Говядина по-бургундски
Нежные кусочки говядины, тушённые в красном вине с овощами, грибами и ароматными травами. Классика медленного приготовления, которая создаёт неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты
- 1.5 кгговядина, нарезанная кубиками по 5 см
- 200 гбекон, нарезанный кусочками
- 2 морковь, нарезанная крупными кусками
- 1 репчатый лук
- 4 зубчиковчеснок
- 500 гсвежие грибы, разрезанные на четвертинки
- 250 гмелкий замороженный лук
- 750 млкрасное вино
- 500 млговяжий бульон
- 2 ст.л.томатная паста
- 1 пучоксвежий тимьян
- 2 лавровый лист
- 50 гсливочное масло
- 3 ст.л.оливковое масло
- 3 ст.л.мука
- соль и свежемолотый чёрный перец
- свежая петрушка
Приготовление
- Тщательно обсушите говядину бумажными полотенцами. Приправьте солью и перцем. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте бекон на среднем огне до золотистого цвета. Переложите на тарелку, оставив вытопившийся жир в кастрюле.
- В том же жире обжарьте говядину небольшими порциями до румяной корочки со всех сторон. Не перегружайте кастрюлю. Выкладывайте обжаренное мясо к бекону.
- В оставшемся жире обжарьте нарезанный лук до мягкости. Добавьте морковь и чеснок, готовьте ещё 2–3 минуты. Верните мясо и бекон в кастрюлю. Посыпьте мукой и обжаривайте 2–3 минуты, постоянно помешивая.
- Влейте вино и бульон, добавьте томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 2,5–3 часа, пока мясо не станет очень мягким.
- За 30 минут до подачи обжарьте грибы на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю вместе с мелким луком. При необходимости скорректируйте густоту соуса. Подавайте горячим, посыпав свежей петрушкой.
Вопросы
Чаще всего причина — неправильный отруб или недостаточное время тушения при правильной температуре. Бургиньон требует жёстких, богатых коллагеном кусков: лопатка, шея, голяшка — не постных отрубов вроде вырезки или антрекота, которые при тушении пересыхают. Коллагену нужно минимум 2,5–3 часа при 160°C, чтобы полностью превратиться в желатин. Проверьте температуру: если жидкость кипит, а не едва томится (лишь несколько пузырьков), мышечные волокна сжимаются и мясо становится жёстким. Духовка при 160°C надёжнее плиты. Нарежьте говядину крупными кубиками 5 см — мелкие куски перевариваются и расползаются.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (3)
Excellent! J'ai laissé mijoter 3h au lieu de 2 et la viande se defaisait à la fourchette. Le vin rouge fait tout — prenez un bon bourgogne pas un vin de table
Половина рецептов в интернете предлагают тушить мясо час. Час! Бургиньон готовится минимум три часа на тихом огне, пока говядина не начнёт разваливаться от взгляда. И вино берите такое, которое сами готовы пить. Готовить на дешёвом вине — значит есть дешёвое блюдо.
Don't use extra-lean beef for beef bourguignon. You need at least 15-20% fat for proper flavor and moisture. The fat renders and bastes the meat from inside — ultra-lean cuts taste dry and chalky.