Toum

Il toum si rompe quando l'olio viene aggiunto troppo velocemente. L'emulsione dipende dall'aglio schiacciato che tiene l'olio in goccioline minuscole — se si versa troppo velocemente, le gocce si uniscono e la salsa si separa. Aggiungere sempre l'olio in un filo non più largo di uno stuzzicadenti. Altre cause comuni: ingredienti tiepidi (usare aglio e olio a temperatura ambiente fresca), troppo poco aglio rispetto all'olio, o un frullatore al posto del robot. Se si rompe, aggiungere un cubetto di ghiaccio e continuare a frullare: il freddo a volte fa tornare l'emulsione.

Conserva il toum fatto in casa in un barattolo di vetro ermetico in frigorifero e consumalo entro 4 giorni. Il toum è aglio crudo sott'olio, e questa miscela a temperatura ambiente può sviluppare il batterio del botulino, quindi il barattolo non resta mai fuori: preleva ciò che serve con un cucchiaio pulito e rimettilo subito al freddo. Butta il toum che è rimasto fuori per più di 2 ore. La salsa si addensa e si ammorbidisce nelle prime 24 ore. Quello che non mangi entro 4 giorni, congelalo il giorno stesso in cui lo prepari: porziona negli stampini per il ghiaccio, congela fino a farlo diventare solido e trasferisci i cubetti in un sacchetto. Scongela in frigorifero per una notte e sbatti con energia. L'emulsione può allentarsi dopo lo scongelamento, quindi la consistenza sarà un po' meno soffice, ma il sapore resta buono.

Il robot da cucina è lo strumento migliore perché la sua ciotola ampia dà spazio all'emulsione per formarsi. Un frullatore ad alta velocità può funzionare se si usa il pressino, ma si surriscalda più velocemente e può rompere l'emulsione. Una frusta elettrica non genera forza sufficiente per un'emulsione stabile. Un frullatore a immersione in un contenitore alto e stretto funziona sorprendentemente bene — tenerlo sul fondo e versare l'olio lentamente. La chiave è la lenta aggiunta dell'olio.

Il toum tradizionale e l'aioli tradizionale sono cugini, non gemelli. Il toum è libanese, fatto con aglio, succo di limone e olio, senza uova. L'aioli nasce nel Mediterraneo occidentale e nella forma tradizionale è solo aglio pestato con olio d'oliva; le versioni con tuorlo d'uovo, e la maionese all'aglio che servono quasi tutti i ristoranti, sono arrivate dopo. Il toum è completamente vegano e senza latticini. La consistenza del toum ben fatto è più leggera e soffice dell'aioli, quasi come panna montata.

Il toum appena fatto ha un sapore d'aglio pungente che si ammorbidisce notevolmente dopo 12–24 ore in frigorifero. Per una salsa più delicata subito, sbollentare gli spicchi sbucciati in acqua bollente per 30 secondi, poi raffreddare in acqua ghiacciata prima di frullare. Questo addomestica l'allicina senza cuocere l'aglio. Un altro trucco è rimuovere il germoglio verde dal centro di ogni spicchio — porta la maggior parte dell'amarezza. Un po' di succo di limone in più alla fine bilancia l'intensità.