Référence
Guide de cuisine
Les trois tableaux auxquels un auteur de livres de cuisine se réfère vraiment : équivalences tasse/cuillère en grammes, substitutions un-pour-un qui tiennent, et calories aux 100 g pour les produits de base. Sans remplissage.
Tableau des équivalences de mesures culinaires
Toutes les valeurs en grammes (g). Verre = 250 ml. — indique que la mesure ne s'applique pas.
| Ingrédient | Verre (250 ml) | Cuillère à soupe | Cuillère à café | 1 pièce (taille moyenne) |
|---|---|---|---|---|
| Liquides et semi-liquides | ||||
| Eau | 250 | 18 | 5 | — |
| Lait entier | 250 | 18 | 5 | — |
| Lait condensé sucré | — | 30 | 12 | — |
| Crème 20% | 250 | 14 | 5 | — |
| Crème fraîche | 250 | 25 | 10 | — |
| Fromage blanc | — | 17 | 5 | — |
| Kéfir / yaourt | 250 | 18 | 5 | — |
| Huile végétale | 220 | 17 | 5 | — |
| Mayonnaise | — | 15 | 4 | — |
| Purée de tomate | 220 | 25 | 8 | — |
| Vinaigre | 250 | 15 | 5 | — |
| Miel | 325 | 35 | 12 | — |
| Confiture | 300 | 50 | 15 | — |
| Produits secs et en vrac | ||||
| Farine de blé | 160 | 30 | 10 | — |
| Fécule de pomme de terre | 180 | 30 | 10 | — |
| Semoule | 200 | 20 | 8 | — |
| Sarrasin | 210 | 25 | 8 | — |
| Riz | 220 | 25 | 9 | — |
| Flocons d'avoine | 100 | 14 | 4 | — |
| Haricots secs | 220 | 30 | 10 | — |
| Cerneaux de noix | 165 | 30 | 10 | — |
| Chapelure | 125 | 15 | 5 | — |
| Sucre en poudre | 230 | 25 | 10 | — |
| Sucre glace | 180 | 25 | 10 | — |
| Sel | — | 30 | 10 | — |
| Bicarbonate de soude | — | 28 | 12 | — |
| Cacao en poudre | 150 | 25 | 9 | — |
| Gélatine | — | 15 | 5 | — |
| Épices et condiments | ||||
| Poivre noir moulu | — | 12 | 5 | — |
| Piment rouge moulu | — | 12 | 4 | — |
| Levure chimique | — | — | 7 | — |
| Gingembre moulu | — | — | 2 | — |
| Cannelle moulue | — | 20 | 8 | — |
| Herbes sèches | — | — | 2 | — |
| Baies et fruits secs | ||||
| Fraises fraîches | 150 | 25 | — | 13 |
| Framboises fraîches | 150 | 20 | — | 2 |
| Raisins secs | 190 | 30 | 10 | — |
| Produits à la pièce | ||||
| Pomme de terre (moyenne) | — | — | — | 100 |
| Oignon (moyen) | — | — | — | 100 |
| Carotte (moyenne) | — | — | — | 100 |
| Tomate (moyenne) | — | — | — | 100 |
| Ail (gousse) | — | — | — | 6 |
| Œuf (sans coquille) | — | — | — | 50 |
| Blanc d'œuf | — | — | — | 30 |
| Jaune d'œuf | — | — | — | 20 |
| Banane (pelée) | — | — | — | 100 |
| Citron | — | — | — | 60 |
| Pomme (moyenne) | — | — | — | 130 |
Guide de substitution des ingrédients en cuisine
Pour 100 g de l'ingrédient d'origine, utiliser la quantité indiquée du substitut.
| Ingrédient d'origine (100 g) | Substitut | Quantité (g) | Utilisé dans les plats |
|---|---|---|---|
| Graisses animales | Margarine de table | 120 | Soupes, plats de viande, poisson et légumes |
| Beurre | Margarine de table | 100 | Soupes, bouillies, accompagnements, pâtés |
| Margarine de table | Huile végétale | 85 | Soupes, bouillies, pâte à pâtisserie |
| Lait entier | Lait en poudre | 10 | Soupes, plats aux œufs, produits de boulangerie |
| Lait condensé sucré | 40 | Plats sucrés et boissons | |
| Œufs (sans coquille) | Œuf en poudre | 30 | Plats aux œufs, plats sucrés, pâte |
| Chapelure | Pain de blé (émietté) | 160 | Panure |
| Sucre en poudre | Miel naturel | 125 | Boissons, gelées, mousses |
| Levure fraîche | Levure sèche | 30 | Produits de boulangerie, boissons |
| Gélatine | Agar-agar | 70 | Plats sucrés gélifiés |
| Levure chimique | Bicarbonate + acide citrique | 100 | Produits de pâtisserie |
| Fécule de pomme de terre | Fécule de maïs | 150 | Gelées de lait |
| Tomates fraîches | Purée de tomate | 40 | Soupes, sauces, plats de légumes |
| Jus de tomate | 120 | Plats froids et accompagnements | |
| Oignon frais | Oignon vert frais | 105 | Salades |
| Cèpes frais | Champignons de Paris | 110 | Soupes, sauces, plats principaux |
| Cèpes secs | 17 | Soupes, sauces, plats principaux | |
| Jus de citron | Acide citrique alimentaire | 3 | Confiserie, plats sucrés et boissons |
| Extrait de vanille | Sucre vanillé | 15 | Plats sucrés |
| Café torréfié moulu | Café instantané | 35 | Boissons |
| Amandes mondées | Noix / cacahuètes / noisettes | 100 | Poudings, plats sucrés |
Valeur calorique des aliments
Pour 100 g de la partie comestible (kcal). Valeurs approximatives.
Viandes et œufs
| Bœuf (filet) | 200 kcal |
| Porc (jambon) | 360 kcal |
| Agneau (gigot) | 250 kcal |
| Poulet bouilli | 170 kcal |
| Poulet (broiler) | 220 kcal |
| Canard | 240 kcal |
| Oie | 360 kcal |
| Œufs (2 pcs) | 320 kcal |
Graisses et huiles
| Huile végétale | 900 kcal |
| Beurre / margarine | 750 kcal |
| Mayonnaise | 630 kcal |
Poissons et fruits de mer
| Morue, carpe, brème, perche | 120 kcal |
| Saumon | 250 kcal |
| Crevettes | 83 kcal |
| Calamar | 75 kcal |
Produits laitiers
| Lait 3,2% | 60 kcal |
| Crème fraîche 25% | 250 kcal |
| Fromage blanc gras | 230 kcal |
| Fromage à pâte dure | 360 kcal |
| Lait concentré sucré | 320 kcal |
| Plombières | 230 kcal |
Légumes et champignons
| Pomme de terre crue | 90 kcal |
| Frites | 120 kcal |
| Carotte | 35 kcal |
| Chou blanc | 27 kcal |
| Tomates | 30 kcal |
| Concombres frais | 15 kcal |
| Betterave | 40 kcal |
| Oignon | 45 kcal |
| Ail | 106 kcal |
| Champignons frais | 25 kcal |
| Champignons secs | 170 kcal |
Fruits et baies
| Pommes | 46 kcal |
| Banane | 91 kcal |
| Oranges | 38 kcal |
| Fraises | 36 kcal |
| Raisin | 70 kcal |
| Noix / noisettes | 700 kcal |
| Olives | 351 kcal |
Farines, céréales et pâtes
| Farine de blé | 350 kcal |
| Pain blanc | 240 kcal |
| Céréales: riz, millet | 330 kcal |
| Pâtes / nouilles | 350 kcal |
| Haricots secs | 310 kcal |
Boissons
| Thé sucré | 30 kcal |
| Café au lait | 74 kcal |
| Bière | 44 kcal |
| Vin sec | 79 kcal |
| Vodka | 275 kcal |
| Jus de fruit | 48 kcal |
Confiseries
| Sucre | 400 kcal |
| Miel naturel | 330 kcal |
| Chocolat | 550 kcal |
| Biscuits | 420 kcal |
| Gâteau à la crème | 550 kcal |
| Confiture | 260 kcal |