フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
フォー・ボーはハノイ発祥のベトナムのライスヌードルスープで、澄んだ香り高い牛骨スープが土台になっています。骨とスパイスを、焦がした玉ねぎと生姜と一緒に何時間も煮込み、器はライスヌードル、薄切り牛肉、フレッシュハーブ、ライム、唐辛子で仕上げます。器には火が通った牛肉と生の牛肉の両方を入れます——スープでしっかり煮た一切れと、熱いスープをかけた瞬間に火が通るほぼ透明な薄切り肉です。
材料
- 1.5 kg牛骨
- 500 g牛ブリスケットまたはすね肉（スープ用）
- 200 g牛ヒレまたはもも肉（生で盛り付け用）
- 400 gライスヌードル
- 2 玉ねぎ
- 1 生姜（7〜8cm）
- 2 八角
- 4 クローブ
- 1 シナモンスティック
- 1 小さじコリアンダーシード
- 1 小さじ黒こしょう
- 2 大さじナンプラー
- 1 大さじ砂糖
- 1.5 小さじ塩
- 1 青ねぎ ひと束
- 1 パクチー ひと束
- 1 ミント ひと束
- 1 ライム
- 1 唐辛子
- 100 gもやし
作り方
- 骨を洗い、冷水をかぶるまで入れ、沸騰させてからお湯を捨て、骨と鍋をきれいに洗う。3リットルの新しい水を入れて再び沸騰させる。
- 玉ねぎと生姜を半分に切り、ドライスキレットで真っ黒になるまで焦がします。同じドライスキレットで八角、シナモンスティック、クローブ、コリアンダーシードを2〜3分、香りが立つまで乾煎りします——これでスープに入れる前に香りの油分が引き出されます。こしょうと一緒に、これらすべてを鍋に加えます。最弱火で2.5〜3時間煮ます。アクをこまめに取ります。絶対に沸騰させないこと。
- 終了約1時間前に、煮込み用の牛肉（ブリスケットまたはすね肉）をスープに加えます。ナイフが抵抗なく入るくらい柔らかくなるまで煮て、取り出して冷まし、繊維に対して垂直に薄切りにします——これが盛り付け用の煮た牛肉になります。生の牛肉は提供の20分前まで冷凍庫に入れておき、繊維に対して垂直にできるだけ薄く切ります——短時間の冷凍で肉が引き締まり、紙のように薄く切れるようになります。
- ナンプラー、砂糖、塩をスープに加えます。細かい目のザルでこし、骨とスパイスを取り除き、提供の直前にこしたスープを再び強く沸騰させます——本当に沸騰しているスープでなければ、器の中の生の牛肉に火は通りません。
- ライスヌードルをパッケージの指示に従って茹で、深い器に分け入れます。煮た牛肉のスライスと、生の牛肉のスライス数枚の両方をのせます。沸騰したスープを各器に注ぎます——生の牛肉が数秒で赤色から灰色に変わるのが見えるくらい、十分に熱くなければなりません。
- 青ねぎ、パクチー、ミント、もやし、ライムのくし切り、唐辛子を添えて提供する。
よくある質問
濁ったスープは初心者に最もよくある失敗です。原因：下茹でを省略した、または強火で煮すぎた。まず骨を下茹でし、5分茹でてお湯を捨てすべてを洗います。その後、泡がかすかに立つ程度の最弱火で煮て、こまめにアクを取ります。
真っ黒に焦がすのは失敗ではなく技法です。スープに深いスモーキーな香りと濃い琥珀色を与えます。この工程なしではスープは平坦で色が薄くなります。下茹でと並んで、本格的なフォーの二大秘訣です。
はい、良い兆候です。ゼラチンは長時間の煮込みでスープが牛骨から引き出したコラーゲンによるもので、スープが濃厚でコクがあることを意味します。市販のブイヨンやコンソメの素は本物の骨が入っていないため、同じようには冷蔵庫で固まりません。
フォー・ボーは牛骨に八角とシナモンを合わせて深みのあるスパイシーなスープに仕立て、仕上げにライムとハーブ、別添えの唐辛子を添えるだけです。フォー・ガーは同じ考え方で鶏肉を使ったバージョンで、より軽くまろやかです。ブン・ボー・フエはベトナム中部のまったく違うスープで、温かいスパイスの代わりにレモングラスと発酵海老ペーストを土台にし、ライムやハーブではなく唐辛子とレモングラスのソースで仕上げるのが普通です。
牛肉を15〜20分冷凍庫に入れてください — 半冷凍の肉ははるかに簡単に均一に切れます。繊維に対して垂直に切ります。薄切りにすることで、器の中で熱いスープをかけた瞬間に火が通ります。
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コメント (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.