Libum (Focaccia al Formaggio dell'Antica Roma)

Il libum è una delle più antiche ricette scritte sopravvissute della storia culinaria occidentale. È stata registrata da Catone il Vecchio nel De Agri Cultura intorno al 160 a.C., e il testo latino originale è giunto a noi completo. Non si tratta di una ricostruzione o di un'interpretazione: la ricetta specifica tre ingredienti e una tecnica. Le foglie di alloro sotto la focaccia e l'impasto di formaggio, farina e uovo sono esattamente quelli di Catone; il miele tiepido versato al servizio è un tocco successivo, molto diffuso, preso in prestito dal savillum, suo stretto parente. Una ricetta della cucina della Repubblica romana che si può preparare in casa senza alcun adattamento al metodo originale.

Per una dieta paleo rigorosa, il libum è al limite: la maggior parte dei protocolli paleo esclude i latticini, il che rende problematica la ricotta. Per una dieta senza glutine, la versione classica con farina di farro o frumento non è adatta. Tuttavia, sostituendo con farina di riso o di mandorle si ottiene una versione senza glutine con una texture leggermente diversa ma accettabile. Il libum non contiene zucchero, lievito né additivi di alcun tipo: solo formaggio, farina e uovo. Il miele non fa parte dell'impasto: si versa sulla focaccia calda subito prima di servire.

Catone non specifica il tipo di formaggio: scrive semplicemente «formaggio». In base al contesto agricolo e alla regione, si trattava quasi certamente di un formaggio fresco non salato di pecora o capra, simile per consistenza alla ricotta moderna o al fior di latte. La ricotta è il sostituto autentico più accessibile. Anche la robiola ben scolata funziona. I formaggi stagionati o salati non sono adatti: non producono l'impasto plastico che permette al libum di mantenere la forma, e rendono la focaccia troppo salata. La ricotta di capra è l'equivalente più vicino all'originale romano.

Sì. Catone indica due libbre di formaggio per una di farina, oppure mezza libbra di farina fine se si vuole una focaccia più tenera. Qui si segue la versione tenera: 600 g di ricotta per 150 g di farina, quattro a uno. Questa proporzione definisce il carattere del piatto. Il libum non è pane con formaggio — è una torta di formaggio legata con farina. Se metti più farina che formaggio, ottieni un pane denso senza sapore di formaggio, che è un piatto diverso. Il libum corretto è denso, umido e chiaramente caseario, con un aroma tenue di alloro sulla base. Senza miele ha un sapore quasi neutro; con miele caldo versato sulla superficie ancora calda diventa un dolce vero e proprio.

Entrambe le cose. Catone descrive il libum nel contesto del rito religioso: la focaccia veniva offerta ai Lari e ai Penati, gli dei domestici protettori della casa. Ma Ovidio menziona che il libum caldo veniva condiviso tra i fedeli e il dio sull'altare, il che significa che lo mangiavano anche le persone. Orazio e altri autori menzionano il libum come cibo ordinario. Era quasi certamente sia offerta rituale sia sostentamento quotidiano per il popolo romano: una focaccia economica e saziante fatta con gli ingredienti più semplici. Servita calda con miele, sciroppo di melograno o frutta di stagione. Pinoli e uvetta sono aggiunte storicamente plausibili.