コシーニャ（ブラジル風チキンコロッケ）
コシーニャは、ブラジルのどのパン屋や軽食店にも並ぶ涙形のチキンコロッケで、その名は形をまねた鶏の小もも肉に由来します。生地は鶏を茹でたスープで作る湯種状の生地で、だからこそコシーニャは具だけでなく全体が鶏の味になります。中身はもも肉をほぐし、ブラジルの塗るチーズであるヘケイジョンでまとめたもので、これに衣をつけて、殻がぱりっと音を立てるまで揚げます。仕上がりを決めるのは二点だけで、生地を熱いうちにこねること、そして空気を閉じ込めずに口を閉じることです。
材料
- 500 g骨なし鶏もも肉
- 700 ml鶏のスープ
- 500 g薄力粉
- 40 g無塩バター
- 1 個玉ねぎ
- 2 片にんにく
- 150 gヘケイジョン
- 2 大さじパセリ（刻む）
- 2 個卵
- 200 gパン粉
- 1 L揚げ油
- 1.5 小さじ細かい海塩
作り方
- 骨なしのもも肉をスープでごく弱い沸きの状態で20分茹で、肉を取り出したら煮汁は一滴残らず取っておきます。このスープが生地になるので、水で代用することが家庭のコシーニャが味気なくなる最大の理由です。
- 冷めた鶏肉をフォーク2本で細かくほぐします。刻んだ玉ねぎとにんにくを少量のバターで柔らかくなるまで炒め、鶏肉、パセリ、ヘケイジョンの半量、塩と混ぜ合わせ、具を冷やして締めます。
- 取っておいたスープ700mlに残りのバターと塩を加えて完全に沸かし、粉を一度に全部加えて、火から下ろした状態で木べらで力強く混ぜ、粉気がなくなるまで練ります。
- 鍋を弱火に戻し、押しては折るようにして3〜5分加熱し、生地がひとかたまりで鍋肌から離れ、底に薄い膜を残す状態にします。
- 熱い生地を作業台にあけ、油を塗った手かスケッパーで、熱いうちに5分こねます。完全になめらかで弾力が出るまでが目安です。冷めてからこねた生地はざらつきが残り、成形時にひび割れます。
- 40gずつを手のひらで円形に広げ、具をスプーン1杯とヘケイジョンを少量のせ、生地を閉じて先端を引き出し、鶏もも肉の形にします。閉じるときに空気を押し出してください。閉じ込めた空気は揚げている最中に殻を破ります。
- 溶き卵、パン粉の順につけ、30分冷やします。170〜175 °Cで、5〜6個ずつ4〜5分、濃いきつね色になるまで揚げ、網にとって温かいうちに食べます。
よくある質問
閉じるときに空気が入ったか、衣に隙間があったか、油温が180 °Cを超えていたかのいずれかです。具の側から外へ押し出すように閉じて空気を逃がし、衣のついていない部分がないか1個ずつ確認し、油温は170〜175 °Cを保って一度に5〜6個までにしてください。
全脂のクリームチーズを牛乳大さじ1でのばしたものが最も手に入りやすい代用で、マスカルポーネも塩ひとつまみを加えれば使えます。どちらもヘケイジョンより硬いので、中心に入れる量をやや控えないと、溶けたときに広がりません。
作れますが、ここではもも肉のほうが向きます。むね肉は茹でる段階で乾き、熱い殻の中でほぐした肉が筋張ります。むね肉しかない場合は20分ではなく12分茹で、具にヘケイジョンをもう大さじ1加えて水分を補ってください。
パン屋と同じように、衣をつけた生の状態で最長3か月冷凍します。揚げたものは1〜2時間でぱりっとした食感を失います。残った場合は電子レンジではなく200 °Cのオーブンで8分温め直してください。電子レンジでは殻が完全にしんなりします。
温かいうちに手で、1人1〜2個を午後のおやつとしてコーヒーや冷えたガラナと一緒に食べます。家で食事として作るより、パダリアのカウンターで買うものです。辛いソースを別添えにすることが多く、ほかには何も添えません。
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