Pollo Tabaka
Il piatto iconico della Georgia: un pollo intero viene appiattito, condito con khmeli-suneli, adjika e aceto di vino, poi fritto sotto peso fino a diventare dorato e croccante su entrambi i lati.
Ingredienti
- 500 gpollo intero giovane
- 2 cucchiaiburro chiarificato
- 1 cucchiaioaceto di vino
- 1 cucchiainokhmeli-suneli
- 1 cucchiainoadjika
- 3 spicchioaglio
- 1 erbe fresche coriandolo o prezzemolo
Preparazione
- Posizionare il pollo con il petto in su. Tagliare lungo la schiena e rimuoverla. Aprirlo a farfalla e premere sull'osso del petto per appiattire a 1,5–2 cm.
- Strofinare con sale, pepe, khmeli-suneli e adjika. Spruzzare con aceto. Marinare 15–20 min.
- Scaldare una padella pesante (meglio in ghisa) con burro chiarificato a fuoco medio. Mettere il pollo con la pelle verso il basso. Coprire con coperchio pesante o mettere un peso.
- Cuocere sotto pressione 15–20 min fino a pelle dorata e croccante. Girare e cuocere altri 15–20 min.
- Per la salsa: tritare finemente l'aglio, mescolare con brodo, sale e coriandolo o prezzemolo.
- Servire intero o a porzioni con salsa all'aglio.
Domande
Il pollo tabaka duro e asciutto è quasi sempre il risultato di una cottura a fuoco troppo alto per troppo tempo, o di aver saltato la marinatura. Il pollo deve essere aperto a libro e pressato completamente piatto per cuocersi uniformemente — qualsiasi spessore irregolare fa sì che alcune parti si secchino mentre altre sono ancora crude. Marinalo almeno 1 ora (idealmente 3–4 ore) in un mix d'aglio, sale, olio vegetale e spezie a scelta: il sale trattiene l'umidità nella carne e l'olio crea una barriera contro il prosciugamento. Cuoci a fuoco medio, non alto — vuoi un sfrigolio costante, non schizzi violenti. La temperatura interna della parte più spessa deve raggiungere 74°C. Pressare con un coperchio pesante o una padella appesantita garantisce un contatto uniforme con la superficie calda e impedisce al pollo di arricciarsi.
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Comments (1)
Salt the whole young chicken at least 30 minutes before cooking chicken tabaka, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.