавьте консервированные томаты и сохранённую жидкость от тушения. Тушите без крышки 10 минут. Добавьте разволакнённую говядину и оливки. Тушите вместе 20–25 минут, периодически помешивая, пока мясо не впитает соус.
- Удалите лавровый лист. Попробуйте, скорректируйте соль. Подавайте поверх белого риса с чёрными бобами. Дольки лайма — выдавить над мясом перед едой.
Вопросы
Флэнк стейк не разволакнивается, пока коллаген и соединительная ткань не разрушились полностью — это занимает 1,5–2 часа на слабом огне. При бурном кипении мышечные волокна сжимаются и мясо становится жёстким. Правильная температура: едва заметные пузырьки раз в несколько секунд. Проверяйте в 90 минут: надавите пальцем — мясо должно рваться почти без усилия. Если пружинит — ещё 30 минут. Толстый флэнк может потребовать до 2,5 часов.
Флэнк стейк — традиционный выбор именно из-за длинных параллельных мышечных волокон: при разволакнивании вдоль волокон получаются характерные длинные нити, давшие блюду название. Чем крупнее и длиннее кусок — тем эффектнее результат. Не разрезайте мясо перед тушением. Грудинка работает, но волокна короче и жирнее. Лопатка даёт более мелкое мясо. Только флэнк стейк даёт настоящие длинные «лохмотья».
На плите в тяжёлой кастрюле: обжарьте мясо, добавьте бульон (покрыть на ⅔), доведите до лёгкого кипения и тушите под крышкой на минимуме 1,5–2 часа. Достаньте, разволакните, приготовьте соус в той же кастрюле, верните мясо на 20–25 минут. Итого 2–2,5 часа. В скороварке: 45–50 минут. В мультиварке: 7–8 ч на LOW или 4 ч на HIGH. Метод Dutch oven на плите даёт лучший цвет и глубину соуса.
Зелёные оливки — не украшение, а полноценная часть аутентичного кубинского рецепта. Их солёность и лёгкая горчинка балансируют сладость тушёных перцев и кислотность томатов. Без оливок ропа вьеха становится просто тушёной говядиной. Если не нравятся — замените 1–2 ст.л. каперсов. Добавляйте в последние 15–20 минут тушения, не в начале — иначе растворятся в соусе.
Классическая кубинская тарелка: белый рис + чёрные бобы + жареные бананы (мадурос или тостонес). Рис — основа, ропа вьеха выкладывается сверху с соусом. Чёрные бобы — в отдельной тарелке. Традиционно едят всё вместе на одной вилке. Сладкие мадурос смягчают солёность оливок. Дольки лайма — выдавить над мясом перед едой: кислота освежает тяжёлый тушёный соус.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for ropa vieja. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.