Fleisch-Pulao

Nein. Beim Pulao wird das Fleisch zuerst geschmort und der Reis gart in derselben Brühe, in einem Topf und mit milden Gewürzen. Beim Hähnchen-Biryani werden das marinierte Fleisch und der halb gare Reis getrennt zubereitet, dann geschichtet und zusammen gedämpft, mit gebratenen Zwiebeln, Joghurt und Safranmilch. Biryani ist reichhaltiger und aufwendiger, Pulao milder und schneller. Das usbekische Plov ist ein Verwandter, aber dort gart der Reis mit gebratenen Möhren und viel Öl.

Meist liegt es an zu viel Flüssigkeit, ungewaschenem Reis oder zu starker Hitze. 300 g Basmati waschen, bis das Wasser klar ist, 30 Minuten einweichen und gut abtropfen lassen. Die Brühe nach dem Schmoren des Fleisches abmessen, nicht davor, weil der Topf beim Köcheln Wasser verliert: 520 ml für 300 g eingeweichten Reis, also etwa 1,7 ml pro Gramm. Ist der Reis im Topf, nicht mehr umrühren, die Hitze ganz niedrig halten und den Deckel geschlossen lassen.

Neben dem Herd gart der eingeschlossene Dampf die obere Schicht fertig, und die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig im Reis. Hebt man den Deckel sofort, bleiben die oberen Körner fest, die unteren sind weich und verklebt. Zehn Minuten reichen, manche Rezepte warten bis zu 15. Danach den Reis mit einer Gabel von unten anheben statt rühren, damit die Körner ganz bleiben.

Ja. Ghee gibt einen nussigen Duft, aber man kann dieselben 3 Esslöffel Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Öl nehmen. Auch zerlassene Butter geht: Sie enthält Wasser und Milcheiweiß, also bei mittlerer Hitze bleiben und die Zwiebel einige Minuten länger bräunen. Kokosöl funktioniert ebenfalls und gibt eine leichte Süße. Welches Fett es auch ist, die Zwiebel muss vor dem Fleisch tief goldbraun sein, denn diese Farbe gibt dem ganzen Topf Geschmack.

Nehmen Sie Schulter oder Rippen mit Knochen in 4–5 cm großen Stücken: Knochen und Fett geben der Brühe, in der der Reis gart, Körper, während magere Würfel ohne Knochen austrocknen und eine dünne Brühe ergeben. Zähes Fleisch hatte schlicht zu wenig Zeit. Junges Lamm braucht 50–60 Minuten bei niedriger Hitze, älteres Hammelfleisch 75–90. Für ein festeres Stück die Fleischstücke vor dem Anbraten eine Stunde in Joghurt mit geriebenem Ingwer marinieren. Dieselbe Schulter passt auch zu Rogan Josh, falls Fleisch übrig bleibt.