パコラ（Pakora、インド野菜フリッター）

カリカリにする5つのルールです。1つ目は、衣を厚くすること。さらっとしたパンケーキの生地ではなく、野菜にくっつく固めの衣にします。薄い衣は滑り落ちて、平らで油っぽい皮になります。2つ目は、ひよこ豆粉に米粉かコーンスターチを加えること。カリッとした食感が加わり、パコラが油を吸いすぎるのを防ぎます。3つ目は、油を170〜175°Cに保つこと。熱すぎると中が生のまま外が焦げ、低すぎるとパコラが油を吸います。4つ目は、鍋に詰めすぎないこと。冷たい野菜を入れるたびに油温が下がります。5つ目は、ペーパータオルではなく網の上で油を切ること。紙はパコラの下に蒸気を閉じ込めて、底をしめらせます。

ベサン（グラムフラワー）は、皮をむいて割った茶色のひよこ豆（チャナダール）を挽いた粉です。小麦粉の約2倍のタンパク質を含み、グルテンを含みません。ナッツのような風味はパコラの味の中心です。代用：普通の薄力粉でも作れますが、やわらかく味の薄い仕上がりになります。このレシピのように、ひよこ豆粉に少なめの米粉を混ぜる（約4:1）と、いちばんカリカリのパコラになります。コーンスターチは米粉の代わりにはなりますが、ひよこ豆粉の全量の代わりにはなりません。ひよこ豆粉は今では多くのスーパーやネットで買えます。

揚げ物に向く野菜はほとんど使えます。定番は玉ねぎ（最高で、甘くなってカリカリになります）、じゃがいも（薄切りか千切り）、カリフラワー（非常に小さな小房）、ほうれん草（葉のまま、または粗く刻む）です。ほかに、なす（薄い輪切り）、ズッキーニ、ピーマン、コーンの粒、キャベツも合います。ルールは、すべて薄く均一に切って、外が焦げる前に中まで火が通るようにすること。トマトやきゅうりのような水分の多い野菜は水が出て衣がゆるくなるので、避けるか、しっかり水気を拭き取ってから加えます。玉ねぎは特別で、塩で水を出して、衣を自分でゆるめてくれます。

はい、意図的です。野菜が衣の中に入っている間に、塩が野菜から水分を引き出すため、最初はとても厚くしておきます。15〜20分休ませると野菜から十分に水が出て、衣がちょうどよい濃度になります。水はほとんど足す必要がありません。最初に水を入れすぎると、野菜を入れる前から衣がゆるくなり、平らで脂っぽいパコラになってしまいます。仕上がりの衣は、スプーンですくって落としたときに野菜にくっついてまとまり、流れ落ちないのが目安です。

地域名が違うだけで、ほとんど同じものです。パコラ（パコダ）は、インドとパキスタンの大部分で使われる呼び名で、インド南部や西部では、同じフリッターをバジ、バッジ、バジアと呼びます。イギリスのインド料理店のオニオンバジは、玉ねぎのパコラです。どちらの作り方も各地で見られます。このレシピのように、厚い衣に野菜を混ぜ込む方法と、薄めの衣に1枚ずつくぐらせる方法です。飲み物はマサラチャイを合わせるのが定番です。