Libum (Focaccia al Formaggio dell'Antica Roma)
Il libum e una delle piu antiche ricette scritte della storia culinaria occidentale. Registrata da Catone il Vecchio nel De Agri Cultura intorno al 160 a.C., questa ricetta della cucina antica romana non e cambiata in piu di duemila anni. Offerta rituale agli dei domestici e cibo quotidiano del popolo romano. Tre ingredienti, una tecnica, senza adattamento. Si serve caldo con il miele.
Ingredienti
- 600 gricotta fresca non salata
- 150 gfarina di farro o di frumento
- 1 uovo
- 8 foglie di alloro fresche
- 4 cucchiaiomiele per servire
- 1 cucchiaioolio d'oliva per la teglia
Preparazione
- Scola la ricotta. Se la ricotta è umida, mettila in un colino a maglie fini o avvolgila in una garza e lasciala su una ciotola per 30-60 minuti. L'umidità in eccesso rende l'impasto troppo morbido per mantenere la forma. La ricotta deve essere abbastanza soda da conservare l'impronta di un cucchiaio. Questo passaggio è la preparazione più importante della ricetta.
- Lavora il formaggio. Trasferisci la ricotta scolata in una ciotola fonda o in un mortaio di pietra. Seguendo l'istruzione di Catone — «pestare bene nel mortaio» — lavora il formaggio con il pestello o il dorso di un cucchiaio di legno fino a ottenere una massa completamente liscia e plastica, senza grumi. Servono 2-3 minuti. Il formaggio deve essere uniforme prima di aggiungere la farina.
- Prepara l'impasto. Aggiungi la farina di farro o di frumento al formaggio gradualmente, incorporandola con le mani. Unisci l'uovo. Impasta per 3-4 minuti fino a ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso. Sarà più denso di un impasto da pane e nettamente più umido. Non aggiungere altra farina per compensare: il rapporto alto formaggio-farina — due parti di formaggio per una di farina, come indica Catone — è ciò che rende il libum quello che è. Un impasto più asciutto produce pane, non libum.
- Forma il libum. Infarina leggermente le mani. Rovescia l'impasto e dagli la forma di un disco piatto di circa 14 cm di diametro e 2,5-3 cm di spessore. Il libum è una focaccia sacrificale piatta, non una pagnotta. Mantienilo basso e uniforme.
- Prepara e cuoci. Preriscalda il forno a 200 °C. Ungi leggermente una teglia o una padella di ghisa con olio extravergine. Disponi le foglie di alloro fresco sul fondo: profumeranno la base della focaccia durante la cottura. Adagia il libum sulle foglie. Cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie non sarà dorata scura e soda al tatto. La base dovrà portare l'impronta tenue delle foglie.
- Servi con miele. Scalda il miele in un pentolino o al microonde finché non è completamente liquido. Togli il libum dal forno e versa subito il miele caldo sulla superficie ancora calda. Una focaccia calda assorbe il miele molto meglio di una fredda. Rimuovi e getta le foglie di alloro prima di servire. Taglia a spicchi e servi immediatamente. Il libum dà il meglio nei primi 10 minuti dopo la cottura.
Domande
Il libum è una delle più antiche ricette scritte sopravvissute della storia culinaria occidentale. È stata registrata da Catone il Vecchio nel De Agri Cultura intorno al 160 a.C., e il testo latino originale è giunto a noi completo. Non si tratta di una ricostruzione o di un'interpretazione: la ricetta specifica tre ingredienti e una tecnica. Tutto ciò che è presente nelle versioni moderne — il miele al servizio, le foglie di alloro sotto la focaccia — è anche nell'originale di Catone. Una ricetta della cucina della Repubblica romana che si può preparare in casa senza alcun adattamento al metodo originale.
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Comments (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For libum, the actual 220°C matters more than the dial position.