Moretum (salsa romana di aglio e formaggio)

Il piatto è reale, le quantità no: un poema latino intitolato Moretum, attribuito a Virgilio, descrive un contadino che pesta quattro teste d'aglio con sale, un formaggio duro salato, sedano o prezzemolo, ruta e coriandolo, poi aggiunge gocce d'olio d'oliva e un po' di aceto. Anche Columella, scrittore romano di agricoltura del I secolo d.C., dà le sue ricette di moretum. Nessuno dei due indica i pesi, quindi ogni versione moderna, questa compresa, è una ricostruzione: 200 g di pecorino romano, 6 spicchi d'aglio e le erbe sono una nostra scelta all'interno dell'intervallo dei cuochi di oggi. Se ti piace la cucina romana, prova la torta di formaggio di Catone, il libum.

Nel poema il contadino strappa quattro teste d'aglio dall'orto, ed è l'unico numero che il poema dà per il moretum. Non dice mai quanto formaggio abbia usato, quindi non esiste una proporzione romana tra aglio e formaggio da copiare. Le ricostruzioni moderne vanno da un solo spicchio in una ricetta della città di Valencia a quattro bulbi interi per circa 450 g di formaggio. Questa ricetta usa 6 spicchi per 200 g di pecorino, che mangiato crudo sul pane sa comunque tantissimo d'aglio. Se hai dubbi, parti con meno e assaggia dopo aver fatto la crema d'aglio.

Il poema ne nomina tre: apium, ruta e coriandolo. Nelle versioni inglesi apium è tradotto con prezzemolo, mentre diverse ricostruzioni tedesche e spagnole usano le foglie di sedano, e questa ricetta le segue con 15 g di foglie di sedano. Anche sul coriandolo i traduttori non concordano: alcuni leggono foglie, altri semi, e noi usiamo 10 g di foglie fresche (coriandolo fresco). La ruta è difficile da trovare, quindi 20 g di rucola portano al suo posto il tono amaro. La rucola compare nel moretum di Columella, e una ricostruzione sostituisce la ruta con cicoria o foglie di tarassaco.

Il moretum del poema è una palla rustica di formaggio duro salato e molto aglio. La ricetta principale di Columella non ha affatto aglio: si pesta formaggio fresco salato con una lunga lista di erbe, tra cui menta, ruta, coriandolo, rucola e timo, si condisce con un po' di aceto pepato e si serve con olio d'oliva versato sopra. Dà anche versioni con noci, sesamo tostato, pinoli, nocciole tostate o mandorle. Le versioni moderne alla Columella usano la ricotta; un volantino di un'università tedesca, per esempio, ne prevede da 400 a 500 g. Se ti piace la ricotta morbida nella cucina romana, prova il savillum.

Il moretum è più buono il giorno in cui si prepara, quando l'aglio crudo e le erbe sono ancora pungenti, quindi fallo poco prima di servirlo. È una crema di formaggio fresca, perciò non lasciarla a temperatura ambiente per più di 2 ore. Avvolgi bene gli avanzi o appoggia sulla superficie un foglio di pellicola e tienili in frigorifero. Le erbe scuriscono e l'aglio diventa più forte col tempo, quindi mangia gli avanzi presto invece di tenerli per più avanti nella settimana.