Nuoc Cham
El nuoc cham es la salsa vietnamita esencial — una mezcla brillante y equilibrada de salsa de pescado, jugo de lima, azúcar, ajo y chile que une rollitos de primavera, carnes a la parrilla, boles de arroz y ensaladas de fideos con notas dulces, ácidas, saladas y picantes.
Ingredientes
- 3 cdassalsa de pescado
- 3 cdasjugo de lima
- 2 cdasazúcar
- 3 cdasagua tibia
- 2 dientesajo
- 1 chile rojo
Preparación
- Disolver el azúcar en el agua tibia removiendo unos 30 segundos hasta que no queden cristales. Es más fácil que disolver el azúcar en un líquido frío.
- Agregar la salsa de pescado y el jugo de lima al agua azucarada y mezclar.
- Picar finamente los dientes de ajo. Cortar el chile rojo en rodajas finas, retirando las semillas si se prefiere menos picante.
- Agregar el ajo y el chile a la salsa. Mezclar todo y probar — debe ser una mezcla equilibrada de salado, dulce, ácido y picante. Ajustar con más azúcar, lima o salsa de pescado según preferencia.
- Dejar reposar al menos 5 minutos antes de servir para que el ajo y el chile infusionen. Servir a temperatura ambiente junto a rollitos, carne a la parrilla, arroz o fideos.
Preguntas
La salsa de pescado se hace con anchoas u otros peces pequeños en capas de sal, fermentados en barriles durante aproximadamente un año. Es un líquido ámbar cargado de umami. Directo de la botella huele penetrante por los aminoácidos concentrados de la fermentación. Al mezclarse con lima, azúcar y agua, esos aromas se disipan y se convierten en un sabor complejo dulce-ácido-salado que no huele a pescado. Piénsalo como el queso azul: intenso solo, transformador cuando se usa correctamente.
Sí, puedes sustituir la salsa de pescado con salsa de soja, pero el sabor será diferente — la soja es más salada y carece de la profundidad fermentada. Una mejor alternativa vegetariana es un sustituto a base de setas o algas, disponible en tiendas asiáticas. También puedes mezclar 2 cucharadas de salsa de soja, 1 de vinagre de arroz y una pizca de polvo de algas para umami. No es idéntico pero captura el equilibrio.
El nuoc cham con el ajo y el chile ya mezclados se conserva hasta 5 días en el refrigerador, en un frasco de vidrio cerrado. Si quieres una reserva que dure más, guarda en el refrigerador solo la base (salsa de pescado, jugo de lima, azúcar y agua) y añade el ajo y el chile al servir. Para una cantidad mayor, simplemente escala la receta; las proporciones se mantienen. No congeles el nuoc cham porque la textura del ajo y el chile se degrada.
Esta receta usa una proporción fuerte: 3 cucharadas de salsa de pescado, 3 de jugo de lima, 2 de azúcar y 3 de agua tibia. En Vietnam, la proporción de diario para mojar se acerca más a 1:1:1:4 (salsa de pescado, azúcar, jugo de lima, agua), así que si quieres una salsa más ligera para mojar rollitos de primavera, añade 2–3 cucharadas más de agua. Para una salsa más dulce sube hasta 3 cucharadas de azúcar; para una más ácida añade una cucharada extra de jugo de lima. La clave es probar y ajustar. Un buen nuoc cham debe tocar las cuatro notas — salado, dulce, ácido, picante — sin que domine ninguna.
El nuoc cham es la salsa vietnamita universal y va con casi todo. Clásicos: rollitos frescos, rollitos fritos, cerdo o pollo a la parrilla con arroz, boles de fideos fríos, pescado frito y banh xeo. Se rocía, se moja o se vierte sobre todo el plato.
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Comentarios (1)
Nuoc cham is meant to be thin — it should soak into rice noodles and spring rolls, not coat them. Dissolve the sugar in the warm water completely before the fish sauce and lime go in, then adjust with a spoon of water at a time until the salt, sour and sweet sit level.