Гой куон (Gỏi Cuốn) — свежие вьетнамские роллы
Гой куон (Gỏi Cuốn) — свежие вьетнамские роллы с юга страны: прозрачная рисовая бумага, в которую завёрнуты отварное свиное брюшко, варёные креветки, разрезанные вдоль, рисовая вермишель, мягкий салат, мята и тайский базилик, а из одного края торчит стебель чесночного лука (джусая). Креветки кладут наверх перед сворачиванием, и они просвечивают сквозь бумагу, как окошко: розовые, изогнутые, яркие. Всё внутри приготовлено, остужено и собирается холодным. Роллы едят с насыщенным арахисово-хойсиновым соусом. Из рецепта получается 12 роллов, по три на порцию. Название «гой куон» дословно значит «салатные роллы» (гой — салат, куон — сворачивать), а не «спринг-роллы»: оно говорит о травяной лёгкости начинки, а не о времени года. Их подают свежими, при комнатной температуре, через несколько минут после сворачивания: рисовая бумага твердеет, и если ролл пролежит дольше 20–30 минут, есть его неудобно.
Ингредиенты
- 300 гсвиной брюшка
- 300 гсредних креветки в панцире
- 120 гтонкая рисовой вермишели
- 12 шт.круглых листов рисовой бумаги 22–25 см
- 1 шт.кочан маслянистого или мягкий зелёный салата
- 1 пучоксвежая мята
- 1 пучоктайского базилик
- 12 шт.стеблей чесночный лук
- 1 шт.маленький огурец, нарезанный тонкая
- 3 ст. л.арахисовая паста
- 3 ст. л.соус хойсин
- 60 млтёплая вода
- 1 ст. л.рисовый уксус или сок лайма
- 1 ч. л.шрирача или самбал
- 2 ст. л.дроблёного жареный арахис
Приготовление
- Сначала подготовьте все начинки. Свиное брюшко положите в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до слабого кипения и варите около 15–20 минут, пока шпажка не будет входить легко, а сок не станет прозрачным (в самой толстой части не ниже 63 °C). Дайте мясу отдохнуть 3 минуты, остудите и нарежьте как можно тоньше (примерно 3 мм). Креветки опустите в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, пока не станут розовыми и непрозрачными насквозь, остудите в холодной воде, очистите, удалите кишечную вену и разрежьте вдоль пополам, чтобы каждая половинка была розовой снаружи и лежала ровно. Рисовую вермишель сварите по инструкции на упаковке, промойте холодной водой, хорошо отцедите и разложите небольшими рыхлыми гнёздами. Салат разорвите на куски размером с ладонь, оборвите листья мяты и базилика, приготовьте чесночный лук, огурец нарежьте тонкой соломкой. Разложите всё на доске так, чтобы было под рукой: рисовая бумага никого не ждёт.
- Приготовьте арахисовый соус. В небольшой миске смешайте арахисовую пасту и соус хойсин. Добавляйте тёплую воду по столовой ложке и мешайте, пока соус не станет густым, как жирные сливки: он должен литься, но не быть жидким. Добавьте рисовый уксус или сок лайма. Попробуйте: соус должен быть насыщенным, сладким, слегка кисловатым и пикантным. Хочется слаще — добавьте хойсина, кислее — уксуса, легче — воды. Вмешайте шрирачу, если используете. Разлейте соус по порционным мискам и перед подачей посыпьте дроблёным жареным арахисом. Соус сделан на арахисе: если за столом есть аллергик на арахис, подайте роллы с нуок чам (рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, чеснок и чили) и арахисом не посыпайте.
- Замочите рисовую бумагу. Наполните широкую неглубокую миску или тарелку тёплой (не горячей) водой. Работайте по одному листу: погрузите бумагу в воду на 5–8 секунд, при извлечении она должна быть ещё слегка жёсткой. Не ждите, пока она станет совсем мягкой в воде: пока вы собираете ролл, она будет размокать ещё 30–60 секунд. Бумага, пролежавшая в воде слишком долго, порвётся при сворачивании. Стряхните лишнюю воду и положите лист ровно на чистую тарелку или доску.
- Наполните и сверните. Работайте быстро: положите кусок салата поперёк нижней трети рисовой бумаги. На салат выложите небольшое гнездо вермишели и 2–3 кусочка свинины. Добавьте несколько листьев трав и 3–4 палочки огурца. На верхнюю треть бумаги положите 2–3 половинки креветок разрезом вниз: они будут просвечивать сквозь бумагу, и кладут их сюда намеренно, для красоты. Положите стебель чесночного лука поперёк центра так, чтобы зелёный конец торчал за край. Сложите левый и правый края бумаги внутрь. Начиная снизу (со стороны салата), плотно сворачивайте от себя, подтягивая начинку. Крепко прижмите последний край, чтобы он склеился. Ролл должен получиться плотным и упругим. Выложите его швом вниз на тарелку.
- Подавайте сразу. Разложите роллы на тарелке так, чтобы они не касались друг друга: рисовая бумага слипается при контакте. Проложите между ними полоски плёнки или оставьте промежуток в палец. Подавайте в течение 20 минут после сворачивания. Если готовите заранее для гостей, заверните каждый ролл отдельно в плёнку и уберите в холодильник на срок до 8 часов; достаньте минут за 10 до подачи. Роллы с варёной свининой и креветками должны провести вне холодильника не больше 2 часов в сумме, считая время, пока начинка лежала на столе при сборке; пролежавшие дольше выбросьте, а не убирайте обратно в холодильник. Подавайте с порционными мисочками арахисового соуса.
Вопросы
Рисовая бумага рвётся по двум причинам: её слишком долго держали в воде или слишком туго сворачивают, не придерживая снизу. Если передержали в воде, вынимайте бумагу, пока она ещё слегка жёсткая: она размякнет, пока вы собираете ролл. Если ждать, пока бумага станет мягкой прямо в воде, обращаться с ней будет невозможно. Если рвётся при сворачивании, первым слоем кладите прямо на бумагу лист салата: он держит форму и не даёт начинке проткнуть бумагу. Сворачивайте с ровным нажимом, а не пережимайте. Если ролл всё же порвался, оберните его снаружи ещё одним ненадолго замоченным листом: двойная обёртка допустима, в ресторанах так делают часто.
Лучше всего свежескрученные. Рисовая бумага на воздухе подсыхает и через 20–30 минут начинает твердеть. Чтобы хранить дольше, сразу после сворачивания заверните каждый ролл отдельно в плёнку и уберите в холодильник: плёнка удерживает достаточно влаги, и бумага остаётся мягкой до 8 часов. Достаньте роллы минут за 10 до подачи и разверните прямо перед едой. Начинка — варёные свинина и креветки, поэтому считайте каждую минуту вне холодильника, включая сборку: предел — 2 часа в сумме при комнатной температуре, а пролежавшие дольше нужно выбросить, а не охлаждать снова. Не кладите в холодильник роллы без плёнки: от холода бумага за час высохнет и затвердеет. Не замораживайте. Все начинки (свинину, креветки, вермишель, зелень) подготовьте утром в день подачи, храните отдельно в холодильнике и сворачивайте роллы перед едой.
Гой куон (свежие спринг-роллы): рисовая бумага, размягчённая в воде, после сборки не готовится, подаётся при комнатной температуре. Начинка приготовлена заранее, но сам ролл никогда не жарят. Лёгкий, свежий, с травами. Ча зио (жареные спринг-роллы, на севере их называют нэм ран): начинка из свиного фарша, стеклянной лапши и овощей в рисовой бумаге или тонком мучном тесте, которую жарят во фритюре до золотистой, звонко хрустящей корочки. Горячий, сытный, хрустящий. Egg roll: китайско-американское блюдо, более толстая обёртка с яйцом, фритюр, обычно с капустой и свининой. Крупнее ча зио и тоже хрустящий. Три блюда различаются текстурой, температурой и вкусом: гой куон свежий и прохладный, а два других горячие и жареные.
Свиное брюшко можно заменить плечом или вырезкой (мясо нежирнее, режьте тонко), отварной куриной грудкой или бедром (остудить и нарезать) либо тонкими ломтиками свинины с гриля, а также нэм ныонг (вьетнамской колбаской с гриля, её кладут в другие варианты роллов). Креветки можно заменить жареными креветками, крабовыми палочками или вовсе убрать: получится вегетарианский ролл, где почти одна зелень. Тофу (плотный, отжатый, сырой или обжаренный) заменяет оба белка в полностью вегетарианском варианте. Копчёный лосось — современная вариация. Не меняется только рисовая вермишель: она даёт нужную сытность и текстуру.
Оба соуса настоящие, их подают в разных случаях. Арахисово-хойсиновый чаще всего подают к гой куон, особенно на юге Вьетнама и во вьетнамских общинах за границей: он насыщенный, сливочный, слегка сладкий, обволакивает ролл и делает его сытнее. Нуок чам (рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, чеснок, чили) как универсальная вьетнамская приправа традиционнее и даёт более лёгкий, яркий, кислый контраст сытному роллу. Многие столы предлагают оба. Мам нэм (ферментированный анчоусный соус) — третий вариант: резкий, не всем по вкусу. Арахисовый соус в этом рецепте — практичная домашняя версия; более традиционный арахисовый соус делают на основе обжаренного чеснока и хойсина, а не из готовой арахисовой пасты.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!