Samosa
Conos de masa crujiente y hojaldrada rellenos de papa y guisantes especiados, fritos hasta obtener un dorado intenso. La masa utiliza una técnica llamada moyan dena — la grasa se frota en la harina hasta obtener una textura de arena húmeda antes de añadir agua. Ese paso es lo que hace la corteza hojaldrada y no pan. Servir caliente con chutney de menta y chutney de tamarindo.
Ingredientes
- 250 gharina de trigo, más para espolvorear
- 4 cdaghee o aceite neutro
- ½ cdtasemillas de carom
- ½ cdtasal fina
- 5 cdaagua fría, añadir gradualmente
- 400 gpatatas harinosas, cocidas hasta que el tenedor entre fácil
- 80 gguisantes congelados o frescos
- 1 cdaaceite neutro
- 1 cdtasemillas de comino
- 1 chile verde, finamente
- 1 cdtajengibre fresco
- 1 cdtacilantro molido
- ½ cdtagaram masala
- ½ cdtaamchur
- ½ cdtasal fina
- 2 cdacilantro fresco, picado grueso
- 1 litrolitro de aceite neutro para freír
Preparación
- Hacer la masa (moyan dena). Combinar harina, semillas de carom y sal en un bol grande. Añadir el ghee o aceite. Con las yemas de los dedos, frotar la grasa en la harina durante 3-4 minutos — el objetivo es cubrir cada partícula de harina con grasa. La mezcla debe parecer arena húmeda gruesa. Apretar un puñado: debe mantenerse sin desmoronarse. Añadir agua fría una cucharada a la vez hasta formar una masa firme y rígida. Amasar 2 minutos, envolver bien y reposar 30 minutos.
- Hacer el relleno. Calentar aceite en una sartén a fuego medio. Añadir las semillas de comino, dejar chisporrotear 30 segundos. Añadir el chile verde y el jengibre rallado, cocinar 30 segundos. Añadir los guisantes, cocinar 2 minutos. Desmenuzar las patatas cocidas con las manos en la sartén. Añadir cilantro molido, garam masala, amchur y sal. Remover y cocinar 3 minutos. Retirar del fuego, añadir el cilantro fresco. Extender en un plato y dejar enfriar completamente.
- Dar forma a las samosas. Dividir la masa en 8 bolas iguales. Extender una bola en un óvalo de 15 cm de largo y 3 mm de grosor. Cortar el óvalo por la mitad — dos semicírculos. Tomar un semicírculo, humedecer el borde recto con agua, doblar formando un cono con un solapado de 5 mm y presionar firmemente. Rellenar con 2 cucharadas colmadas — no más de tres cuartos. Humedecer el borde interior superior, presionar firmemente y hacer un pequeño pliegue en el centro. Repetir.
- Freír las samosas. Verter aceite en una olla profunda a una profundidad de 7 cm y calentar a 160°C. Bajar 3-4 samosas con cuidado. Freír lentamente a fuego bajo-medio durante 8-10 minutos, girando ocasionalmente, hasta que la masa se haya fijado y esté dorado muy pálido. Aumentar el fuego a medio y freír 3-4 minutos más hasta dorado-marrón y crujiente. Escurrir en papel absorbente.
- Servir inmediatamente. Las samosas están mejor calientes, dentro de los 10 minutos tras salir del aceite. Servir con chutney de menta-cilantro y chutney de tamarindo.
Preguntas
Moyan dena es la técnica de frotar vigorosamente la grasa en la harina con las yemas de los dedos hasta obtener arena húmeda, antes de añadir agua. La grasa recubre cada partícula de harina, evitando la formación de largas cadenas de gluten. El resultado es una corteza hojaldrada que cruje en el aceite en lugar de volverse dura. Prueba: apretar un puñado — debe mantenerse sin desmoronarse.
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Comments (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.