Toum

Le toum se casse quand l'huile est ajoutée trop vite. L'émulsion repose sur l'ail écrasé, qui retient l'huile en minuscules gouttelettes — si on verse trop vite, les gouttes fusionnent et la sauce se sépare. Toujours ajouter l'huile en un filet pas plus large qu'un cure-dent. Autres causes fréquentes : ingrédients tièdes (ail et huile à température ambiante fraîche), trop peu d'ail par rapport à l'huile, ou un blender au lieu d'un robot. Si ça casse, ajouter un glaçon et continuer à mixer : le froid permet parfois à l'émulsion de se reformer.

Conservez le toum maison dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 4 jours. Le toum, c'est de l'ail cru sous l'huile, un mélange qui peut développer des bactéries du botulisme à température ambiante : le bocal ne reste donc jamais sur le plan de travail. Prélevez ce qu'il vous faut avec une cuillère propre et remettez-le aussitôt au frais. Jetez tout toum resté dehors plus de 2 heures. La sauce épaissit et s'adoucit durant les premières 24 heures. Ce que vous ne mangerez pas en 4 jours, congelez-le le jour même : portionnez en bacs à glaçons, congelez complètement puis transférez en sachet. Décongelez au réfrigérateur une nuit et fouettez vigoureusement. L'émulsion peut se relâcher après la décongélation et la texture être un peu moins aérienne, mais le goût reste bon.

Le robot culinaire est le meilleur outil car son bol large donne de l'espace pour que l'émulsion se forme. Un blender haute vitesse peut fonctionner avec le poussoir, mais il surchauffe plus vite et peut casser l'émulsion. Un batteur à main ne génère pas assez de force pour une émulsion stable. Un mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit fonctionne étonnamment bien — le garder au fond et verser l'huile lentement. La clé est l'ajout lent de l'huile.

Le toum traditionnel et l'aïoli traditionnel sont cousins, pas jumeaux. Le toum est libanais, fait avec de l'ail, du jus de citron et de l'huile, sans œufs. L'aïoli vient de la Méditerranée occidentale et, dans sa forme traditionnelle, n'est que de l'ail pilé avec de l'huile d'olive ; les versions au jaune d'œuf, et la mayonnaise à l'ail que servent la plupart des restaurants, sont venues plus tard. Le toum est entièrement végan et sans produit laitier. Sa texture est plus légère et plus aérienne que celle de l'aïoli, presque comme de la crème fouettée, car l'ail lui-même joue le rôle d'émulsifiant.

Le toum fraîchement préparé a une saveur d'ail prononcée qui s'adoucit considérablement après 12–24 heures au réfrigérateur. Pour une sauce plus douce immédiatement, blanchir les gousses pelées dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis refroidir dans l'eau glacée avant de mixer. Cela apprivoise l'allicine sans cuire l'ail. Un autre truc : retirer le germe vert du centre de chaque gousse — il porte l'essentiel de l'amertume. Un filet supplémentaire de citron à la fin équilibre aussi le piquant.