ヌクチャム

ナンプラーはカタクチイワシなどの小魚を塩と交互に重ね、樽で約1年発酵させて作ります。旨味が凝縮された琥珀色の液体です。ボトルから直接だと発酵による濃縮アミノ酸のため刺激的な匂いがします。ライム、砂糖、水と混ぜると鋭い香りは消え、魚臭くない複雑な甘酸っぱい旨味に変わります。ブルーチーズと同じで、単体では強烈でも、うまく使えば料理を一変させます。

醤油で代用できますが、味は異なります——醤油はより塩辛く発酵の深みがありません。より良いベジタリアン代替品はきのこや海藻ベースのナンプラー代替品で、アジア食料品店で入手できます。醤油大さじ2、米酢大さじ1、海藻パウダー少々を混ぜても旨味が出ます。同一ではありませんがバランスは捉えられます。

にんにくと唐辛子を入れたヌクチャムは、密閉できるガラス瓶に入れて冷蔵庫で5日まで保存できます。もっと長く持たせたいときは、ベース（ナンプラー、ライム果汁、砂糖、水）だけを冷蔵しておき、にんにくと唐辛子は食べるときに加えます。多めに作るなら、比率はそのままで分量を増やすだけです。にんにくと唐辛子の食感が悪くなるので、冷凍は避けてください。

このレシピは濃いめの配合です。ナンプラー大さじ3、ライム果汁大さじ3、砂糖大さじ2、ぬるま湯大さじ3。ベトナムのふだんのつけだれは1:1:1:4（ナンプラー、砂糖、ライム果汁、水）に近いので、生春巻きにつける軽めのソースにしたいときは、水を大さじ2〜3足してください。甘めにするなら砂糖を大さじ3まで増やし、酸味を強くするならライム果汁を大さじ1足します。大切なのは味見して調整すること。よいヌクチャムは塩味、甘味、酸味、辛味の4つがそろい、どれか一つが勝ちすぎません。

ヌクチャムはベトナムの万能つけだれで、ほぼ何にでも合います。定番の組み合わせは、生春巻き、揚げ春巻き、焼いた豚肉や鶏肉をのせたご飯、冷たいビーフン、焼き魚、バインセオです。かけたり、つけたり、皿全体に回しかけたりして食べます。