本当に使える レシピ

ビリアタコス・コンソメ添え — メキシコ風ケサビリア(牛肉のチリブロス煮込み)

ビリアタコス・コンソメ添えは、チリ風味のブロスで煮込んだ牛肉のほぐし肉と溶けたチーズを赤いカリカリのコーントルティーヤで包み、濃厚な赤いブレージングブロス（コンソメ）を小さなボウルに添えてつけながら食べるメキシコ料理です。料理はメキシコのハリスコ州で山羊肉の煮込み（birria de chivo）として始まりました。牛肉とチーズで作る現代版のケサビリアはティファナで生まれ、2010年代後半にアメリカ各地へ広まりました。3種類の乾燥チリが主要な仕事をします：グアヒーヨはフルーティーな酸味と赤い色、アンチョはレーズンのような土の深み、チレ・デ・アルボル数本で辛さを加えます。実働は約1.5時間、オーブンでの煮込みが3〜3.5時間です。6人前で16個のタコスとつけるためのコンソメ。

材料 牛肩ロース, 骨付き牛ショートリブ, 乾燥グアヒーヨチリ, 乾燥アンチョチリ, 乾燥チレ・デ・アルボル, 白玉ねぎ, にんにく, 完熟トマト

BBQプルドポーク

アメリカ南部風のスロー・ロースト。スモーキーなスパイスミックスをすり込んだ豚肩ロースを低温でじっくり焼き上げ、ほろほろと崩れるジューシーなプルドポークに仕上げます。ブリオッシュバンズに挟み、自家製コールスローを添えていただきます。作業は約30分、オーブンで焼く時間は4〜5時間です。ラブをすり込んで一晩冷蔵し、焼く前に1時間室温に戻し、焼き上がりは30分ホイルをかけて休ませてください。

テフテリ（ロシア風お米入りミートボール）

テフテリ（tefteli）は、お米を混ぜ込み、クリーミーなトマトソースで煮込んだロシア風ミートボールです。肉だねに直接混ぜたお米のおかげで、やわらかく仕上がります。生の米を使い、焼かずに煮る近い料理は、粒が外に飛び出すことから『ハリネズミ』と呼ばれます。焼き固めた表面が形を保ち、中はしっとり。ソースはマッシュポテトやそばの実（カーシャ）の付け合わせに染み込みます。

レンバス（エルフの旅パン）

レンバスはトールキンの『指輪物語』に登場するエルフの旅の糧。一切れで大人の男の一日分の腹を満たすと言われている。このレシピはバター風味のやや甘いショートブレッドビスケットで、温かみのあるスパイス、ハチミツ、クリームが香る。15分以内に焼き上がり、缶に入れれば数日保存できる。各ピースに刻むXは、ファンのレシピで定着した習慣。

ロシア風きゅうりの塩漬け発酵ピクルス（ソリョーヌィエ・オグルツィ）

ソリョーヌィエ・オグルツィ（ロシア語で「塩漬けのきゅうり」の意味、солёные огурцы）は、ロシアの酸っぱいピクルスです。小ぶりなきゅうりを丸ごと、ディル、にんにく、ホースラディッシュの葉、ブラックカラントの葉、さくらんぼの葉と一緒に、冷たい塩水の中で発酵させ、酢は使いません。ロシアではこの作り方を冷たい漬け方（ホロドヌイ・ザソル）と呼び、木樽で漬けたものは「樽漬けのきゅうり」（ボチコヴィエ・オグルツィ）と呼びます。このレシピは3Lの瓶1本分です。数時間から数日で食べる、まだ緑色の浅漬けのきゅうり（マロソーリヌィエ・オグルツィ）とは別物で、酸味を酢から得る酢漬けのきゅうり（マリノヴァンヌィエ・オグルツィ）とも違います。ここで酸を作るのは発酵そのものです。これはロシアの家庭の作り方で、暖かい場所に約1週間置いてから、冷やします。アメリカで検証された発酵ピクルスの工程は21〜24℃で3〜4週間かかりますが、それより短く、アメリカの食品安全機関はこの短い方法を勧めていません。その意味と、このピクルスを食べさせてはいけない人については、下の注記で説明します。手を動かすのは約40分です。残りは待ち時間で、水に浸す3時間、室温での発酵5〜7日、冷蔵庫での4週間、合わせて約5週間かかります。瓶は泡が止まった日から冷たい場所で保管し、戸棚には決して置きません。

材料 ピクルス用の小さなきゅうり, 水, 塩, ディルの花穂, ホースラディッシュの葉, にんにく, ブラックカラントの葉, さくらんぼ（サワーチェリー）の葉

ロシア風トマトの塩漬け発酵（ソリョーヌィエ・ポミドールィ）

ソリョーヌィエ・ポミドールィ（ロシア語で「塩漬けのトマト」の意味、солёные помидоры）は、ロシアの発酵トマトです。小ぶりなトマトを丸ごと、ディル、にんにく、ホースラディッシュの葉と一緒に冷たい塩水で酸っぱくなるまで発酵させ、酢は使いません。ロシアではこの作り方を冷たい漬け方（ホロドヌイ・ザソル）と呼び、同じトマトを「クヴァーシェヌィエ・ポミドールィ」（発酵トマト）とも呼びます。酸味を酢やクエン酸から得る、マリネしたトマトのマリノヴァンヌィエ・ポミドールィとは別物です。ここで酸を作るのは発酵そのものです。このレシピは3Lの瓶1本分です。これはロシアの家庭の作り方で、暖かい場所に約1週間置いてから、冷やします。食品安全機関が検証した工程ではなく、アメリカの食品安全機関は、同じ日程で作るきゅうりのピクルスを勧めていません。その意味と、このトマトを食べさせてはいけない人については、下の注記で説明します。手を動かすのは約40分です。残りは待ち時間で、室温での発酵5〜7日と冷蔵庫での4週間、合わせて約5週間かかります。瓶は泡が止まった日から冷たい場所で保管します。金属の保存用ふたで密閉することも、戸棚に置くことも決してしません。

スパイスド・バターナッツ-さつまいもボウル

バターナッツスクワッシュとさつまいもを一緒に焼いて、温かいスパイスのターキーひき肉、カッテージチーズ、アボカド、ホットハニー。このシリーズで最も穏やかなボウル。

手作りシードル（りんごの発酵酒）

このレシピの手作りシードルはアルコール入りで、アメリカでは「ハードサイダー」と呼ばれるものです。りんごジュースをワイン酵母またはシードル酵母で1〜2週間発酵させ、澄ませてから瓶に詰めた、辛口で軽く発泡する飲み物です。アメリカでジュースとして売られている無発酵の「サイダー」とは別物です。ジュースだけで約5〜6%のアルコールになり、このレシピの1リットルあたり50gの砂糖で約8〜9%まで上がるため、清涼飲料ではなくワインのつもりで扱ってください。スーパーの甘いシードルよりも辛口で酸味があり、味わいは使うりんごで変わります。市販のジュースを使えば実際の作業は合わせて1時間ほど、りんごを自分で搾るならさらに1時間以上かかります。あとは待つことと、すべてを清潔に保つことです。なお、日本では酒税法により、免許なしでアルコール分1度以上の酒類を造ることはできません。

フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）

フォー・ボーは、ベトナム北部、とくにハノイと結びつきの深い牛肉の麺料理です。澄んで香り高い牛骨スープが土台で、骨とスパイスを、焦がした玉ねぎ・生姜と一緒に何時間も煮込みます。器にはライスヌードル、薄切りの牛肉、生のハーブ、ライム、唐辛子を合わせます。牛肉は火の通ったものと生のものの両方をのせます。スープでしっかり煮込んだ一切れと、煮立ったスープをかけると赤から灰色に変わる、紙のように薄い生肉です。

材料 牛骨, 牛ブリスケットまたはすね肉（スープ用）, 牛もも肉（アイ・オブ・ラウンド）またはサーロイン（生で盛り付け用）, ライスヌードル, 玉ねぎ, 生姜（7〜8cm）, 八角, クローブ

味噌汁

味噌汁（みそしる）は、だしに味噌を溶いた日本のスープで、ここでは絹ごし豆腐、わかめ、青ねぎを入れます。材料は5つ、15分で作れます。一般的なだしはかつお節でとり、味噌には大麦を使ったものもあるので、ベジタリアン向けやグルテンフリーにするなら、昆布だしと、米または大豆を原料とするグルテンフリー表示の味噌を使ってください。鉄則は、味噌を入れたら煮立てないこと。香りが飛んでしまいます。

ビーフルンダン

ルンダン(ミナンカバウ語ではランダン)は、インドネシアの西スマトラ発祥の、水気を飛ばして長く煮込む牛肉料理です。牛肉の角切りを、エシャロット、にんにく、生姜、ガランガル、ターメリック、唐辛子のペーストとココナッツミルクで蓋をせずに煮ます。水分が飛んで分離したココナッツオイルで肉が炒められ、濃いカラメル色の衣をまとうまで続けます。2011年にはCNNのトラベルサイトCNNGoの読者投票「世界の食べ物50選」で、ナシゴレンや寿司をおさえて1位になりました。使うのは赤身のステーキ向きの部位ではなく、牛肩(チャック)や骨なしのショートリブのような煮込み向きの部位です。翌日はさらにおいしくなります。

キムチ

韓国の伝統料理——白菜をスパイシーな調味料と薬味で発酵させた一品。鮮やかなピリ辛い味わいと酸味、シャキシャキした食感と強い香りが特徴。

ヴェックマン（ドイツの聖マルティン祭の人形パン）

ヴェックマン（Weckmann）は、小さな人の形をしたドイツの菓子パンです。甘い発酵生地にレーズンで目とボタンを付け、片腕に小さな陶製のパイプを抱えさせることもよくあります。ラインラント、ヘッセン、ライン＝ネッカー地方では、11月11日の聖マルティン祭にランタン行列のあとで子どもたちがもらい、ドイツのほかの多くの地方では12月6日の聖ニコラウスの日に登場します。ヴェストファーレンや北ドイツではStutenkerl（シュトゥーテンケアル）と呼ばれ、ほかにWeckmännchen、Klausenmann、Hefekerl、Dambedei、スイスではGrittibänz（グリティベンツ）という呼び名もあります。生地は牛乳、バター、卵のシンプルなものでスパイスは入らず、発酵は一度だけ30〜45分なので、コンベクションオーブンなら牛乳を温め始めてから最初の焼きたてを手にするまで約一時間半です。

かぼちゃの種のロースト

かぼちゃの種のローストは、かぼちゃから取り出した種を、白い殻ごとそのまま、果肉を洗い落とし、オリーブオイルと塩をからめて、きつね色にカリッとなるまで焼いたものです。アメリカではジャック・オー・ランタンを彫ったあとに作るおやつで、英語ではroasted pumpkin seeds、ドイツ語ではgeröstete Kürbiskerneと呼ばれ、袋入りで売られている濃い緑のペピタスは、同じ種から殻を取ったものです。アメリカのレシピに多い塩水でゆでる工程は省き、150°Cの低温で30〜40分焼きます。洗い、乾かし、焼くまで1時間弱で、天板の上で冷ます時間は別です。

コルカノン（アイルランド風キャベツ入りマッシュポテト）

コルカノン（英語表記はcolcannon）は、ゆでたキャベツまたはケール、牛乳、たっぷりのバターを混ぜたアイルランドのマッシュポテトで、青ねぎ（スプリングオニオン）を加えることも多く、上のくぼみに溶けたバターをためて出します。名前はふつう、アイルランド語のcál ceannann（「白い頭のキャベツ」）にさかのぼるとされますが、語源は定かではなく、メイヨー県ではcallyと呼ばれていました。アイルランドではハロウィンと特に結びついた料理の一つで、年配の人たちはコルカノンに指輪を入れて誰かの未来を占いました。このレシピはちりめんキャベツを短くゆでてしっかり絞り、青ねぎは牛乳の中で温めます。じゃがいもを煮ているあいだにキャベツと牛乳の支度が終わるので、所要時間は約45分です。

バームブラック（ハロウィンのアイルランド風フルーツパン）

バームブラックは、アイルランドのハロウィンのフルーツパンで、紅茶とウイスキー少々に一晩浸したレーズンをたっぷり詰め込んだ、どっしりとして控えめにスパイスを効かせた生地で、昔から中に指輪を一つ隠します。アイルランド語ではbairín breac（まだら模様のパン）といい、英語では短くbrackとも呼ばれます。ここで作るのはイーストではなくベーキングパウダーで膨らませるティーブラックで、私たちが読んだアイルランドの家庭向けレシピの大半がこの作り方で、ダリーナ・アレンのバリーマルー・ブラックやドーナル・スキーハンのレシピもその一つです。2日前から始める必要があり、レーズンは一晩浸し、生地は約1時間焼き、完全に冷ましてから包んで1日置いてから切ります。

モレトゥム（古代ローマのチーズとにんにくのスプレッド）

モレトゥムは、塩気のある硬いチーズ、にんにく、生のハーブを乳鉢でつぶし、オリーブオイルと少量の酢を加えて練り合わせ、パンにつけて食べる古代ローマのスプレッドです。綴りはドイツ語とイタリア語でも Moretum と同じで、ロシア語では Моретум と書きます。いちばん有名な記録は、ウェルギリウスの作とされるラテン語の詩『モレトゥム』ですが、実際の作者は誰にも分かっていません。詩の中で、貧しい農夫が夜明け前に起きてパンを焼き、庭からにんにくを四玉引き抜いて、塩、塩気で硬くなったチーズ、摘んだハーブ、つまり apium（セロリかパセリか、訳者の間で意見が分かれます。ここではセロリの葉を使います）、ヘンルーダ、コリアンダーと一緒につぶします。詩には分量が一切書かれていないので、ここでの量は現代の再現です。ローマのチーズの代わりにペコリーノ・ロマーノを使い、手に入りにくいヘンルーダの代わりにルッコラを使います。所要時間は約30分で、すべて手を動かす作業です。

じゃがいものピロシキ（ロシア風揚げパイ）

じゃがいものピロシキは、柔らかいイースト生地でマッシュポテトと炒め玉ねぎを包み、側面の半分くらいまで油を入れたフライパンで揚げ焼きにする、小さなロシアのパイです。ロシア語ではпирожки с картошкой（pirozhki s kartoshkoy、単数形はpirozhok）、日本語ではピロシキと呼びます。私たちが読んだロシアの家庭向けレシピの大半は揚げ焼きにしていて、オーブンで焼くこともできます。ここで使う生地は、水、油、イースト、砂糖、塩、小麦粉だけの軽い配合で、卵も乳製品も入りません。そのため、このピロシキはヴィーガンです。当サイトの肉入りピロシキの生地はもっとリッチで、揚げるほうはサワークリームと卵、焼くほうは牛乳、バター、卵を使います。全体で約2½時間見てください。そのうち1時間は生地を発酵させる時間で、その間に具を作って冷まします。