Bánh Mì
El bánh mì (banh mi, bánh mỳ, バインミー, 越南法包) es un sándwich vietnamita: una baguette crujiente rellena de cerdo frito, zanahoria y daikon encurtidos al momento (đồ chua), pepino, cilantro y salsa picante. El cerdo se corta fino y se marina con hierba limón y chalota, como para el thịt nướng (cerdo a la parrilla), y se sella en una sartén muy caliente en vez de sobre brasas. La cocción activa lleva unos 25 minutos y los encurtidos reposan 30 minutos mientras preparas la carne.
Ingredientes
- 2 baguettes pequeñas crujientes (de unos 75 g cada una)
- 200 gcuello o paleta de cerdo
- 1 cdaaceite vegetal
- 2 cdasalsa de soja
- 1 cdtamiel o azúcar
- 1 cdtasalsa de pescado
- 1 diente de ajo
- 1 chalota pequeña
- 1 tallohierba limón, solo la parte blanca tierna
- 0.25 cdtapimienta negra
- 75 gzanahoria
- 75 gdaikon o rábano
- 4 cdtaazúcar
- 0.5 cdtasal
- 3 cdavinagre de arroz
- 100 mlagua
- 2 cdamayonesa
- 2 cdapaté de hígado, opcional
- 1 cdtasriracha o salsa de chili
- 0.5 pepino
- 1 puñadocilantro fresco
- opcionalchili fresco
Preparación
- Empieza por los encurtidos, que necesitan al menos 30 minutos. Corta la zanahoria y el daikon (unos 150 g en total) en juliana fina. Amásalos con la sal y 1 cucharadita del azúcar durante 2–3 minutos hasta que suelten líquido y escúrrelo. Remueve el agua, el vinagre de arroz y el azúcar restante hasta que se disuelva, vierte sobre las verduras y comprueba que queden cubiertas. Déjalas 30 minutos, o una hora si puedes, mientras preparas el cerdo.
- Corta el cerdo en láminas finas, de unos 3 mm. Pica fino la hierba limón, la chalota y el ajo y mézclalos con la salsa de soja, la miel, la salsa de pescado y la pimienta. Cubre la carne y déjala 15 minutos, o 30 si tienes tiempo. Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego fuerte y fríe el cerdo por tandas, 2–3 minutos por lado, hasta que los bordes estén oscuros y caramelizados y no quede nada rosado por dentro. No amontones la carne o se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
- Calienta el horno a 200°C y templa las baguettes 3–5 minutos, hasta que la corteza cruja al presionarla. Ábrelas a lo largo sin llegar al final. Sin horno, tuesta el interior un minuto en una sartén seca. El crujido es la esencia del bánh mì.
- Unta mayonesa en un lado de cada baguette y sriracha en el otro; si usas paté de hígado, extiende una capa fina debajo de la mayonesa. Añade el cerdo, luego los encurtidos escurridos, el pepino, un buen montón de cilantro y chili fresco si quieres picante. Presiona ligeramente y come enseguida, mientras el pan sigue crujiente.
Preguntas
Sí. Usa muslos de pollo sin hueso cortados en láminas de 3–4 mm y márinalos al menos 15 minutos, mejor 30. La marinada se basa en la misma hierba limón, ajo y salsa de pescado que la chuleta de cơm tấm. Fríe en sartén caliente con aceite 2–3 minutos por lado, hasta que los bordes se doren y no quede nada rosado. El muslo queda más jugoso que la pechuga, que se seca rápido si las láminas son gruesas.
La salsa de pescado aporta sal y profundidad. Por cada cucharadita, usa una cucharadita extra de salsa de soja y una pizca de sal, que es lo más cercano en salinidad; el sabor queda más redondo y menos intenso. La salsa Worcestershire también sirve, pero lleva anchoas, así que evítala con alergia al pescado. No usaría vinagre balsámico: aporta dulzor y acidez, no sal, y sus azúcares se queman en la sartén caliente.
Usa más zanahoria o rábanos normales en juliana, que son algo más picantes que el daikon. Amasar la juliana con sal y azúcar 2–3 minutos y escurrir el líquido antes de añadir el líquido de encurtido la mantiene crujiente. En un frasco cerrado en la nevera, cubiertos de líquido, duran 1–2 semanas y al día siguiente están mejores. Lo que sobre va muy bien en el bún chả.
No. El paté tradicional del bánh mì se hace con hígado, así que no es vegetariano. Sustituye el cerdo por 200 g de tofu firme: presiónalo 15 minutos, córtalo y márinalo con la mezcla de hierba limón y más salsa de soja en lugar de la de pescado. Fríelo 4–5 minutos por lado en aceite hasta dorar. Para untar usa paté de champiñones o solo mayonesa (sin huevo si lo quieres vegano).
Templa las baguettes en horno a 200°C durante 3–5 minutos justo antes de rellenarlas y monta el sándwich solo cuando vayas a comerlo. Los encurtidos se pueden hacer con un día o más de antelación y el cerdo cocinado aguanta 2 días en la nevera; recaliéntalo en sartén caliente 1–2 minutos. Para llevar, empaqueta por separado pan, carne, encurtidos y hierbas y monta el sándwich en destino.
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Comentarios (2)
вот это дело. всем рекомендую)
Presentation is half the battle with bánh mì. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.