Adjika
Una pasta di spezie georgiano-abcasa infuocata, di peperoncini rossi piccanti, aglio, sale, noci e spezie caucasiche come il fieno greco blu e il coriandolo. L'adjika autentica non ha pomodori; si macina cruda in una pasta tipo pesto rosso e si usa come marinatura o condimento.
Ingredienti
- 250 gPeperoncini rossi piccanti
- 60 gAglio
- 50 gNoci
- 2 cucchiaiCoriandolo macinato
- 1 cucchiaiFieno greco blu
- 1 cucchiainoPetali di calendula essiccati
- 1 cucchiaioAceto di vino rosso
- 25 gSale
Preparazione
- Con i guanti, togli il picciolo ai peperoncini; per un piccante moderato leva semi e coste, oppure lasciali per una pasta infuocata.
- Tosta leggermente il coriandolo macinato e il fieno greco blu in una padella asciutta finché profumano, circa 30 secondi, senza farli bruciare.
- Frulla le noci nel processore solo fino a briciole grossolane e mettile da parte, così non rilasciano olio e amaro.
- Metti i peperoncini e l'aglio nel processore e tritura fino a una pasta densa, raschiando le pareti.
- Aggiungi le spezie tostate, la calendula, le noci, il sale e l'aceto di vino e frulla a impulsi fino alla consistenza di un pesto rosso.
- Lascia riposare la pasta a temperatura ambiente 1-2 giorni perché le spezie si aprano.
- Invasa in barattoli sterilizzati e conserva in frigo. Usala come marinatura per carne e pesce, nelle zuppe e negli stufati o come crema spalmabile.
Domande
L'adjika georgiano-abcasa autentica è una pasta di peperoncini, aglio e spezie. La versione con pomodoro e carota è un adattamento russo-ucraino, più vicino all'ajvar balcanico. L'originale protetto da IG non contiene pomodori.
L'utskho suneli (fieno greco blu) è una spezia caucasica caratteristica, dalla nota erbacea e di noce. Sostituiscilo con fieno greco comune (più pungente, usane meno) o con una miscela di khmeli suneli.
Molto. Il piccante è dato dai semi: toglili insieme alle coste per una pasta moderata, lasciali per una infuocata. Maneggia i peperoncini solo con i guanti.
La classica è cruda e macinata. Alcune ricette cuociono leggermente la purea per togliere l'odore crudo e conservare meglio; il sapore risulta più dolce. Esistono entrambe le versioni.
Come marinatura per carne e pesce, un cucchiaio nelle zuppe e negli stufati (chakhokhbili, satsebeli), o come crema spalmabile. Conservala in barattoli sterilizzati in frigorifero fino a circa 4 settimane, oppure congelala.
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