インド · 前菜・サンドイッチ · ベジタリアン
サモサ
スパイス入りのポテトとグリーンピースを詰めた、サクサクとした薄いパリパリのパイ生地のコーン型スナック。濃い黄金色に揚げます。生地にはモヤン・デナと呼ばれる技法を使います——水を加える前に脂肪を小麦粉にこすり込んで湿った砂のような状態にします。このステップが外皮をパン生地ではなく薄く層状にします。
75 分 310 kcal 4 人前 上級🌿ベジタリアン🇮🇳インド★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 250 g小麦粉、打ち粉用に追加分も用意
- 4 大さじギーまたは中性油
- ½ 小さじカーローム シード
- ½ 小さじ塩
- 5 大さじ冷水、少しずつ加える
- 400 g粉質ジャガイモ、フォークが刺さる程度に茹でて皮をむいたもの
- 80 g冷凍または新鮮なグリーンピース
- 1 大さじ中性油
- 1 小さじクミンシード
- 1 本青唐辛子、細かく刻む
- 1 小さじ生姜、すりおろしたもの
- 1 小さじコリアンダーパウダー
- ½ 小さじガラムマサラ
- ½ 小さじアムチュール——代用：小さじ1のレモン汁
- ½ 小さじ塩
- 2 大さじ新鮮なコリアンダー、粗みじん切り
- 1 リットルリットル 中性油
作り方
- 生地を作る（モヤン・デナ）。大きなボウルに小麦粉、アジョワン、塩を合わせます。ギーまたは油を加えます。指の先で脂肪を小麦粉に3〜4分間力強くこすり込みます——目的は小麦粉の各粒を脂肪でコーティングすること。混合物は少し湿った粗い砂のように見えるはずです。ひとつかみ握る：崩れずに固まるはず。冷水を大さじ1ずつ加えながら混ぜ、固くしっかりした生地になるまで続けます。2分こねて、しっかり包んで30分休ませます。
- 具材を作る。中火でフライパンに油を熱します。クミンシードを加えて30秒ジュージュー言わせます。青唐辛子とすりおろし生姜を加えて30秒炒めます。グリーンピースを加えて2分調理します。茹でたジャガイモを手でちぎってフライパンに加えます。コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、アムチュール、塩を加えます。混ぜながら3分調理します。火を止め、新鮮なコリアンダーを加えます。皿に広げて完全に冷まします。
- サモサを成形する。休ませた生地を8等分します。軽く油を塗った面で一玉を長さ約15cm、厚さ3mmの楕円形に伸ばします。楕円形を真ん中から半分に切ります——2つの半円で各1個のサモサを作ります。半円を手に取り、直線のエッジの片側を水で湿らせ、5mmの重なりを作ってコーン状に折り、しっかり押さえます。コーンは手のひらで立つはず。山盛りスプーン2杯分の冷えた具材を入れます——4分の3以上は入れないでください。上の口の内側を湿らせ、しっかり押さえて上の縫い目の中央に小さなひだを作ります。繰り返します。
- 揚げる。深い鍋に油を少なくとも7cmの深さに注ぎ、160°Cに熱します。3〜4個のサモサをそっと入れます。弱火〜中弱火で8〜10分、時々裏返しながらゆっくり揚げます。中火に上げてさらに3〜4分、黄金茶色でカリカリになるまで揚げます。キッチンペーパーに載せて水切りします。
- すぐに提供する。サモサは揚げた後10分以内に熱々で食べるのが最高です。ミント・コリアンダーチャツネとタマリンドチャツネと一緒に提供します。
よくある質問
モヤン・デナは水を加える前に指先で脂肪を小麦粉に力強くこすり込んで湿った砂状にする技法です。脂肪は各小麦粉粒をコーティングし、水を加えた時に長いグルテン鎖が形成されるのを防ぎます。結果はパン状ではなく、油でカリカリになる薄い層状の外皮です。
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Comments (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.