パコラ（Pakora、インド野菜フリッター）

作り方

1. 1厚い衣を作る。大きなボウルにひよこ豆粉、米粉、クミン、コリアンダー、ターメリック、カシミールチリ、ガラムマサラ、塩、すりおろした生姜を入れ、泡立て器で混ぜます。冷水60mlを加え、厚くて固いペースト状になるまで混ぜます——この段階では厚すぎるように見えます。それで正しいのです。
2. 2野菜を加えて休ませる。玉ねぎ、カリフラワー、ベビースピナッチを厚い衣に加えます。手かスプーンでよく混ぜ、衣を野菜のすべての表面に押し込みます。塩がすぐに玉ねぎから水分を引き出し始めます。15〜20分休ませます。休ませた後、衣はかなり薄くなり、ボウルの底にたまらず野菜に絡みつくはずです。まだ非常に固いときは、大さじ1ずつ水を足します。薄くなりすぎたら、ひよこ豆粉を大さじ1加えます。
3. 3油を熱する。直径18〜20cmの深い厚手の鍋に油1リットルを注ぎます。油の深さは約3〜4cmになり、パコラが自由に浮くのに十分です。油は鍋の半分までにとどめてください。蓋を手の届くところに置いておきます。熱した油のそばを絶対に離れず、水を遠ざけてください。油に火がついたら、火を止めて蓋をかぶせます。水は絶対にかけないでください。中火で170〜175°Cに熱します。テスト：衣を小さく落とします。少し沈んでから浮き上がり、2〜3秒以内にジュージューと泡立ち始めるはずです。沈んだまま底に残るなら油が冷たすぎ、すぐに表面へ飛び出すなら熱すぎです。
4. 4何回かに分けて揚げる。スプーン2本（または軽く油をつけた指）で、ごつごつした衣のかたまり（各約大さじ2）を、油の表面近くから、自分から遠ざける向きにそっと落とします。あまり整った形にしないでください。不規則な端が、いちばんカリカリになる部分です。全部で16個ほどでき、1人分は4個です。4〜5個ずつ揚げます。1〜2回ひっくり返しながら、全体が濃い黄金色でカリカリになるまで4〜5分揚げます。最初の1個を割って、真ん中の衣が生っぽくなく火が通っているか確認します。急がないでください。中火なら、外がカリッとするあいだに中まで火が通ります。穴あきスプーンで取り出し、ペーパータオルではなく網の上で油を切ります。網なら蒸気が下から逃げます。
5. 5すぐに提供する。パコラは、油から出て5〜10分以内が最高です。下のミント・コリアンダーのチャツネと、あれば市販のタマリンドチャツネを添えて、つけながら食べます。チャツネの作り方：ミントを大きなひとつかみ、パクチーをひとつかみ、青唐辛子1本、塩ひとつまみ、レモン汁大さじ2を、水大さじ2〜3とミキサーにかけます。パコラはマサラチャイとも相性が良いです。