Tkemali — salsa georgiana alle prugne
Salsa georgiana di prugne acerbe, la risposta del paese al ketchup: le prugne si cuociono fino a disfarsi, si passano al setaccio e si insaporiscono con aglio, peperoncino, coriandolo, aneto e menta. Acidula ed erbacea, si serve con carne alla griglia, pollo e patate.
Cos'è il tkemali?
Il tkemali è la salsa di prugne della cucina georgiana e prende il nome dalla prugna con cui si fa: il tkemali, una prugna-ciliegia selvatica (alycha) piccola e molto aspra. Le prugne si cuociono con poca acqua, si passano al setaccio e si insaporiscono con aglio, coriandolo, aneto, menta e peperoncino. Ne esce una salsa fluida, acidula ed erbacea, che in Georgia si mette in tavola con lo mtsvadi (gli spiedini di carne), con il pollo, le patate e persino nelle zuppe. Chi si aspetta una salsa dolce alle prugne resta sorpreso: il tkemali sta più vicino a una salsa verde acida che a una confettura.
Quali prugne usare per il tkemali?
La regola è una sola: le prugne devono essere aspre. In Georgia si usano le prugne tkemali verdi in primavera, per la versione verde e più acida, e quelle mature a fine estate per quella rossa, più morbida. Fuori dal Caucaso la scelta più fedele sono le prugne-ciliegia (alycha o mirabelle) raccolte ancora acerbe, oppure susine dure e verdi. Vanno bene anche le prugne selvatiche che crescono lungo le strade di campagna, purché da crude facciano storcere la bocca.
Da evitare le prugne mature e dolci da tavola, le prugne secche e qualunque confettura: darebbero una salsa zuccherina che con la carne alla griglia non ha senso. Se le prugne che avete sono un po' troppo dolci, correggete con qualche goccia di succo di limone e lasciate perdere lo zucchero della ricetta, che serve solo quando il frutto è davvero troppo aspro.
Ingredienti
- 1 kgPrugne acerbe
- 5 spicchiAglio
- 1 tazzaCoriandolo fresco
- ½ tazzaAneto fresco
- 1 cucchiaioMenta fresca
- 1.5 cucchiainoCoriandolo macinato
- ½ cucchiainoPeperoncino in scaglie
- 1 cucchiainoSale
- 1 cucchiainoZucchero
- 120 mlAcqua
Preparazione
- Taglia a metà le prugne acerbe e togli i noccioli che si staccano. Mettile in una pentola con l'acqua, porta a leggero sobbollire e cuoci 15-20 minuti finché sono molto morbide.
- Passa le prugne cotte al setaccio fine o al passaverdura per lasciare noccioli e bucce. Rimetti la purea liscia in pentola.
- Trita finemente coriandolo, aneto e menta; schiaccia l'aglio.
- Unisci alla purea l'aglio, il peperoncino, il coriandolo macinato e il sale; sobbolli dolcemente 5 minuti.
- Unisci il coriandolo, l'aneto e la menta tritati e sobbolli 1 minuto in più perché restino aromatici.
- Assaggia; aggiungi lo zucchero solo se le prugne sono troppo aspre; regola il sale.
- Lascia raffreddare e conserva in barattoli sterilizzati in frigorifero. Servi con carne alla griglia, pollo o patate.
Domande
Le prugne acide selvatiche sono difficili da trovare fuori dalla Georgia. Usa le prugne più aspre o acerbe che trovi, le prugne-ciliegia (alycha) o persino ciliegie acide. Regola lo zucchero in base all'acidità reale.
L'ombalo (puleggio) è l'erba caratteristica del tkemali. Ma è potenzialmente tossico per il fegato, perciò a casa si sostituisce con comune menta fresca, la sostituzione sicura abituale.
Il verde si fa con prugne acerbe in primavera, più aspro. Il rosso con prugne mature a fine estate, più dolce e morbido. Il metodo è lo stesso.
In barattoli sterilizzati in frigorifero fino a un paio di settimane. Per tempi più lunghi, sterilizza i barattoli a bagnomaria; sale e acidità aiutano la conservazione.
È il ketchup della Georgia: con mtsvadi e altre carni alla griglia, pollo e patate; si aggiunge anche alle zuppe per una nota acidula.
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