Moretum (salsa romana di aglio e formaggio)

Preparazione

1. 1Gratta i 200 g di pecorino romano sul lato fine di una grattugia a quattro lati o con una grattugia a lama (tipo microplane). Devi ottenere scaglie sottili e soffici, senza nessun pezzetto. Un formaggio a pasta dura si riduce in crema nel mortaio solo se parte già grattugiato fine.
2. 2Stacca 15 g di foglie da un mazzo di sedano, insieme ai gambi più sottili in cima. Lavale con 10 g di coriandolo fresco e 20 g di rucola, poi asciuga tutto bene in uno strofinaccio pulito e trita grossolanamente. Le foglie devono essere asciutte al tatto, senza gocce d'acqua, perché l'acqua rimasta sulle erbe rende la pasta bagnata e sciolta.
3. 3Sbuccia i 6 spicchi d'aglio e mettili in un grande mortaio di pietra, di circa 18 cm di diametro, con un pizzico di sale grosso. Pestali prima, poi macinali con il pestello facendo dei cerchi per circa 3 minuti, finché ottieni una crema d'aglio senza pezzetti. I grani di sale fanno presa sull'aglio e aiutano a sfaldarlo. Metti in conto che l'aglio ti farà lacrimare un po'. Se il tuo mortaio è più piccolo, prepara tutta la ricetta in due metà e a fine lavoro premile insieme in un'unica palla.
4. 4Aggiungi le erbe tritate in 2 volte. Pesta e macina ogni porzione finché si scioglie nell'aglio, circa 5 minuti in tutto. Fermati quando hai una pasta verde scuro e umida, senza foglie intere. Il succo delle erbe è ciò in cui poi si macina il formaggio, e lavorare a porzioni evita che un mortaio da casa trabocchi.
5. 5Aggiungi il formaggio grattugiato in 3 volte, macinando a cerchi dopo ognuna, circa 7 minuti in tutto. All'inizio il pestello rimbalza e salta sul formaggio. Quando comincia a muoversi più pesante, in cerchi lenti e regolari, il composto è pronto: sembra pangrattato umido, verde chiaro e punteggiato di bianco, né del tutto verde né del tutto bianco.
6. 6Aggiungi 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 2 cucchiaini di aceto di vino bianco e lavora di nuovo il composto per circa 2 minuti. È pronto quando la pasta si compatta e sta insieme se la premi con il pestello. Olio e aceto vanno per ultimi, nello stesso ordine del poema romano.
7. 7Passa 2 dita lungo l'interno del mortaio e raccogli tutto in un'unica palla soda e rustica, finché la parete del mortaio è quasi pulita. Metti la palla su un piatto o in una ciotola piccola e servila a temperatura ambiente. Rimetti in frigorifero gli avanzi, coperti, entro 2 ore.