Salsa rossa piemontese — bagnet ross, classica salsa di pomodoro

Ingredienti

Preparazione

1. 01
   Prepara i pomodori. Pomodori maturi di stagione (ideale): incidi una croce sul fondo di ogni pomodoro, sbollenta 30 secondi in acqua bollente, passa in acqua ghiacciata 1 minuto. Sbuccia, taglia a metà, togli i semi col cucchiaio. Trita la polpa grossolanamente. In scatola: scola 800 g di pelati DOP San Marzano, conserva il succo, trita i pomodori interi grossolanamente. Usa il succo dopo se la salsa è troppo densa.
2. 02
   Prepara le verdure del soffritto. Sbuccia e trita grossolanamente 2 cipolle bionde (250 g). Sbuccia e trita grossolanamente 1 carota media (120 g). Pulisci e trita grossolanamente 1 gambo di sedano (80 g). Sbuccia 3 spicchi d'aglio e schiacciali col lato piatto del coltello — non serve tritare fine, il food mill cattura dopo.
3. 03
   Inizia la cottura. Versa 75 ml di olio in una pentola dal fondo spesso (minimo 4 l). Aggiungi cipolle, carota, sedano, aglio e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso 8-10 minuti, mescolando ogni 1-2 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono e la cipolla diventa traslucida — ma senza dorare. La caramellizzazione contrasta col carattere vegetale chiaro del bagnet ross.
4. 04
   Aggiungi pomodori e aromi. Aggiungi i pomodori tritati (col succo se in scatola), 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di fiocchi di peperoncino e un altro di sale. Mescola bene. Porta a sobbollire dolce a fuoco medio, abbassa al minimo — vuoi un bollore costante ma pigro, non un'ebollizione vivace. La riduzione concentra il sapore; bollire lo danneggia.
5. 05
   Cuoci 60 minuti senza coperchio. Cuoci a fuoco basso 60 minuti senza coperchio, mescolando ogni 10-15 minuti per non attaccare. La salsa deve ridursi della metà e addensarsi — passando il cucchiaio di legno, deve rimanere un solco che si chiude lentamente. Se riduce troppo veloce o si attacca, abbassa il fuoco e aggiungi 50 ml d'acqua. Minimo 60 minuti, non avere fretta.
6. 06
   Aggiungi l'aceto e termina. Incorpora 2 cucchiai di aceto e cuoci altri 5 minuti — l'aceto deve cuocere brevemente per perdere la durezza cruda e integrarsi col pomodoro. Assaggia e regola: più sale se piatto; più zucchero se troppo acido; più aceto se troppo dolce. Togli dal fuoco.
7. 07
   Passa al food mill (passatutto). Metodo tradizionale piemontese: versa la salsa calda nel food mill con disco da 3-4 mm su una ciotola pulita, gira la manovella. Il mill cattura semi e residui di buccia, e produce una salsa rossa vellutata uniforme. Se usi frullatore o frullatore a immersione (meno ideale): bassa velocità 20-30 secondi massimo — alta velocità monta aria, slava il colore in rosa-arancio e polverizza i semi rimasti in una nebbia amara.
8. 08
   Regola e riposa. Incorpora 1 cucchiaio di olio fresco nella salsa passata — questo filo crudo finale dà brillantezza e aroma che la cottura distrugge. Assaggia di nuovo — la salsa matura raffreddandosi, quindi sale moderato in questa fase. Lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di servire (1 ora) per il miglior sapore, o conserva in barattolo di vetro coperto da pellicola di olio. Servi a temperatura ambiente o leggermente tiepida con bollito misto, carni alla griglia, polpettoni, tomini o come dip con pane croccante.

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