Банх ми
Банх ми (также «бань ми», banh mi, バインミー, 越南法包) — вьетнамский сэндвич: хрустящий багет с жареной свининой, быстро замаринованными морковью и дайконом (đồ chua), огурцом, кинзой и острым соусом. Свинину режут тонко и маринуют с лемонграссом и луком-шалотом, как для thịt nướng (жареной на гриле свинины), но обжаривают на сковороде, а не на углях. Активной готовки около 25 минут, овощи стоят 30 минут, пока вы занимаетесь мясом.
Ингредиенты
- 2 небольших хрустящих багета (по 75 г)
- 200 гсвиной шеи или лопатки
- 1 ст.л.растительного масла
- 2 ст.л.соевого соуса
- 1 ч.л.мёда или сахара
- 1 ч.л.рыбного соуса
- 1 зубчик чеснока
- 1 небольшой лук-шалот
- 1 стебельлемонграсса, только нежная белая часть
- 0.25 ч.л.чёрного молотого перца
- 75 гморковь
- 75 гдайкон или редька
- 4 ч.л.сахара
- 0.5 ч.л.соли
- 3 ст.л.рисового уксуса
- 100 млводы
- 2 ст.л.майонеза
- 2 ст.л.печёночного паштета (по желанию)
- 1 ч.л.соуса шрирача или острого чили
- 0.5 огурца
- 1 горстьсвежей кинзы
- по желаниюсвежий чили
Приготовление
- Начните с овощей, им нужно минимум 30 минут. Нарежьте морковь и дайкон (всего около 150 г) тонкой соломкой. Разомните руками с солью и 1 ч.л. сахара 2–3 минуты, пока не выделится сок, и слейте его. Размешайте воду, рисовый уксус и оставшийся сахар до растворения, залейте овощи так, чтобы они были покрыты. Оставьте на 30 минут, а лучше на час, пока готовите мясо.
- Нарежьте свинину тонкими пластинами, около 3 мм. Мелко порубите лемонграсс, шалот и чеснок, смешайте с соевым соусом, мёдом, рыбным соусом и перцем. Обваляйте мясо и оставьте на 15 минут, а если есть время, на 30. Разогрейте масло на сильном огне в широкой сковороде и жарьте мясо партиями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока края не потемнеют и не карамелизуются, а внутри не останется розового. Не набивайте сковороду, иначе мясо будет тушиться, а не румяниться.
- Разогрейте духовку до 200°C и прогрейте багеты 3–5 минут, пока корка не начнёт хрустеть при нажатии. Разрежьте каждый вдоль, но не до конца. Без духовки подсушите срезы минуту на сухой сковороде. Хруст — это суть банх ми.
- Намажьте одну половину каждого багета майонезом, другую шрирачей; если берёте печёночный паштет, нанесите тонкий слой под майонез. Выложите мясо, затем отжатые овощи, огурец, щедрую горсть кинзы и свежий чили, если любите острое. Слегка прижмите и ешьте сразу, пока хлеб хрустит.
Вопросы
Да. Возьмите куриное бедро без кожи и костей, нарежьте пластинами 3–4 мм и мариньте минимум 15 минут, лучше 30. Маринад построен на том же лемонграссе, чесноке и рыбном соусе, что и свиная отбивная в кам там. Жарьте на горячей смазанной маслом сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны, пока края не подрумянятся и внутри не останется розового. Бедро получается сочнее грудки: грудка быстро сохнет, если пластины толстые.
Рыбный соус даёт соль и глубину вкуса. На 1 ч.л. возьмите 1 ч.л. соевого соуса сверх рецепта и щепотку соли: это ближе всего по солёности, вкус получится мягче и без резкого запаха. Вустерский соус тоже подойдёт, но в нём есть анчоусы, при аллергии на рыбу его брать нельзя. Бальзамический уксус я бы не брал: он добавляет сладость и кислоту, а не соль, и его сахара подгорают на горячей сковороде.
Возьмите больше моркови или обычный редис соломкой, он чуть острее дайкона. Чтобы овощи остались хрустящими, разомните соломку с солью и сахаром 2–3 минуты и слейте сок до заливки рассолом. В закрытой банке в холодильнике под рассолом овощи хранятся 1–2 недели, а на следующий день становятся вкуснее. Остатки хорошо пойдут в бун ча.
Нет, традиционный паштет для банх ми делают из печени, поэтому он не вегетарианский. Свинину замените 200 г плотного тофу: отожмите 15 минут, нарежьте и замаринуйте в смеси с лемонграссом, добавив соевый соус вместо рыбного. Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны в масле до золотистой корочки. Для намазки возьмите грибной паштет или просто майонез (для веганской версии — майонез без яиц).
Прогрейте багеты в духовке при 200°C 3–5 минут прямо перед начинкой, а собирайте только когда готовы есть. Овощи можно сделать за день и раньше, готовая свинина хранится 2 дня в холодильнике, разогревайте её на горячей сковороде 1–2 минуты. В ланч-бокс кладите хлеб, мясо, овощи и зелень отдельно и собирайте сэндвич на месте.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
вот это дело. всем рекомендую)
Presentation is half the battle with bánh mì. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.