Гой куон (Gỏi Cuốn) — свежие вьетнамские роллы
Прозрачная рисовая бумага, свёрнутая вокруг отварного свиного брюшка, разрезанных вдоль варёных креветок, рисовой вермишели, мягкого салата, мяты и тайского базилика, с зелёным чесноком торчащим из одного конца. Всё содержимое приготовлено, охлаждено и собирается холодным. Подаётся немедленно с арахисовым соусом на основе хойсина. Гой куон дословно переводится как «салатные роллы» — название отражает свежий характер начинки а не время года.
Ингредиенты
- 300 гсвиной брюшка
- 300 гсредних креветки в панцире
- 120 гтонкая рисовой вермишели
- 12 шт.круглых листов рисовой бумаги 22–25 см
- 1 шт.кочан маслянистого или мягкий зелёный салата
- 1 пучоксвежая мята
- 1 пучоктайского базилик
- 12 шт.стеблей чесночный лук
- 1 шт.маленький огурец, нарезанный тонкая
- 3 ст.л.гладкого арахисового масло
- 3 ст.л.соус хойсин
- 60 млтёплая вода
- 1 ст.л.рисовый уксус или сок лайма
- 1 ч.л.шрирача или самбал
- 2 ст.л.дроблёного жареный арахис
Приготовление
- Подготовьте все компоненты заранее. Всё должно быть готово до замачивания первого листа: брюшко нарезано как можно тоньше (~3 мм); креветки разрезаны вдоль пополам; вермишель порционирована; салат разорван; травы и чесночный лук готовы. Разложите всё в пределах досягаемости — рисовая бумага не ждёт.
- Приготовьте арахисовый соус. Смешайте арахисовое масло и соус хойсин. Добавляйте тёплую воду по ложке за раз и мешайте до консистенции густых сливок. Добавьте уксус. Попробуйте: должен быть насыщенным, сладким, слегка кислым и пикантным. Разлейте по мискам и рассыпьте арахис перед подачей.
- Замочите рисовую бумагу. Наполните широкую неглубокую миску тёплой (не горячей) водой. По одному листу за раз: погружайте на 5–8 секунд — должен ещё ощущаться слегка жёстким при извлечении. Не ждите пока станет мягким в воде. Стряхните воду и положите на чистую тарелку.
- Наполните и скрутите. Быстро: положите лист салата на нижнюю треть бумаги. Сверху — гнездо вермишели и 2–3 кусочка брюшка. Добавьте листья трав. На верхнюю треть положите 2–3 половинки креветок разрезом вниз — они будут видны через бумагу. Положите стебель чеснока через центр. Сложите левый и правый края внутрь. Начиная снизу, плотно скрутите от себя, подтягивая начинку. Прижмите край для запечатывания.
- Подайте немедленно. Разложите роллы не касаясь друг друга — рисовая бумага прилипает при контакте. Разделите полосками плёнки. Подавайте в течение 20 минут после скручивания. Для заготовки: заверните каждый ролл в плёнку сразу после скручивания — держится до 4 часов при комнатной температуре или 8 часов в холодильнике.
Вопросы
Рисовая бумага рвётся по двум причинам: слишком долгое замачивание или слишком тугое скручивание. Решение: извлекать бумагу когда она ещё слегка жёсткая — она дойдёт при сборке. Всегда кладите лист салата первым слоем прямо на бумагу — он создаёт структурную поддержку. Если ролл рвётся — оберните ещё одним едва замоченным листом снаружи.
Свежескрученные всегда лучше. Рисовая бумага начинает твердеть через 20–30 минут. Для хранения: оберните каждый ролл плёнкой сразу после скручивания — хватит на 4 часа при комнатной или 8 часов в холодильнике. Не замораживайте. Все компоненты (свинина, креветки, вермишель) можно подготовить с утра и хранить отдельно в холодильнике.
Гой куон: сырая рисовая бумага, не жарится, подаётся при комнатной температуре. Лёгкие, свежие, с травами. Ча зио (жареные спринг-роллы): рисовая бумага или тонкое тесто, начинка из свиного фарша и стеклянной лапши, глубокое фритюрение. Горячие, хрустящие. Egg rolls: китайско-американские, тесто с яйцом, фритюр. Три принципиально разных блюда.
Брюшко: плечо или вырезка (нежирнее), отварная куриная грудка/бедро, тонко нарезанная жареная свинина. Креветки: крабовые палочки, пропустить вовсе. Тофу (плотный, прессованный) заменяет оба белка для вегетарианской версии.
Оба аутентичны. Арахисово-хойсиновый — наиболее часто подаётся с гой куон, особенно в южном Вьетнаме. Нуок чам (рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, чеснок, чили) — более лёгкий и яркий. Многие столы предлагают оба. Соус в этом рецепте — практичная домашняя версия; более традиционный арахисовый готовится на основе хойсина с обжаренным чесноком.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
The rice paper dipping technique took me dozens of rolls to master. Three seconds in warm water, not more. The paper continues softening on the counter — if you wait until it feels ready in the water, it will be mushy by the time you roll. Lay it on a damp towel, place fillings in the lower third, fold the bottom up, tuck the sides in, then roll tight. The tighter the roll, the better it holds together when dipped.
Fresh spring rolls are all about the wrapper technique. Dip the rice paper in warm water for literally 3 seconds, not more. It keeps softening on the counter. If you soak it too long its mushy and tears. Lay it on a damp towel, fill, roll tight. The peanut dipping sauce recipe here is great but I add a splash of Sriracha.