Кошинья: бразильские куриные крокеты
Кошинья — каплевидные куриные крокеты, которые продаются в любой бразильской пекарне и закусочной; название отсылает к куриной голени, форму которой они повторяют. Тесто заварное, на бульоне, в котором варилась курица, — именно поэтому кошинья отдаёт курицей целиком, а не только в начинке. Внутри — разобранное на волокна бедро с рекейжаном, бразильским мягким плавленым сыром; всё это панируют и жарят во фритюре до хрустящей оболочки. Результат определяют две вещи: тесто нужно вымешивать горячим, а оболочку запечатывать так, чтобы внутри не осталось воздуха.
Ингредиенты
- 500 гкуриные бёдра без кости
- 700 млкуриный бульон
- 500 гмука
- 40 гсливочное масло
- 1 штлуковица
- 2 зубчикачеснок
- 150 гсыр рекейжан
- 2 ст.л.рубленая петрушка
- 2 штяйца
- 200 гпанировочные сухари
- 1 лрастительное масло для фритюра
- 1.5 ч.л.мелкая морская соль
Приготовление
- Отварите куриные бёдра без кости в бульоне на едва заметном кипении 20 минут, выньте мясо и сохраните всю жидкость до капли. Этот бульон станет тестом, и замена его водой — самая частая причина того, что домашняя кошинья получается пресной.
- Разберите остывшую курицу двумя вилками на тонкие волокна. Обжарьте нарезанный лук с чесноком в небольшом количестве сливочного масла до мягкости, вмешайте в курицу вместе с петрушкой, половиной рекейжана и солью и охладите начинку, чтобы она стала плотной.
- Доведите 700 мл сохранённого бульона до бурного кипения с оставшимся маслом и солью, всыпьте всю муку разом и энергично вымешивайте деревянной лопаткой вне огня, пока не останется сухих следов муки.
- Верните кастрюлю на слабый огонь и прогревайте тесто 3–5 минут, прижимая и складывая, пока оно не соберётся в шар, отходя от стенок, и не оставит тонкую плёнку на дне.
- Выложите горячее тесто на рабочую поверхность и вымешивайте 5 минут смазанными маслом руками или скребком, работая, пока оно горячее, до полной гладкости и эластичности. Вымешанное холодным тесто остаётся зернистым и трескается при формовке.
- Расплющивайте кусочки по 40 г в лепёшку на ладони, кладите ложку начинки и небольшой кусочек рекейжана, закрывайте тесто и вытягивайте кончик, придавая форму голени. Выдавливайте воздух в момент запечатывания: запертый воздух разрывает оболочку во фритюре.
- Обваляйте каждую во взбитом яйце, затем в сухарях и охладите 30 минут. Жарьте при 170–175 °C по 4–5 минут партиями по пять-шесть штук до насыщенного золотистого цвета, выложите на решётку и ешьте тёплыми.
Вопросы
Внутри остался воздух при запечатывании, в панировке был просвет или масло было горячее 180 °C. Закрывайте тесто движением от начинки наружу, чтобы воздух выходил, проверяйте каждую на непанированные участки и держите 170–175 °C, опуская по пять-шесть штук.
Ближе всего жирный сливочный сыр, разведённый ложкой молока; подойдёт и маскарпоне со щепоткой соли. Оба плотнее рекейжана, поэтому кладите чуть меньше в середину, иначе начинка не растечётся при плавлении.
Можно, но бёдра здесь лучше: грудка пересыхает при варке, и разобранное мясо внутри горячей оболочки становится волокнистым. Если есть только грудка, варите её 12 минут вместо 20 и добавьте в начинку лишнюю ложку рекейжана для сочности.
Замораживайте запанированными и сырыми — так делают и пекарни — до трёх месяцев. Обжаренные теряют хруст за час-два; если остались, прогрейте 8 минут в духовке при 200 °C, а не в микроволновке, которая размягчает оболочку полностью.
Тёплыми, руками, по одной-две на человека как перекус во второй половине дня с кофе или холодной гуараной, купленными за стойкой падарии, а не приготовленными дома на обед. Часто рядом ставят острый соус, и больше ничего не подают.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!