Tzatziki

Due cause. Prima: il cetriolo non è stato strizzato a sufficienza — il cetriolo grattugiato rilascia acqua continuamente e anche un po' di umidità residua diluisce lo yogurt in un'ora. Strizzatelo in un canovaccio fino a quando non esce quasi più nulla. Seconda: yogurt troppo liquido. Lo yogurt normale ha troppo siero. Usate yogurt greco intero colato (con il 5-10% di grassi), o scolate quello normale in garza per 1–2 ore. Se lo tzatziki è già diventato acquoso, eliminate il liquido che si è raccolto e incorporate 2-3 cucchiai di yogurt colato.

Lo yogurt greco intero è lo standard per la sua densità e acidità equilibrata. Lo yogurt normale è troppo liquido. Se avete solo yogurt normale, scolatelo: foderate un colino con garza sopra una ciotola, versate lo yogurt e mettete in frigo 1–2 ore. Il labneh funziona benissimo per un risultato ancora più denso. Evitate lo yogurt greco magro — è acido e manca della cremosità che rende lo tzatziki appagante.

Lo tzatziki in realtà migliora con il riposo. Preparatelo 2–24 ore prima per il sapore migliore. Si conserva 3–4 giorni in frigo in un contenitore ermetico; a tavola, non lasciatelo fuori dal frigo per più di 2 ore (1 ora se fa caldo). L'aglio crudo si intensifica nel tempo — se lo servite il giorno dopo, mettetene un po' meno o aggiungetelo fresco prima di servire. Mescolatelo bene prima di servire, perché il cetriolo può depositarsi sul fondo.

Lo tzatziki è una delle salse più versatili. Come dip per chips di pita, crudité e falafel. Come crema per panini e wrap al posto della maionese. Come condimento per verdure arrosto, patate al forno o bowl di cereali. Come dressing diluito con succo di limone. Si abbina sorprendentemente bene al cibo piccante — lo yogurt fresco bilancia il calore del peperoncino. È anche la salsa classica per gyro e souvlaki.

L'aneto fresco è fortemente preferibile — il suo sapore vivace e anisato definisce lo tzatziki tradizionale. Quello secco funziona in caso di emergenza, ma usatene solo un terzo della quantità, perché è più concentrato e un po' stantio. La menta fresca è la migliore alternativa; molti cuochi greci la usano insieme all'aneto o al suo posto. Un mix di menta e aneto è eccellente. Il prezzemolo funziona ma dà un carattere completamente diverso. Evitate in generale le erbe secche: lo tzatziki è una salsa fresca e trae vantaggio dalle erbe fresche.