Gỏi Cuốn (rollitos frescos vietnamitas)

El papel de arroz se rompe por dos motivos: se ha remojado demasiado, o se ha enrollado muy apretado sin sostener el papel por debajo. Contra el exceso de remojo: sacar el papel del agua cuando todavía se siente algo rígido, porque seguirá ablandándose mientras se trabaja. Si se espera a que esté del todo blando dentro del agua, será demasiado frágil para manejarlo. Contra las roturas al enrollar: poner siempre una hoja de lechuga como primera capa, directamente sobre el papel; la hoja le da soporte y evita que el relleno lo perfore. Enrollar con presión pareja, sin apretar a pellizcos. Si un rollito se rompe, envolverlo por fuera con otro papel remojado brevemente: el doble envoltorio es aceptable y habitual en los restaurantes.

Recién enrollados son siempre mejores. El papel de arroz sigue secándose a temperatura ambiente y empieza a endurecerse a los 20 o 30 minutos. Para conservarlos más tiempo: envolver cada rollito por separado en film justo después de enrollarlo y refrigerar; el film retiene la humedad suficiente para mantener el papel flexible hasta 8 horas. Sacarlos unos 10 minutos antes de servir y desenvolverlos justo antes de comer. Como el relleno es cerdo y gambas cocidos, hay que contar cada minuto fuera de la nevera, montaje incluido: 2 horas en total a temperatura ambiente es el límite, y los rollitos que hayan estado fuera más tiempo se tiran, no se vuelven a refrigerar. No refrigerar los rollitos sin envolver: el frío seca y endurece el papel de arroz en menos de una hora. No congelar. Se pueden preparar todos los rellenos (cerdo, gambas, vermicelli, hierbas) por la mañana del día en que se sirvan; guardarlos por separado en la nevera y enrollar en el momento.

Gỏi cuốn (rollitos frescos): papel de arroz ablandado en agua, sin cocinar tras el montaje, servido a temperatura ambiente. El relleno va precocinado, pero el rollito en sí nunca se fríe. Ligero, fresco, herbal. Chả giò (rollitos fritos, llamados nem rán en el norte): relleno de carne de cerdo picada, fideos de cristal y verduras, envuelto en papel de arroz o en una masa fina de harina y frito en abundante aceite hasta quedar dorado y muy crujiente. Caliente, rico, crujiente. Egg rolls: una preparación chino-americana, con una masa más gruesa hecha con huevo, frita en abundante aceite y rellena normalmente de col y cerdo. Más grandes que el chả giò y crujientes. Los tres son distintos en textura, temperatura y sabor: el gỏi cuốn es fresco y frío; los otros dos son calientes y fritos.

La panceta puede sustituirse por paleta o lomo de cerdo (más magro y menos graso, cortado en lonchas finas), por pechuga o muslo de pollo escalfado (enfriado y cortado) o por lonchas finas de cerdo a la parrilla o nem nướng (salchicha vietnamita de cerdo a la parrilla, que aparece en otras variantes de estos rollitos). Las gambas pueden sustituirse por gambas a la parrilla, por palitos de cangrejo (surimi) o suprimirse del todo para un rollito vegetariano con muchas hierbas. El tofu (firme, prensado, crudo o salteado) reemplaza a las dos proteínas en una versión totalmente vegetariana. El salmón ahumado es una variante contemporánea. Lo único que no cambia es el vermicelli de arroz: aporta el cuerpo y la textura necesarios.

Las dos son auténticas y se sirven en contextos distintos. La salsa de hoisin y cacahuete es el acompañamiento más habitual y se asocia especialmente con los gỏi cuốn del sur de Vietnam y de las comunidades vietnamitas en el extranjero. Es rica, cremosa y ligeramente dulce: envuelve el rollito y le da cuerpo. El nước chấm (salsa de pescado para mojar: salsa de pescado, zumo de lima, azúcar, agua, ajo y guindilla) es más tradicional como condimento vietnamita universal y aporta un contraste más ligero, brillante y ácido frente al rollito rico. Muchas mesas ofrecen las dos. El mắm nêm (salsa fermentada de anchoa) es una tercera opción: intensa y no apta para todos los gustos. La salsa de cacahuete de esta receta es una versión casera práctica; una salsa de cacahuete más tradicional parte de una base de ajo salteado y hoisin, en lugar de mantequilla de cacahuete cruda.