Pulao de Carne

No. En el pulao la carne se estofa primero y el arroz se cuece en ese mismo caldo, en una sola olla y con especias suaves. En el biryani de pollo la carne marinada y el arroz a medio cocer se preparan por separado, y luego se montan en capas y se terminan al vapor con cebolla frita, yogur y leche con azafrán. El biryani es más rico y lleva más pasos; el pulao es más suave y rápido. El plov uzbeko es un pariente, pero allí el arroz se cuece con zanahoria frita y mucho aceite.

Casi siempre por exceso de líquido, arroz sin lavar o fuego demasiado fuerte. Lava 300 g de basmati hasta que el agua salga clara, déjalo 30 minutos en remojo y escúrrelo bien. Mide el caldo después de estofar la carne, no antes, porque la olla pierde agua al hervir: 520 ml para 300 g de arroz remojado, unos 1,7 ml por gramo. Con el arroz ya dentro, no lo remuevas, mantén el fuego al mínimo y no destapes.

Fuera del fuego, el vapor atrapado en la olla termina de cocer la capa superior y la humedad se reparte por igual. Si destapas enseguida, los granos de arriba quedan duros y los de abajo blandos y apelmazados. Con 10 minutos basta, aunque algunas recetas esperan hasta 15. Después, levanta el arroz desde el fondo con un tenedor en vez de removerlo, para que los granos queden enteros.

Sí. El ghee aporta un aroma a frutos secos, pero puedes usar las mismas 3 cucharadas de aceite de girasol u otro aceite neutro. La mantequilla derretida también sirve: lleva agua y sólidos lácteos, así que mantén el fuego medio y deja la cebolla unos minutos más. El aceite de coco funciona y añade un toque dulce. Sea cual sea la grasa, la cebolla debe llegar a dorado intenso antes de añadir la carne, porque ese color da sabor a toda la olla.

Usa paletilla o costillas con hueso, en trozos de 4–5 cm: el hueso y la grasa dan cuerpo al caldo en el que se cuece el arroz, mientras que los dados magros sin hueso se secan y dan un caldo flojo. La carne dura simplemente no ha tenido tiempo suficiente. El cordero joven necesita 50–60 minutos a fuego bajo; el carnero, 75–90. Para un corte más firme, marina los trozos en yogur con jengibre rallado una hora antes de dorarlos. La misma paletilla sirve para el rogan josh si te sobra carne.