Adjika
Una pasta di spezie georgiano-abcasa infuocata, di peperoncini rossi piccanti, aglio, sale, noci e spezie caucasiche come il fieno greco blu e il coriandolo. L'adjika autentica non ha pomodori; si macina cruda in una pasta tipo pesto rosso e si usa come marinatura o condimento. Ha bisogno di un giorno o due in frigo perché i sapori si leghino. Ne vengono circa 750 g; una porzione è 1 cucchiaio.
Ingredienti
- 250 gPeperoncini rossi piccanti secchi
- 60 gAglio
- 50 gNoci
- 2 cucchiaiCoriandolo macinato
- 1 cucchiaiFieno greco blu
- 1 cucchiainoPetali di tagete essiccati
- 1 cucchiaioAceto di vino rosso (facoltativo)
- 25 gSale
Preparazione
- Con i guanti, togli il picciolo ai peperoncini rossi piccanti secchi, coprili con acqua appena bollita e lasciali in ammollo 15-20 minuti finché si ammorbidiscono; scolali bene e tamponali con carta da cucina, poi togli semi e coste per un piccante moderato, oppure lasciali per una pasta infuocata.
- Tosta leggermente il coriandolo macinato e il fieno greco blu in una padella asciutta a fuoco basso, mescolando, finché profumano, circa 30 secondi, senza farli bruciare.
- Frulla le noci nel processore solo fino a briciole grossolane e mettile da parte, così non rilasciano olio e amaro.
- Metti i peperoncini ammollati e l'aglio nel processore e tritura fino a una pasta densa, raschiando le pareti; se le lame si bloccano, aggiungi acqua bollita raffreddata, un cucchiaio alla volta.
- Aggiungi le spezie tostate, i petali di tagete, le noci, il sale e l'aceto, se lo usi, nel processore e frulla a impulsi fino alla consistenza di un pesto rosso. Il mortaio di pietra è lo strumento tradizionale e funziona altrettanto bene: pesta tutto insieme fino alla stessa consistenza.
- Copri la ciotola e lascia riposare la pasta in frigo 1-2 giorni perché le spezie si aprano.
- Invasa in barattoli puliti e conserva in frigo fino a 2 settimane; per più tempo, congelala in porzioni da un cucchiaio. Con così poco sale la pasta non si conserva fuori dal frigo, quindi non lasciarla a temperatura ambiente. Buttala se compare muffa in superficie o se l'odore diventa acido invece che nettamente aglio-peperoncino. Usala come marinatura per carne e pesce, nelle zuppe e negli stufati o come crema spalmabile.
Domande
L'adjika georgiano-abcasa tradizionale è una pasta di peperoncini piccanti, aglio, sale, noci e spezie; il pomodoro non ne fa parte. La versione con pomodoro e carota, chiamata «adjika» anche in Russia e Ucraina, è un adattamento più tardo, più vicino a una salsa di pomodoro come il satsebeli. L'adjika abcasa e megrelica tradizionale resta una pasta densa e macinata di peperoncino, aglio, sale e spezie.
L'utskho suneli (fieno greco blu) è una spezia caucasica caratteristica, dalla nota erbacea e di noce, che definisce l'aroma dell'adjika. In sua assenza, usa fieno greco comune in quantità minore, perché più pungente, oppure una miscela già pronta di khmeli suneli, che già lo contiene.
L'adjika è pensata per essere molto piccante: prevede ben 250 g di peperoncini secchi macinati con aglio e spezie. Gran parte della capsaicina si trova nei semi e nelle coste interne, quindi toglierli prima di macinare dà una pasta decisamente più delicata, mentre lasciarli la mantiene infuocata. Maneggia i peperoncini solo con i guanti: la capsaicina penetra nella pelle e può bruciare gli occhi per ore se poi ti tocchi il viso.
L'adjika tradizionale si macina cruda e non viene mai sobbollita. In questa ricetta l'unico calore è l'acqua appena bollita che ammorbidisce i peperoncini secchi e mezzo minuto di tostatura per le spezie. Le salsine cotte vendute con lo stesso nome sono le versioni russa e ucraina a base di pomodoro, un'altra cosa.
Invasa la pasta finita in barattoli puliti e conservala in frigo fino a 2 settimane; per più tempo, congelala in porzioni da un cucchiaio. Con così poco sale non si conserva fuori dal frigo, quindi non lasciarla a temperatura ambiente. Usala come marinatura per carne e pesce alla griglia, aggiungine un cucchiaio in zuppe, stufati e salse come il satsebeli, oppure spalmala in uno strato sottile sul pane. Buttala se compare muffa in superficie o se l'odore diventa acido invece che nettamente aglio-peperoncino.
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