ベトナム料理は意図的に未完成のまま出てきます。フォーの丼のわきにはハーブ、もやし、ライム、唐辛子の皿が置かれ、それをどうするかが味つけの工程です。コムタムには自分でご飯にかけるための小鉢のたれがついてきます。ゴイクンにいたってはほとんど加熱せず、冷たいまま巻いて浸けて食べます。厨房は手前まで運んで、最後の一手をこちらに渡してくるのです。

その仕事の大半を担っているたれがヌクチャムで、ここから始めるのが理にかなっています。残る五品は、これと一緒に食べるように組み立てられています。

四つの材料と一つの比率

ヌクチャムはナンプラー、ライム果汁、砂糖、水、にんにく、唐辛子。それだけで、五分でできます。

ほかを入れる前に、まず砂糖を温かい水で溶かします。冷たいライム果汁には砂糖はきちんと溶けません。底に沈んだ粒が、手作りのヌクチャムが最初は角ばった味で、最後には甘ったるくなる理由です。ここではナンプラーとライム果汁を大さじ三ずつ、砂糖大さじ二、温かい水大さじ三、そこににんにくと唐辛子。にんにくが液に移るように五分置いてください。この比率はどれも、食卓で異議を唱えられるためにあります。

→ ヌクチャム

決して沸かしてはいけないスープ

フォーボーは、直火で真っ黒に焼いた玉ねぎと生姜、八角、クローブ、シナモン、コリアンダーシード、黒粒こしょうとともに、牛骨を二時間半から三時間煮出したものです。米麺、紙のように薄く切った牛肉、そこへ煮立ったスープを注ぎ、生の肉は丼の中で火が通ります。

スープは澄み具合で評価され、澄み具合は火加減の問題です。骨はまず下ゆでして、その一番目の湯は捨てます。あとは三時間、かすかに震える程度を保ち、浮いてくるあくを取り続ける。しっかり沸かすと脂が液に乳化して濁り、濁ったスープは二度と戻りません。牛肉は切る前に十五分冷凍庫へ。半分凍った肉はほとんど透けるほど薄く切れます。丼を食卓へ運ぶ間に火が通るのは、そのおかげです。

→ フォーボー

ベトナムの仕事をするフランスのパン

バインミーはフランス植民地時代が残していったバゲットに、サイゴン流の具を詰めたものです。漬け込んだ豚肉、にんじんと大根のなます、きゅうり、パクチー、マヨネーズ、唐辛子。なますができていれば二十五分。

なますを何より先に仕込みます。酢と砂糖と塩で十五分から三十分。この酸味がサンドイッチ全体をつないでいます。次はパン。バゲットがしんなりしていたら、切り口を熱したフライパンかオーブンで一分乾かしてください。やわらかいパンのバインミーは別物で、はるかに劣ります。噛んだときのあの割れる音が、この料理そのものだからです。

→ バインミー

春巻きではなく、サラダ巻き

ゴイクンは訳せばサラダ巻きです。ゴイがサラダ、クンが巻く。揚げるものは何一つありません。ゆでた豚バラ、縦半分に切ったゆでえび、ビーフン、そして大量のハーブを、戻したライスペーパーで巻き、ピーナッツとホイシンのたれで食べます。

技術はすべてライスペーパーにあります。ぬるま湯に五秒から八秒、それ以上は浸けない。引き上げたときにまだ少し硬いと感じるくらいでよく、具を詰めている間にもう一分ほど戻り続けるからです。ちょうどよくなるまで湯の中で待つと、巻いた瞬間に破れます。えびは切り口を下にして上三分の一に並べると、紙越しにピンクが透けます。ライスペーパーは置くほど硬くなるので、巻いてから二十分以内に出してください。

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砕き米、そしてなぜそれが選ばれるのか

コムタムはサイゴンの一皿で、精米のときに割れてしまう米粒の上に成り立っています。かつては安い残り物でした。丸のままの米より速く炊け、噛みごたえがしっかり残り、たれをよく吸います。だからこの料理は、普通の米に乗り換えられたはずの時代にも乗り換えなかったのです。

上にのるのは、ナンプラーと細かく刻んだレモングラスに漬け、縁の糖分が焦げつくまで焼いた骨つきポークチョップ、目玉焼き、きゅうり、トマト、そしてバインミーと同じにんじんと大根のなます。さらにねぎ油。小鉢に青ねぎを入れ、煙が立つほど熱した油を上からかけます。これは飾りではなく構成要素だと考えて、必要と思う量より多めに作ってください。

→ コムタム

料理名は、その音そのもの

バインセオは「ジューッと鳴るお焼き」という意味です。セオは、ターメリックを溶いたゆるい生地が十分に熱い油に落ちたときの音。フライパンが静かなら、そこで止めてもっと熱してください。無音で始まったクレープを救う方法はありません。

生地は米粉、コーンスターチ、ターメリック、ココナッツミルク、ビール。牛乳より薄く、最低三十分は休ませます。流し入れ、回して広げ、もやしをのせ、蓋をして二分蒸し、そのあと蓋を外して強火で四分、触らない。フライパンの上をすっと滑るようになれば焼き上がりです。半分に折り、レタスとミントで包んですぐ食べる。数分でしんなりするので、食卓で食べている間に一枚ずつ焼くのが正解です。

→ バインセオ

どこから始めるか

何を作るにせよ、まずヌクチャムを作ってください。数日もちますし、残る五品すべてを良くします。そのあとで最も入りやすいのはバインミーで、持っていない道具は必要ありません。フォーは週末の企画で、鍋が落ち着いてしまえばほとんど放っておけます。ゴイクンは食卓に丸ごと渡してしまうのがいちばんです。具を大きな板に並べ、めいめいにぬるま湯の鉢を配り、各自が自分の分を巻く。メコンデルタでもそう食べていますし、作業中にライスペーパーが硬くなる問題もこれで片づきます。