トゥーム

トゥームは油を速く加えすぎると分離します。乳化は、つぶしたにんにくが油を細かい粒にして抱え込むことで成り立っていて、注ぐのが速すぎると粒同士がくっついてソースが分離します。油は常に、つまようじの太さ以下の細い流れで加えてください。ほかによくある原因は、材料が温かいこと（にんにくも油も、涼しい室温のものを使います）、油に対してにんにくが少なすぎること、フードプロセッサーではなくミキサーを使ったことです。分離したら氷を1個加えて回し続けてください。冷たさで乳化が戻ることがあります。

手作りのトゥームは、密閉できるガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存し、4日以内に使い切ってください。トゥームは生のにんにくを油で和えたもので、この組み合わせは常温ではボツリヌス菌が増えることがあります。瓶を常温の台の上に出したままにせず、使う分は清潔なスプーンで取って、すぐ冷蔵庫に戻します。2時間以上出しっぱなしにしたトゥームは捨ててください。ソースは最初の24時間で濃くなり、まろやかになります。4日で食べ切れない分は、作った日のうちに冷凍します。製氷皿に小分けにして完全に凍らせ、袋に移してください。解凍は冷蔵庫で一晩かけ、しっかり混ぜます。解凍後は乳化がゆるむことがあり、食感は少し軽さが減りますが、味はそのまま楽しめます。

フードプロセッサーがいちばん向いています。広いボウルが乳化の形成に余裕を与えるからです。高速ミキサーは、タンパー（押し棒）でにんにくを押し下げ続ければ使えますが、熱を持ちやすく、乳化が壊れることもあります。ハンドミキサーは、安定した乳化に必要な力が足りません。ハンドブレンダーを細長い容器に入れて使うと、意外にうまくいきます。底に当てたまま、油を少しずつ注いでください。どの道具でも肝心なのは、油をゆっくり加えることです。

伝統的なトゥームと伝統的なアイオリは親戚で、双子ではありません。トゥームはレバノンの料理で、にんにく、レモン汁、油で作り、卵は使いません。アイオリは地中海西部の生まれで、伝統的な作り方は、にんにくをオリーブオイルとすりつぶすだけです。卵黄を使う作り方や、多くのレストランが出すにんにくマヨネーズは、あとから生まれました。トゥームは完全にビーガンで、乳製品も使いません。きちんと作ったトゥームの食感は、アイオリよりも軽くふわふわで、ほぼホイップクリームのようです。にんにく自体が乳化剤の役目を果たすからです。

作りたてのトゥームは、にんにくの辛みが鋭いですが、冷蔵庫で12〜24時間置くと大幅にまろやかになります。すぐにマイルドにしたい場合は、皮をむいた片を沸騰した湯で30秒ゆで、氷水に取ってからフードプロセッサーにかけます。こうするとにんにくに火を通しすぎずに、アリシンの刺激を和らげます。もう一つのコツは、各片の中心の緑の芽を取り除くことです。苦みの大部分がそこにあります。最後にレモン汁を少し多めに絞ると、辛みのバランスも取れます。