Tkemali — salsa georgiana alle prugne

Tkemali è il nome georgiano della susina mirabolana acida (alycha), quindi se al mercato trovate le susine mirabolane, sono il frutto autentico, non un ripiego. Se non le trovate, usate una qualsiasi susina piccola e acida: la più acida che riuscite a trovare, meglio se un po' acerba. Qualunque frutto usiate, assaggiatelo crudo e regolate lo zucchero alla fine: il tkemali deve restare aspro, e lo zucchero serve ad arrotondare l'acidità, non a rendere dolce la salsa.

L'ombalo è la mentuccia puleggio, la menta selvatica che fa parte della tradizione del tkemali georgiano. Fuori dalla Georgia è difficile da trovare e di solito si sostituisce con la comune menta fresca, romana o piperita: circa un cucchiaio tritato per chilo di susine. Aggiungetela alla fine con le altre erbe e fate sobbollire solo 1 minuto, perché l'aroma sopravviva. Un avvertimento: l'olio essenziale di puleggio è velenoso e non va mai usato in cucina.

La differenza sta nella stagione e nella maturazione del frutto, non nel metodo. Il tkemali verde si fa in primavera con susine acerbe ed esce più tagliente. Quello rosso e quello giallo arrivano più tardi nella stagione, da frutta più matura, e sono più delicati. I passaggi sono gli stessi; assaggiate alla fine e aggiungete lo zucchero solo se la salsa è troppo aspra.

Conservatela in vasetti puliti e sterilizzati in frigorifero e finitela entro due settimane, prelevandola sempre con un cucchiaio pulito. Un velo d'olio in superficie non la fa durare di più: nasconde soltanto quello che si guasta sotto. Per averne una scorta, congelatela in piccole porzioni (formine del ghiaccio o contenitori da 100–200 ml) fino a 3 mesi e scongelatela in frigo. Per vasetti che restino in dispensa tutto l'inverno serve una ricetta di conserva collaudata, con formato del vaso e tempi di trattamento definiti; questa ricetta non è pensata per quello.

Il tkemali è la salsa da tavola quotidiana della Georgia e si usa più o meno come altrove si usa il ketchup. Accompagna il mtsvadi e qualsiasi carne alla brace, il pollo fritto o arrosto, le patate lesse e quelle saltate, i fagioli. Un cucchiaio sciolto nel kharcho o in una zuppa di verdure porta esattamente quella nota acida su cui questi piatti sono costruiti. È buono anche freddo con formaggio e pane, e resta in tavola per tutto il pasto invece di appartenere a un piatto solo.