Гой куон (Gỏi Cuốn) — свежие вьетнамские роллы

Приготовление

1. 1Сначала подготовьте все начинки. Свиное брюшко положите в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до слабого кипения и варите около 15–20 минут, пока шпажка не будет входить легко, а сок не станет прозрачным (в самой толстой части не ниже 63 °C). Дайте мясу отдохнуть 3 минуты, остудите и нарежьте как можно тоньше (примерно 3 мм). Креветки опустите в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, пока не станут розовыми и непрозрачными насквозь, остудите в холодной воде, очистите, удалите кишечную вену и разрежьте вдоль пополам, чтобы каждая половинка была розовой снаружи и лежала ровно. Рисовую вермишель сварите по инструкции на упаковке, промойте холодной водой, хорошо отцедите и разложите небольшими рыхлыми гнёздами. Салат разорвите на куски размером с ладонь, оборвите листья мяты и базилика, приготовьте чесночный лук, огурец нарежьте тонкой соломкой. Разложите всё на доске так, чтобы было под рукой: рисовая бумага никого не ждёт.
2. 2Приготовьте арахисовый соус. В небольшой миске смешайте арахисовую пасту и соус хойсин. Добавляйте тёплую воду по столовой ложке и мешайте, пока соус не станет густым, как жирные сливки: он должен литься, но не быть жидким. Добавьте рисовый уксус или сок лайма. Попробуйте: соус должен быть насыщенным, сладким, слегка кисловатым и пикантным. Хочется слаще — добавьте хойсина, кислее — уксуса, легче — воды. Вмешайте шрирачу, если используете. Разлейте соус по порционным мискам и перед подачей посыпьте дроблёным жареным арахисом. Соус сделан на арахисе: если за столом есть аллергик на арахис, подайте роллы с нуок чам (рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, чеснок и чили) и арахисом не посыпайте.
3. 3Замочите рисовую бумагу. Наполните широкую неглубокую миску или тарелку тёплой (не горячей) водой. Работайте по одному листу: погрузите бумагу в воду на 5–8 секунд, при извлечении она должна быть ещё слегка жёсткой. Не ждите, пока она станет совсем мягкой в воде: пока вы собираете ролл, она будет размокать ещё 30–60 секунд. Бумага, пролежавшая в воде слишком долго, порвётся при сворачивании. Стряхните лишнюю воду и положите лист ровно на чистую тарелку или доску.
4. 4Наполните и сверните. Работайте быстро: положите кусок салата поперёк нижней трети рисовой бумаги. На салат выложите небольшое гнездо вермишели и 2–3 кусочка свинины. Добавьте несколько листьев трав и 3–4 палочки огурца. На верхнюю треть бумаги положите 2–3 половинки креветок разрезом вниз: они будут просвечивать сквозь бумагу, и кладут их сюда намеренно, для красоты. Положите стебель чесночного лука поперёк центра так, чтобы зелёный конец торчал за край. Сложите левый и правый края бумаги внутрь. Начиная снизу (со стороны салата), плотно сворачивайте от себя, подтягивая начинку. Крепко прижмите последний край, чтобы он склеился. Ролл должен получиться плотным и упругим. Выложите его швом вниз на тарелку.
5. 5Подавайте сразу. Разложите роллы на тарелке так, чтобы они не касались друг друга: рисовая бумага слипается при контакте. Проложите между ними полоски плёнки или оставьте промежуток в палец. Подавайте в течение 20 минут после сворачивания. Если готовите заранее для гостей, заверните каждый ролл отдельно в плёнку и уберите в холодильник на срок до 8 часов; достаньте минут за 10 до подачи. Роллы с варёной свининой и креветками должны провести вне холодильника не больше 2 часов в сумме, считая время, пока начинка лежала на столе при сборке; пролежавшие дольше выбросьте, а не убирайте обратно в холодильник. Подавайте с порционными мисочками арахисового соуса.