パニール・ティッカ
固いパニールチーズと野菜をマスタードオイル入りのスパイスヨーグルトで漬け込み、縁が焦げて中が柔らかくなるまでグリルした料理。マスタードオイルがレストランのパニールティッカと家庭版を分けるもの——パニールの淡白さを打ち消す鋭いピリッとした風味を加えます。すぐにミントチャツネとライムと一緒に提供します。
材料
- 400 g固いパニール、3cm角に切ったもの——スーパーで買ったなら温水に15分浸水
- 150 g全脂肪ギリシャヨーグルトまたは水切りしたプレーンヨーグルト
- 1.5 大さじマスタードオイル——レストランの秘訣；代用：中性油+小さじ½のマスタードパウダー
- 1 大さじジンジャーガーリックペースト
- 1 小さじカシミールチリパウダー
- 1 小さじコリアンダーパウダー
- 0.5 小さじガラムマサラ
- 0.5 小さじターメリック
- 1 小さじカスリメティ、砕いたもの
- 1 小さじチャートマサラ——調理後にふりかける
- 1 大さじレモン汁
- 1 小さじ塩
- 1 個赤ピーマン、3cmの大きさに切ったもの
- 1 個緑ピーマン、3cmの大きさに切ったもの
- 1 個大きな赤玉ねぎ、3cmの大きさに切ったもの
作り方
- マリネを作って漬ける。スーパーのパニールなら角切りを温水に15分浸してから水気を切ります。ヨーグルト、マスタードオイル、ジンジャーガーリックペースト、カシミールチリ、コリアンダー、ガラムマサラ、ターメリック、カスリメティ、レモン汁、塩を泡立て器で混ぜます。味見します。パニール、ピーマン、玉ねぎを加えます。パニールは繊細なので優しく混ぜます。蓋をして1〜2時間冷蔵庫へ。6時間以上漬けないように。
- 調理の準備。調理20分前に冷蔵庫から出します。パニール、ピーマン、玉ねぎを交互に串に刺します。串なしでオーブンに入れる場合：アルミホイルを敷いたベーキングトレイの上の油を塗った焼き網の上に並べます。
- オーブンでグリル。グリル機能をオンにして230°Cに予熱します。焼き網をオーブンの上3分の1に置きます。10〜12分グリルし、残りのマリネを塗り、裏返して4〜5分グリルします。
- ストーブトップの代替。高火力でキャストアイアンのグリルパンか厚底フライパンに薄く油を引いて熱します。2〜3分ごとに回転させながら合計8〜10分調理します。
- 仕上げて提供する。皿に移します。すぐにライム汁を絞り、チャートマサラをたっぷりかけます——熱いティッカにかけるチャートマサラが最終的な風味を決定します。ミント・コリアンダーチャツネと生玉ねぎのリングと一緒に提供します。調理後10分以内がベスト。
よくある質問
パニールは全乳を酸で凝固させ、圧して作った新鮮なインドのチーズです。加熱しても溶けない特性が重要——角切りが形を保ちながら外側に黄金色の皮ができて内側は柔らかいままです。ハルーミが最も近い比較ですが、パニールはより柔らかく塩気がなく中性的な風味です。固いブロック状のものを選び、柔らかいタイプではありません。
加熱しすぎが唯一の原因です。3つのルール：6時間以上漬けない、非常に高い熱で短時間（各面3〜4分）、焦げ目が出てパニールが均一に温まったらすぐに止める。スーパーのパニールはマリネ前に温水に15〜20分浸す。
マスタードオイルはレストランのタンドーリマリネに欠かせない、特徴的な鋭いピリッとした風味を与えます。なければ味は明らかに穏やかになります。代用：中性油+マスタードパウダー小さじ½。
オーブン：グリル機能で230°C、上3分の1、10〜12分、裏返して4〜5分。エアフライヤー：200°C、8〜10分、裏返して2分。鋳鉄グリル：強火、各面2〜3分。燻製感：木炭とギーでダンガール技法。
別の料理です。パニールティッカ：ソースなしの串刺しドライアペタイザー。パニールティッカマサラ：スパイシーなクリーミーなトマトソース入りのメインディッシュ。同じマリネして焼いたパニールがソースを加えるかどうかでスターター（ティッカ）かメインディッシュ（マサラ）になります。
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コメント (2)
Mustard oil is the ingredient that makes paneer tikka taste like it came from a Delhi street stall rather than a home kitchen. Most recipes call for regular oil but mustard oil has this sharp, almost wasabi-like kick that mellows completely when heated and leaves behind a flavour you cannot replicate with anything else. If you cannot find mustard oil, mix a tiny bit of wasabi paste into regular oil — not the same but closer than plain oil.
Paneer Tikka ist jetzt unser Lieblings-Grillgericht! Vegetarisch und trotzdem so würzig und sättigend. Den Paneer hab ich im indischen Laden gekauft, der aus dem Supermarkt ist zu weich. Unbedingt die Senfölmarinade ausprobieren, das macht den Unterschied.