パンプキンスパイス（パンプキンパイスパイス）とは、パンプキンパイのフィリング用に作られたアメリカのミックススパイスで、シナモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブ、ときにはオールスパイスが入ります。かぼちゃそのものは入っていません。名前はこのミックスが何に使われるかを表しているので、かぼちゃが入っていなくても「パンプキンスパイス」の飲み物と呼べるのです。

秋に作る温かい飲み物の多くは、同じ組み立てでできています。液体（ミルク、水、ワイン、コーヒー）をスパイスと一緒に温め、たいていは沸騰の手前で止めます。使うスパイスもパイのミックスと重なっていて、下の八つのレシピのうち、シナモンは五つ、クローブとジンジャーはそれぞれ四つに入っています。国ごとに変わるのは、液体と甘みです。ここでは八つの飲み物を、それぞれ一杯の出来を決める工程とともに紹介します。

パンプキンスパイスラテ

パンプキンスパイスラテ（略してPSL）は、エスプレッソか濃いコーヒーに温めたミルクを注ぎ、甘みをつけて、パイの四つのスパイスで香りづけしたアメリカのコーヒードリンクです。スターバックスは2003年にシアトルで商品を開発し、2004年秋にアメリカ国内の店舗で発売しました。ソースに本物のかぼちゃが使われるようになったのは2015年からです。

私たちの家庭版にはかぼちゃが入っていて、マグ一杯につき缶詰のピューレ大さじ2を使い、エスプレッソマシンは要りません。肝心なのは、ミルクを入れる前に、ピューレをスパイスと一緒に約2分加熱する工程です。かぼちゃ自体の味は穏やかですが、この短い加熱で甘みが引き出されます。そのあとはミルクを沸騰させないようにしてください。沸騰するとかぼちゃがざらつくことがあるからです。買うのは無添加のピューレで、甘みのついたパイ用のフィリングではありません。同じ四つのスパイスはパンプキンパイの味つけにも使っていて、かぼちゃという素材そのものについてはかぼちゃガイドで扱っています。

チャイラテ

チャイラテは、紅茶をホールスパイスと一緒に煮出し、こして、泡立てた温かいミルクで仕上げる飲み物です。使うスパイスは、カルダモン、シナモンスティック、クローブ、ブラックペッパーコーン、生のジンジャー。乾いたスパイスは鍋で30〜40秒炒り、水で8〜10分煮てから、火を止めて紅茶を加え、ちょうど5分蒸らします。紅茶をそれより長く置くと苦くなります。

ホットチョコレート

本物のホットチョコレートは、ダークチョコレートを温めた牛乳に溶かし、ココアパウダーをひとさじと塩をひとつまみ加えたものです。フランス風のショコラ・ショーは、ゆっくり味わえるほど濃厚に作ります。私たちのレシピは、それとさらっとしたアメリカ風のあいだに位置します。

なめらかに仕上げるコツは二つあります。ココアは、牛乳がまだ冷たいうちに泡立て器で混ぜ込むこと。チョコレートは2〜3 mmに刻んで、手早くむらなく溶けるようにすること。牛乳は70°C前後までにとどめ、それ以上は温めないでください。チョコレートが分離してしまいます。

ホットワイン（Glühwein）

当サイトのホットワインは、ドイツのクリスマスマーケットで売られている、赤ワインをスパイスと温めたグリューワイン（Glühwein）です。ワイン、砂糖、オレンジ、ホールスパイス（シナモン、クローブ、八角、カルダモン）で作ります。EUの規則では、グリューワインはワインだけで作るものとされ、水を加えることは禁じられています。

温度管理がすべてです。鍋はふたをして70°C付近を保ち、20〜30分温めます。エタノールの沸点は78.3°Cなので、鍋の真ん中に泡が立っているなら、アルコールが飛んでいます。スパイスは、出す前に取り出してください。残しておくとワインが苦くなります。

ゴールデンミルク

ゴールデンミルクは、ターメリックラテとも呼ばれ、温めた牛乳にターメリック、ジンジャー、シナモン、ブラックペッパーをひとつまみ加えた飲み物です。ヒンディー語ではハルディ・ドゥード（haldi doodh）といい、眠る前に飲む昔ながらの飲み物です。

ターメリックは熱い液体に入れるとひどくダマになります。そこで、スパイスをすべて冷たい牛乳に泡立て器で混ぜ込んでから、70〜75°Cまで静かに温めます。かかる時間は4〜6分です。スパイスはマグの中ですぐに沈むので、ひと口ごとに混ぜてください。

スビーテニ

スビーテニは、ロシアに古くから伝わる温かい飲み物で、水にシナモン、クローブ、ジンジャー、オールスパイス、ブラックペッパー、ローリエを入れて煮出し、はちみつで甘みをつけます。ロシアで紅茶が日常の飲み物になるまでは、街の売り子が布で包んだ水筒に熱いまま入れて持ち歩いていました。

はちみつは最後に入れます。スパイスを12〜15分煮たら、鍋を火から下ろし、2〜3分おいて液体が80°Cを下回るのを待ってから、はちみつを混ぜ入れます。はちみつは加熱しないほうが香りが残ります。そば蜜を使うと、いちばん深みのある昔ながらの味になります。

ほうじ茶ラテ

ほうじ茶は、焙煎した日本の緑茶です。赤みがかった茶色で、香ばしく、ほのかにカラメルのような風味があります。ほうじ茶ラテは、ほうじ茶パウダーを少量のお湯で練ってペースト状に点て、泡立てたミルクをのせたものです。お湯は80°Cにします。沸騰したお湯では、ほうじ茶が苦くなり、木のような味になってしまいます。先にペーストを作って、なめらかになるまで泡立て器で点ててください。粉をミルクに直接入れると、ダマになります。

トルココーヒー

トルココーヒーは、コーヒーの種類ではなく淹れ方のことです。粉のように細かく挽いた豆を、ジェズベと呼ばれる小さな長い柄のついた鍋で、こさずに煮出し、そのままカップに注ぐので、粉は底に沈みます。冷たい水から始め、いちばん弱い火にかけて、泡が縁まで上がってきたら鍋を火から下ろします。決して沸騰させません。砂糖は加熱前に入れるか、入れないかのどちらかです。あとから混ぜると泡が消えてしまいます。スパイスはカルダモンだけで、これも入れなくてかまいません。

どれを作るか

カフェインを避けたい場合は、材料表を確認してください。ゴールデンミルク、スビーテニ、ホットワインには、コーヒーも紅茶もチョコレートも入っていません。ラテはカフェインレスのコーヒーでも作れますし、ほうじ茶のカフェインは、抹茶やコーヒーのごく一部です。

アルコールが入っているのはホットワインだけです。それに最も近いノンアルコールの飲み物がスビーテニで、同じようなホールスパイスを水で煮出し、はちみつで甘みをつけます。

何種類かは作り置きもできます。チャイのコンセントレートは冷蔵庫で7日間、ゴールデンミルクは最長5日間、ホットチョコレートは最長4日間、ラテ用に加熱したかぼちゃのベースは最長3日間もちます。ホットワインは、スパイスを取り出してから冷蔵庫に入れたなら、一日おくとまろやかになります。トルココーヒーとスビーテニは、出す直前に作ります。