Pollo Tabaka

Il pollo tabaka duro e asciutto è quasi sempre il risultato di una cottura a fuoco troppo alto per troppo tempo, o di aver saltato la marinatura. Il pollo deve essere aperto a libro e pressato completamente piatto per cuocersi uniformemente — qualsiasi spessore irregolare fa sì che alcune parti si secchino mentre altre sono ancora crude. Marinalo almeno 1 ora (idealmente 3–4 ore) in un mix d'aglio, sale, olio vegetale e spezie a scelta: il sale trattiene l'umidità nella carne e l'olio crea una barriera contro il prosciugamento. Cuoci a fuoco medio, non alto — vuoi un sfrigolio costante, non schizzi violenti. La temperatura interna della parte più spessa deve raggiungere 74°C. Pressare con un coperchio pesante o una padella appesantita garantisce un contatto uniforme con la superficie calda e impedisce al pollo di arricciarsi.

Sì — la padella tabaka con pressa a vite è tradizionale ma non indispensabile. Qualsiasi oggetto pesante che entri nella padella funziona: una padella in ghisa più piccola, una pentola riempita d'acqua, un mattone pulito avvolto nel foglio di alluminio o un coperchio pesante di un'altra pentola. L'importante è una pressione costante e uniforme su tutta la superficie del pollo — servono almeno 2–3 kg di peso per un pollo da 1 kg. Se usi un'altra padella come pressa, spingi giù con la mano per il primo minuto e poi lascia che il peso faccia il suo lavoro. Il peso forza la pelle a stare a contatto completo con la superficie calda della padella, ed è questo che crea la pelle croccante caratteristica.

La classica marinata georgiana è semplice: aglio schiacciato o tritato finemente (4–6 spicchi per pollo), sale (1 cucchiaino ogni 500 g di pollo), qualche cucchiaio d'olio vegetale, pepe nero macinato e, opzionalmente, succo di limone o aceto di vino bianco. Strofina il composto su tutto il pollo appiattito, sotto la pelle dove possibile e nelle incisioni che fai nelle parti più spesse. Per una cena infrasettimanale, 1 ora a temperatura ambiente è sufficiente. Per il miglior risultato, marina tutta la notte in frigorifero (fino a 12 ore). Porta il pollo a temperatura ambiente 30 minuti prima di cucinarlo — un pollo freddo messo in una padella calda cuoce in modo irregolare e si attacca.

La pelle non croccante del pollo tabaka ha diverse cause comuni: la padella non era abbastanza calda prima di mettere il pollo, la pelle aveva troppa umidità in superficie o non è stato usato abbastanza grasso. Asciuga il pollo accuratamente con carta assorbente prima di cucinarlo, soprattutto dal lato della pelle — l'umidità superficiale crea vapore e impedisce la doratura. Scalda la padella finché è davvero bollente (una goccia d'acqua deve evaporare immediatamente a contatto) prima di aggiungere l'olio. Usa un olio con un alto punto di fumo: girasole, oliva raffinato o avocado. Inizia con la pelle verso il basso e non spostare né controllare il pollo per i primi 8–10 minuti — sollevarlo troppo presto strappa la pelle prima che si stacchi naturalmente. Il peso della pressa deve essere abbastanza consistente da mantenere il contatto della pelle per tutta la cottura.

Nella tradizione georgiana, il pollo tabaka si serve soprattutto con il tkemali — una salsa acidula a base di prugne acide (mirabolani o prugne verdi), cotte con aglio, coriandolo, aneto e peperoncino. Bilancia perfettamente la ricchezza del pollo fritto. L'adjika (una pasta piccante di noci e erbe aromatiche) è un altro accompagnamento tradizionale. I contorni semplici più classici della cucina georgiana sono insalata fresca di pomodori e cetrioli con erbe, verdure arrosto o grigliate e mchadi (pane di mais georgiano). Nei ristoranti sono molto comuni le patate fritte o le melanzane con salsa di noci (badrijani nigvzit). Un vino bianco secco georgiano freddo o una birra ghiacciata completano il pasto.