Coxinha: croquetas brasileñas de pollo
La coxinha es la croqueta de pollo con forma de lagrima que se vende en cualquier panaderia y cafeteria de Brasil, y su nombre alude al muslito de pollo cuya silueta imita. La masa es una pasta escaldada hecha con el caldo en que se cocio el pollo, y por eso una coxinha sabe a pollo de principio a fin y no solo en el relleno. Dentro va carne de muslo deshilachada ligada con requeijao, el queso untable brasileno, y todo se empana y se frie hasta que la cascara cruje. Dos cosas deciden el resultado: amasar la masa mientras sigue caliente y cerrar la cascara sin dejar aire dentro.
Ingredientes
- 500 gmuslos de pollo deshuesados
- 700 mlcaldo de pollo
- 500 gharina de trigo
- 40 gmantequilla sin sal
- 1 piezacebolla
- 2 dientesajo
- 150 grequeijão
- 2 cdaperejil picado
- 2 piezashuevos
- 200 gpan rallado
- 1 laceite vegetal para freír
- 1.5 cdtasal marina fina
Preparación
- Cuece los muslos deshuesados en el caldo a fuego muy suave durante 20 minutos, retira la carne y guarda hasta la ultima gota del liquido. Ese caldo se convierte en la masa, y sustituirlo por agua es la causa mas frecuente de que una coxinha casera sepa a poco.
- Deshilacha el pollo frio con dos tenedores. Sofrie la cebolla picada y el ajo en un poco de mantequilla hasta que esten blandos, mezclalos con el pollo, el perejil, la mitad del requeijao y la sal, y enfria el relleno para que tome cuerpo.
- Lleva 700 ml del caldo reservado a hervor fuerte con el resto de la mantequilla y la sal, echa toda la harina de una vez y bate con energia con cuchara de madera fuera del fuego hasta que no quede harina seca.
- Vuelve la olla al fuego bajo y cocina la masa 3 a 5 minutos, presionando y plegando, hasta que se desprenda de las paredes en una bola y deje una pelicula fina en el fondo.
- Vuelca la masa caliente sobre la encimera y amasala 5 minutos, trabajando con las manos untadas o con una rasqueta mientras siga caliente, hasta que quede completamente lisa y elastica. Amasada en frio queda granulosa y se agrieta al formar.
- Aplasta porciones de 40 g en la palma, pon una cucharada de relleno y un trocito de requeijao, cierra la masa y estira una punta para darle la forma del muslito. Expulsa el aire al sellar, porque el aire atrapado revienta la cascara en la freidora.
- Pasa cada una por huevo batido y luego por pan rallado, y enfria 30 minutos. Frie a 170 o 175 °C durante 4 a 5 minutos, de cinco en cinco, hasta un dorado intenso, escurre en rejilla y come en caliente.
Preguntas
Aire atrapado al cerrarlas, un hueco en el empanado o aceite por encima de 180 °C. Cierra la masa desde el relleno hacia afuera para que el aire salga, revisa que ninguna tenga zonas sin pan rallado y manten el aceite entre 170 y 175 °C friendo de cinco en cinco.
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