アダナケバブ

主な原因は脂肪が少なすぎるか肉だねの水分が多すぎることです。アダナケバブには最低20〜25%の脂肪が必要で、伝統的にはラムの尾脂です。脂肪分が低いと肉がまとまりません。玉ねぎは刻んだ後にタオルで絞って水分をすべて抜きます。8〜10分しっかりこねて粘りを出し、ミオシンタンパク質を天然の接着剤として働かせます。成形後は串のまま冷蔵庫で30分冷やしてから焼きましょう。

尾脂が理想的です——融点が高く、調理中に肉に脂を回し、特有のコクを与えます。最も近い代替品は細かくすりおろした冷たい牛脂または子牛の腎臓脂。脂肪分30%のラム肩肉を一緒にひいても十分です。豚脂は避けましょう——風味が根本的に変わります。手に入らない場合は、80%の赤身ラム肉と20%のすりおろし冷凍バターを混ぜます。

ひき肉の加熱しすぎか脂肪と赤身の比率が間違っているサインです。ひき肉は急速に火が通り続けます。片面3〜4分、合計7〜8分程度で十分。中心温度は70〜72°C以下に。赤身すぎるひき肉は素早く乾燥します。また肉を細かく挽きすぎないこと——中粗挽き（4〜5mmプレート）の方がきめ細かいペーストより食感とジューシーさを保ちます。

アダナケバブは伝統的な意味でのマリネはしません——レモンや酢などの酸性成分は使いません。代わりに、スパイスを混ぜた肉だね（プルビベル、クミン、塩）を冷蔵庫で最低2時間、理想的には一晩休ませます。串に成形後もグリル前に30分冷蔵——肉が締まり、火の上で形を保ちます。

はい、よい結果が得られます。鋳鉄のグリルパン：煙が出るまで熱し、押し付けずに片面3〜4分。蓋はしないこと——蒸気が焼き目を台無しにします。オーブン：230°C（ファン）に予熱し、ホイルを敷いたトレーの上の網に串をのせ、途中で一度裏返して10〜12分焼き、その後2分グリルモードで焼き色をつけます。