Gỏi Cuốn (Rollitos Frescos Vietnamitas)
Papel de arroz translúcido enrollado alrededor de panceta de cerdo pochée, gambas hervidas partidas por la mitad a lo largo, vermicelli de arroz, lechuga blanda, menta y albahaca thai, con cebollino de ajo asomando por un extremo. Todo el contenido está cocinado, enfriado y ensamblado frío. Se sirve inmediatamente con salsa de cacahuete.
Ingredientes
- 300 gpanceta de cerdo
- 300 ggambas medianas con cáscara
- 120 gvermicelli de arroz fino
- 12 hojas de papel de arroz redondo 22-25 cm de diámetro
- 1 cabeza de lechuga mantequilla o lechuga suave de hoja verde
- 1 ramoramo de menta fresca
- 1 ramoramo de albahaca thai
- 12 cebollino de ajo
- 1 pepino pequeño en palitos finos
- 3 cdamantequilla de cacahuete suave
- 3 cdasalsa hoisin
- 60 mlagua tibia
- 1 cdavinagre de arroz o zumo de limón
- 1 cdtasriracha o sambal
- 2 cdacacahuetes tostados triturados
Preparación
- Preparar todos los rellenos primero. Todo debe estar listo antes de mojar el primer papel: panceta en lonchas lo más finas posible (~3 mm); gambas partidas longitudinalmente; vermicelli en nidos; lechuga troceada; hierbas y cebollino de ajo listos. Disponer todo al alcance de la mano.
- Hacer la salsa de cacahuete. Combinar mantequilla de cacahuete y salsa hoisin. Añadir agua tibia cucharada a cucharada hasta que la salsa tenga consistencia de nata espesa. Añadir vinagre. Probar: rica, dulce, ligeramente ácida y sabrosa. Repartir en cuencos individuales y espolvorear cacahuetes antes de servir.
- Remojar el papel de arroz. Llenar un bol amplio poco profundo con agua tibia. De uno en uno: sumergir durante 5-8 segundos — debe sentirse aún ligeramente rígido al sacarlo. No esperar a que se ablande en el agua. Sacudir el exceso y colocar plano sobre un plato limpio.
- Rellenar y enrollar. Rápidamente: colocar una hoja de lechuga en el tercio inferior del papel. Encima, un nido de vermicelli y 2-3 trozos de panceta. Añadir hojas de hierbas. Colocar 2-3 mitades de gamba con el corte hacia abajo en el tercio superior — se verán a través del papel. Colocar un tallo de cebollino en el centro. Doblar los lados izquierdo y derecho hacia dentro. Empezando desde abajo, enrollar apretado alejándose de uno mismo. Presionar el borde final para sellar.
- Servir inmediatamente. Disponer los rollitos sin que se toquen. Separar con plástico si fuera necesario. Servir en los 20 min siguientes al enrollado. Para adelantar: envolver cada rollo individualmente en film y refrigerar hasta 4 horas.
Preguntas
El papel de arroz se rompe por dos razones: remojo excesivo o enrollado demasiado apretado. Solución: sacar el papel cuando aún se siente ligeramente rígido. Usar siempre una hoja de lechuga como primera capa directamente sobre el papel. Si un rollo se rompe, envolver otro papel brevemente humedecido por fuera.
Recién enrollados son siempre mejores. El papel comienza a endurecerse a los 20-30 min. Para conservar: envolver cada rollo en film inmediatamente después de enrollar — aguanta hasta 4 horas a temperatura ambiente u 8 horas en nevera. No congelar. Todos los rellenos se pueden preparar por la mañana.
Gỏi cuốn: papel de arroz crudo, sin freír, a temperatura ambiente. Chả giò: papel de arroz o masa fina, relleno de carne molida, frito en aceite. Crujiente y caliente. Egg rolls: americano-chino, masa con huevo, frito.
La panceta puede reemplazarse por: paleta de cerdo o lomo (más magro), pechuga de pollo hervida. Las gambas por: palitos de cangrejo, o no usarlas. El tofu firme reemplaza ambas proteínas para la versión vegetariana.
Ambas son auténticas. La de cacahuete-hoisin es la más servida con gỏi cuốn en el sur de Vietnam. El nước chấm (salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo, guindilla) es más ligero y brillante. Muchas mesas ofrecen ambas.
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Comentarios (2)
The rice paper dipping technique took me dozens of rolls to master. Three seconds in warm water, not more. The paper continues softening on the counter — if you wait until it feels ready in the water, it will be mushy by the time you roll. Lay it on a damp towel, place fillings in the lower third, fold the bottom up, tuck the sides in, then roll tight. The tighter the roll, the better it holds together when dipped.
Fresh spring rolls are all about the wrapper technique. Dip the rice paper in warm water for literally 3 seconds, not more. It keeps softening on the counter. If you soak it too long its mushy and tears. Lay it on a damp towel, fill, roll tight. The peanut dipping sauce recipe here is great but I add a splash of Sriracha.