Moussaka
Moussaka besteht aus drei Teilen, die einzeln zubereitet und dann geschichtet werden: gerösteten Auberginen, einer mit Zimt gewürzten, dick eingekochten Lammsauce und einer griechischen Béchamel mit Eigelb, die beim Backen fest wird, damit die Stücke ihre Form halten. In der Form, die die meisten kennen, also mit der puddingartigen Béchamelschicht obenauf, ist Moussaka eine Schöpfung des frühen zwanzigsten Jahrhunderts: Der Koch Nikolaos Tselementes setzte eine französische Béchamel auf ein älteres Schichtgericht aus Auberginen. Arbeit macht sie durchaus, aber das meiste ist Wartezeit: Die Sauce kocht ein, die Auberginen rösten, die fertige Form backt und ruht danach. Auf die Ruhezeit nach dem Backen kann man nicht verzichten.
Zutaten
- 2 große Auberginen, in 1 cm dicken Scheiben
- 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält, in 5 mm dünnen Scheiben (nach Belieben)
- 500 gHackfleisch vom Lamm oder halb Lamm halb Rind
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 150 mltrockener Rotwein
- 400 gstückige Tomaten aus der Dose
- 1 ELTomatenmark
- 0.5 TLgemahlener Zimt
- 2 ganze Nelken
- 1 TLgetrockneter Oregano
- 60 gungesalzene Butter, dazu etwas für die Form
- 60 gMehl
- 700 mlVollmilch
- 2 Eigelb
- 0.5 TLfrisch geriebene Muskatnuss
- 50 gGraviera oder Parmesan, fein gerieben
- 6 ELOlivenöl (3 EL für die Auberginen, 1 EL für die Kartoffeln, 2 EL für die Sauce)
- nach GeschmackSalz
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Auberginen salzen und rösten. Die Auberginenscheiben in einer Lage auslegen, von beiden Seiten salzen und 30 Minuten stehen lassen, bis braune Flüssigkeit an der Oberfläche austritt. Jede Scheibe mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und dabei fest andrücken. Beide Seiten mit 3 EL des Olivenöls bepinseln und bei 200°C 20 bis 25 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Scheiben goldbraun und weich sind. Das Blech nicht zu voll legen: Dicht gedrängte Scheiben dünsten, statt zu rösten, und werden matschig. Wer Kartoffeln verwendet, kocht die Scheiben 6 Minuten vor, gießt sie ab, wendet sie in 1 EL des Öls und röstet sie auf einem zweiten Blech bei 200°C 10 bis 15 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind.
- Fleischsauce kochen. 2 EL des Olivenöls in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebel darin goldbraun braten, etwa 8 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Das Hackfleisch zugeben und bräunen, bei Bedarf portionsweise: Es soll braten, nicht dünsten. Ist es gebräunt, das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rühren. Den Rotwein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Tomaten, Zimt, Nelken, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 35 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sehr dick ist: Drückt man mit dem Löffel hinein, soll sie die Form halten und keine Flüssigkeit zusammenlaufen. Die Nelken herausnehmen. Auf diese Dicke kommt es an, denn mit einer nassen Sauce fällt das ganze Gericht zusammen.
- Griechische Béchamel kochen. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie dampft, aber nicht kocht, und beiseitestellen. Die Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und 90 Sekunden ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Mehlschwitze leicht geröstet duftet. Die warme Milch nach und nach angießen und dabei ununterbrochen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Sauce sehr dick ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Sie soll am Schneebesen als Häufchen stehen bleiben. Vom Herd nehmen. Die Eigelbe leicht verquirlen und zügig in die heiße Béchamel rühren. Das muss schnell gehen, sonst stocken sie. Muskatnuss, die Hälfte des geriebenen Käses, Salz und Pfeffer unterrühren. Durch die Eigelbe wird die griechische Béchamel fest wie ein Pudding, statt vom Stück zu rutschen.
- Schichten. Eine Auflaufform von 20 × 30 cm, die mindestens 7 cm tief ist, mit Butter ausstreichen. Die Kartoffelscheiben auf dem Boden auslegen (falls verwendet). Die Hälfte der Auberginen daraufgeben. Die gesamte Fleischsauce gleichmäßig verteilen und flach andrücken. Die restlichen Auberginen auflegen. Die Béchamel darübergießen und mit einem Spatel bis an die Ränder glatt streichen. Den restlichen Käse darüberstreuen. Den Ofen auf 180°C herunterschalten und die Moussaka 45 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und die Béchamel vollständig fest ist.
- Ruhen lassen und servieren. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das lässt sich nicht abkürzen: Die Schichten müssen sich setzen, sonst fällt die Moussaka beim Schneiden auseinander. Mit einem scharfen Messer in einer einzigen entschlossenen Bewegung nach unten schneiden. Dazu passen ein einfacher grüner Salat und knuspriges Brot.
Fragen
Wässrige Moussaka hat fast immer eine von drei Ursachen: Auberginen, die nach dem Salzen nicht richtig getrocknet wurden, eine zu wenig eingekochte Fleischsauce oder eine zu dünne Béchamel. Auberginen salzen, gründlich trocken tupfen und möglichst rösten statt braten. Die Sauce ohne Deckel 35 bis 45 Minuten köcheln, bis sie wirklich die Form hält. Die Béchamel so dick kochen, dass sie als Häufchen stehen bleibt. Und das Wichtigste: die gebackene Moussaka vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten ruhen lassen.
Das Salzen entzieht den Auberginen überschüssige Feuchtigkeit. Heutige Sorten sind kaum noch bitter, es geht also vor allem um das Wasser: Gut getrocknete Scheiben rösten goldbraun und halten ihre Struktur, ungesalzene geben beim Backen Wasser ab und werden matschig. Mindestens 20 bis 30 Minuten stehen lassen. Danach jede Scheibe fest mit Küchenpapier trocken tupfen, denn auf das Trocknen kommt es an, nicht auf das Salz selbst. Bei sehr frischen, festen Auberginen kann man den Schritt auslassen, empfehlenswert ist das aber nicht.
Die französische Béchamel besteht aus Butter, Mehl und Milch und ist eine eher flüssige Sauce zum Überziehen. Die griechische für Moussaka enthält Eigelb und wird dadurch im Ofen fest wie ein herzhafter Pudding. Erst so lässt sich die Schicht sauber schneiden und behält auf dem Teller ihre Form. Typisch für die griechische Variante ist außerdem Muskatnuss. Die Béchamel wird bewusst dicker gekocht als eine gewöhnliche Sauce: Sie muss schon dick sein, bevor sie auf die Form kommt.
Lamm ist die traditionelle Wahl und gibt der Moussaka ihre aromatische Tiefe, die gut zu Zimt und Nelken passt. Viele griechische Rezepte nehmen halb Lamm, halb Rind. Rind allein ergibt ein milderes Ergebnis und ist in griechischen Haushalten inzwischen üblich. Richtig ist beides.
Moussaka lässt sich sehr gut vorbereiten und wird innerhalb von 24 Stunden sogar besser. Fertig gebacken hält sie sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Mit Folie abgedeckt bei 160°C aufwärmen, bis sie durch und durch heiß ist (74°C in der Mitte); Portionen werden viel schneller heiß als die ganze Form. Zum Einfrieren backen, vollständig abkühlen lassen und portionsweise in Folie gewickelt bis zu 3 Monate einfrieren. Gefroren bei 180°C abgedeckt aufwärmen, bis die Mitte heiß ist (74°C), dann 10 Minuten offen, damit die Oberfläche wieder goldbraun wird.
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Kommentare (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.