Tzatziki

Zwei Ursachen. Erstens: die Gurke wurde nicht genug ausgedrückt — geriebene Gurke gibt ständig Wasser ab, und schon wenig Restfeuchte verdünnt den Joghurt innerhalb einer Stunde. Im Tuch auspressen, bis fast nichts mehr kommt. Zweitens: zu dünner Joghurt. Normaler Joghurt hat zu viel Molke. Abgetropften griechischen Vollfett-Joghurt (5 bis 10 Prozent Fett) nehmen, oder normalen Joghurt 1–2 Stunden durch ein Mulltuch abtropfen lassen. Ist das Tzatziki schon wässrig geworden, die angesammelte Flüssigkeit abgießen und 2 bis 3 Esslöffel abgetropften Joghurt unterrühren.

Griechischer Vollfett-Joghurt ist Standard wegen seiner Dicke und ausgewogenen Säure. Normaler Joghurt ist zu dünn. Wenn Sie nur normalen haben, lassen Sie ihn abtropfen: Sieb mit Mulltuch auslegen, Joghurt einfüllen, 1–2 Stunden kühlen. Labneh ergibt ein noch dickeres Ergebnis. Fettfreien griechischen Joghurt meiden — er schmeckt sauer und hat keine Cremigkeit.

Tzatziki wird mit Ruhezeit sogar besser. 2–24 Stunden vorher zubereiten für den besten Geschmack. Hält 3–4 Tage im Kühlschrank im luftdichten Behälter; auf dem Tisch nicht länger als 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen lassen (bei heißem Wetter 1 Stunde). Roher Knoblauch wird mit der Zeit intensiver — wenn Sie es am nächsten Tag servieren, etwas weniger nehmen oder frisch dazugeben. Vor dem Servieren gut umrühren, da sich die Gurke am Boden absetzen kann.

Tzatziki ist eine der vielseitigsten Saucen. Als Dip für Pitachips, Rohkost und Falafel. Als Aufstrich auf Sandwiches statt Mayonnaise. Zu Ofengemüse, Kartoffeln oder Getreidebowls. Als Salatdressing mit etwas Zitronensaft verdünnt. Passt überraschend gut zu scharfem Essen — der kühle Joghurt gleicht die Schärfe aus. Es ist auch die übliche Sauce zu Gyros und Souvlaki.

Frischer Dill ist deutlich besser — sein lebhaftes, anisartiges Aroma definiert traditionelles Tzatziki. Getrockneter funktioniert notfalls, aber nur ein Drittel der Menge. Frische Minze ist die beste Alternative; viele griechische Köchinnen und Köche geben sie zusammen mit dem Dill oder statt seiner hinein. Eine Mischung aus Minze und Dill ist ausgezeichnet. Petersilie geht, gibt aber einen völlig anderen Charakter.