Baba ganoush
Aubergine fumée rôtie, écrasée avec du tahini, du jus de citron et de l'ail cru en une tartinade rustique et crémeuse, à la fois riche et légère. Tout l'intérêt du baba ganoush est la carbonisation — l'aubergine doit être en contact direct avec la flamme pour que la peau noircisse complètement et que la chair devienne soyeuse et fumée. Je carbonise les miennes directement sur la gazinière, environ quinze minutes en les tournant, et c'est le meilleur résultat possible.
Ingrédients
- 2 grossesaubergines
- 3 c. à s.tahini
- 2 c. à s.jus de citron
- 2 goussesail
- 2 c. à s.huile d'olive vierge extra
- à goûtsel
- 1 c. à s.persil frais
Préparation
- Carbonisez les aubergines : posez-les directement sur la grille du brûleur à feu moyen-vif. Tournez toutes les 3–4 minutes avec des pinces jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire et l'aubergine complètement molle. Comptez 12–15 minutes. Alternative : coupez en deux et placez sous le grill au maximum 20–25 minutes.
- Transférez dans une passoire au-dessus d'un bol. Laissez tiédir 10 minutes, puis ouvrez et prélevez la chair à la cuillère en laissant la peau noire. Laissez égoutter encore 5 minutes.
- Hachez grossièrement la chair au couteau — n'utilisez pas de robot, qui la réduit en purée lisse et détruit la texture.
- Dans un bol, mélangez la chair, le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel. Remuez à la fourchette — mélangé mais avec une texture visible.
- Étalez sur une assiette, arrosez d'huile d'olive et parsemez de persil. Servez à température ambiante avec du pain pita chaud. Le baba ganoush est encore meilleur le lendemain après une nuit au réfrigérateur.
Questions
Le grill du four est la meilleure alternative. Coupez les aubergines en deux et placez-les sous le grill au maximum, à 8 cm de la résistance, pendant 20–25 minutes. Une goutte de fumée liquide (un quart de cuillère à café maximum) peut aider, mais avec parcimonie.
Apparentés mais pas identiques. Le baba ganoush utilise aubergine carbonisée, tahini, citron et ail — rustique et texturé. Le moutabal est plus lisse, souvent avec du yaourt et parfois de la mélasse de grenade, pour un profil plus acide et crémeux.
Deux problèmes courants : l'aubergine n'a pas été égouttée après cuisson (laissez-la dans une passoire au moins 10 minutes) et pas assez carbonisée. La peau doit être entièrement noire. N'utilisez pas de robot — il brise les parois cellulaires et libère plus de liquide.
Oui, le baba ganoush s'améliore après une nuit. Le tahini, le citron et l'ail fusionnent avec l'aubergine fumée. Préparez-le la veille. Sortez-le 30 minutes avant de servir. L'huile et le persil au dernier moment. Se conserve 3–4 jours au frigo.
Le tahini est une pâte de graines de sésame moulues, décortiquées et légèrement torréfiées. Il doit couler comme du miel. En remplacement : 2 c. à s. de beurre de cacahuète nature + 1 c. à s. d'huile de sésame. Le yaourt grec fonctionne aussi — il apporte de l'onctuosité sans le goût de sésame.
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Commentaires (1)
The consistency of this baba ganoush is the difference between good and great. Too thick and it doesn't spread; too thin and it slides off. I add the liquid a tablespoon at a time until it coats the back of a spoon.