Паштет из куриной печени
Паштет из куриной печени — нежная сливочная закуска для тостов: печень обжаривают с беконом, луком и морковью, а потом пробивают блендером с маслом и капелькой молока. Печень жарят, пока в центре не установится 70°C и не продержится 2 минуты, и сразу снимают с огня — дольше она становится зернистой и горчит.
Ингредиенты
- 300 гкуриная печень
- 70 гбекон
- 80 гсливочное масло, разделить на две части
- 25 млмолоко
- 1 репчатый лук
- 1 морковь, натёртая на тёрке
- соль и чёрный перец
- 1 варёное яйцо
- 1-2 ст.л.майонез
- по желаниюмаринованный огурец
- по желаниюсвежая зелень
- по желаниюконьяк или белое вино
Приготовление
- Куриную печень зачистить от жира и зеленоватых участков. Обдать кипятком и откинуть на дуршлаг.
- На сковороде растопить половину сливочного масла (40 г) на среднем огне. Обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить печень и бекон, готовить 8–10 минут. Если используете, влейте немного коньяка или белого вина и дайте выпариться. Перед тем как снять сковороду с огня, проверьте самый толстый кусок термометром: в центре должно быть 70°C, и эта температура должна держаться 2 минуты. По цвету готовность не определить.
- Слегка остудить массу и переложить в блендер. Добавить оставшееся сливочное масло и молоко. Пробить до однородной консистенции, посолить и поперчить по вкусу.
- По желанию добавить мелко нарезанное варёное яйцо или майонез — паштет получится более нежным. Можно также вмешать немного мелко нарезанного маринованного огурца.
- Переложить паштет в сервировочную посуду, накрыть и убрать в холодильник минимум на 1 час. Подавать, украсив свежей зеленью, с тостами или крекерами.
Вопросы
Горечь почти всегда от желчного пузыря — маленького зелёного пузырька, который иногда остаётся на печени. Если он лопнул, желчь пропитывает ткань — этот кусок нужно вырезать с запасом или выбросить. Вторая причина — пережаренная печень: при долгой жарке она темнеет и горчит. Печень жарят быстро на сильном огне и снимают, как только в центре 2 минуты держится 70°C, — проверяйте термометром, а не по цвету.
Горячую печень с луком и маслом пробивают в блендере дважды: первый раз грубо, второй — добавляя мягкое сливочное масло по частям. После блендера протирают через мелкое сито — это убирает все прожилки и плёнки и даёт шелковистую текстуру. Паштет должен быть тёплым при взбивании — холодный жир схватывается и создаёт крупинки.
Паштет (pâté) — это гладко перетёртая масса из мяса или печени. Террин (terrine) — запечённая в форме смесь более крупной текстуры, часто слоёная. Рийет (rillettes) — мясо, долго томлённое в собственном жиру и разволокнённое на нити, грубее паштета. Все три — французская шаркутери, но разные техники. Паштет из куриной печени — самый простой и быстрый из трёх.
Алкоголь в паштете выполняет три функции: убирает металлический запах печени, добавляет глубину вкуса и помогает эмульгировать жир. Без него паштет будет проще и чуть тяжелее. Замена: 1 ст. л. яблочного уксуса или бальзамика, или просто пропустить. Для детей — добавьте апельсиновый сок: он хорошо сочетается с куриной печенью.
Потемнение — это окисление жира на воздухе, абсолютно безопасно, но некрасиво. Классическое решение — залить поверхность тонким слоем топлёного масла: оно застывает и создаёт герметичную крышку. Второй способ — плотно накрыть плёнкой «в контакт» без воздуха. В любом случае храните паштет в холодильнике и съешьте за 3–4 дня: масляный слой спасает от потемнения, но срок хранения не продлевает. Без защиты темнеет уже через несколько часов.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Make this chicken liver pâté in individual portions for formal occasions, or as one large shared board for casual settings. The recipe works both ways — just adjust the assembly, not the ratios.