Des recettes qui fonctionnent

Tacos Birria au Consommé — Quesabirria mexicain au bœuf et bouillon de piments

Les tacos birria au consommé sont des tortillas de maïs croustillantes et rouges garnies de bœuf effiloché braisé dans une sauce aux piments et de fromage fondu, servies avec un petit bol du riche bouillon rouge de braisage pour la trempette. Le plat trouve son origine dans l'État mexicain du Jalisco sous forme de ragoût de chèvre (birria de chivo) ; la version moderne au bœuf et au fromage, la quesabirria, est née à Tijuana et s'est répandue aux États-Unis à la fin des années 2010. Trois piments séchés font le gros du travail : guajillo pour la note fruitée-acidulée et la couleur rouge, ancho pour la profondeur terreuse aux notes de raisin sec, et quelques chiles de árbol pour le piquant. Comptez environ 1,5 heure de travail actif et 3 à 3,5 heures au four. Pour 6 personnes avec 16 tacos et consommé pour tremper.

Ingrédients paleron de bœuf, côtes courtes de bœuf avec os, piments guajillo séchés, piments ancho séchés, piments de árbol séchés, oignon blanc, ail, tomates mûres

Pulled Pork sauce barbecue

Épaule de porc rôtie lentement à la manière du sud des États-Unis, enrobée d'un mélange d'épices fumées et cuite à basse température pendant des heures jusqu'à ce qu'elle s'effiloche en brins tendres et juteux. Servie sur des pains briochés avec un coleslaw maison. Comptez environ 30 minutes de travail et 4 à 5 heures au four ; le mélange d'épices demande une nuit au réfrigérateur, et la viande une heure à température ambiante avant la cuisson et 30 minutes sous papier aluminium après.

Tefteli (boulettes russes au riz)

Les tefteli sont des boulettes russes mêlées de riz et mijotées dans une sauce crémeuse à la tomate. Le riz incorporé à la viande les garde moelleuses ; une variante proche, au riz cru et sans coloration, où les grains dépassent, est appelée « hérissons ». Une légère croûte, formée à la coloration, maintient la forme, l’intérieur reste tendre et la sauce s’imprègne dans une garniture de purée ou de sarrasin.

Pain lembas (pain de route elfique)

Le lembas est le pain de route des elfes du Seigneur des anneaux de Tolkien : un seul morceau suffirait à rassasier un homme adulte. Cette version est un biscuit beurré, légèrement sucré, aux épices douces, au miel et à la crème. Il cuit en moins de 15 minutes et se conserve plusieurs jours dans une boîte en métal. Le X incisé sur chaque morceau est une habitude des recettes de fans.

Sukiyaki (marmite japonaise au bœuf)

Le sukiyaki (すき焼き, 寿喜烧 en chinois) est un plat japonais de marmite où de fines tranches de bœuf persillé, du tofu, du négi, des champignons et du shungiku mijotent dans une sauce sucrée-salée de sauce soja, mirin, saké et sucre appelée warishita, chaque bouchée étant trempée dans de l'œuf cru battu. À la maison, pas besoin de réchaud de table : une sauteuse large et profonde sur la cuisinière suffit, en deux fournées. C'est le style Kantō, où la sauce est mélangée à l'avance ; le style Kansai, qui assaisonne le bœuf directement dans la poêle, est expliqué dans la note de l'auteur. Préparation et cuisson prennent environ 35 minutes.

Ingrédients bœuf en fines tranches, tofu grillé ou tofu ferme, oignon long japonais ou poireau, shiitakés frais, enoki, shungiku ou épinards, nouilles shirataki, graisse de bœuf ou huile neutre

Rotkohl : chou rouge braisé à l'allemande

Le Rotkohl est le chou rouge braisé qui accompagne presque tous les rôtis allemands à partir d'octobre : du chou émincé cuit une heure avec pomme, oignon, vinaigre et clou de girofle jusqu'à devenir brillant et violet foncé. Le vinaigre n'est pas là seulement pour le goût. Le pigment du chou rouge se comporte comme un indicateur de pH, et sans acide la cocotte vire à un gris-bleu terne, ce qui explique aussi que le même légume s'appelle Blaukraut en Bavière et Rotkohl dans le nord. Il est meilleur le lendemain, alors la plupart des foyers le préparent la veille du rôti et se libèrent d'une tâche.

Wellington aux Champignons

Un rouleau de champignons portobello, de duxelles, d'épinards fanés et d'oignon caramélisé enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. C'est le plat qui rend les fêtes vegan véritablement festives. La clé est de gérer l'humidité à chaque étape.

Cidre de pomme maison

Le cidre de pomme maison de cette recette est un cidre alcoolisé, celui que les Américains appellent « hard cider » : une boisson sèche et légèrement pétillante, faite de jus de pomme qui fermente avec de la levure à vin ou à cidre pendant 1 à 2 semaines, puis clarifiée et mise en bouteille. Ce n'est pas le « cider » non fermenté vendu comme jus aux États-Unis. Le jus seul donne environ 5 à 6 % d'alcool, et les 50 g de sucre par litre de cette recette le portent à 8 à 9 % environ : il se traite donc comme un vin, pas comme un soda. Il est plus sec et plus acidulé que le cidre doux du supermarché, et son goût dépend des pommes de départ. Avec du jus acheté, le travail lui-même représente environ une heure, et presser ses propres pommes en demande au moins une de plus ; le reste, c'est de l'attente et une propreté sans faille.

Pho Bo (Soupe vietnamienne au bœuf)

Le pho bo est une soupe de nouilles au bœuf du nord du Vietnam, surtout associée à Hanoï, construite autour d'un bouillon de bœuf clair et intensément épicé : les os et les épices mijotent pendant des heures avec de l'oignon et du gingembre carbonisés, tandis que le bol se complète avec des nouilles de riz, du bœuf fin, des herbes fraîches, du citron vert et du piment. Le bol reçoit à la fois de la viande cuite et crue : un morceau bien cuit sorti du bouillon et des tranches crues presque transparentes qui passent du rouge au gris dès qu'on y verse le bouillon bouillant.

Ingrédients os de bœuf, poitrine ou jarret de bœuf, faux-filet ou tende de tranche de bœuf, nouilles de riz larges, oignons, gingembre, anis étoilés, clous de girofle

Soupe Miso

L'âme de la cuisine japonaise quotidienne — un bouillon léger et riche en umami de dashi et miso avec tofu soyeux, algues wakame et ciboule. Prête en 15 minutes. La règle clé : ne jamais faire bouillir après avoir ajouté le miso.

Rendang de Bœuf

Élu meilleur plat du monde par les lecteurs de CNN Travel en 2011 — bœuf brasé lentement dans une riche pâte aromatique de lait de coco, ail, gingembre, galanga et épices. Cuit découvert pendant des heures jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore et que la viande soit recouverte d’une croûte caramélisée sombre.

Kimchi

Le kimchi est un plat traditionnel coréen à base de chou chinois (chou de Pékin) fermenté avec des épices et des condiments relevés. Il se caractérise par une saveur vive et piquante aux notes acidulées, une texture croquante et un arôme intense.

Napoleon pie (mille-feuille aux fraises japonais)

Le napoleon pie (ナポレオンパイ) est le nom japonais du mille-feuille aux fraises : trois couches de pâte feuilletée croustillante superposées avec de la crème pâtissière froide, de la crème fouettée et des fraises fraîches. Au Japon, on le vend aussi sous le nom de 苺のミルフィーユ, qui veut simplement dire mille-feuille aux fraises. La pâtisserie est française, et appeler napoleon pie la version aux fraises est un usage japonais : Maxim's de Paris, ouvert à Ginza en 1966, vendait son mille-feuille aux fraises sous ce nom. Cette version maison donne 4 parts avec une seule abaisse de 150 g de pâte feuilletée surgelée, au lieu d'une pâte faite maison. Elle laisse aussi de côté les amandes effilées grillées que certaines boutiques pressent sur les côtés et la liqueur d'orange que Maxim's mettait dans sa crème pâtissière. Il faut environ 1 h 30 du début à la fin, dont 1 heure de repos de la crème pâtissière au frais pendant que la pâte cuit.

Latte à la citrouille et aux épices (Pumpkin Spice Latte)

Le latte à la citrouille et aux épices, ou PSL (pumpkin spice latte), est une boisson américaine au café : un expresso ou un café fort complété de lait chaud, sucré et parfumé avec les épices de la tarte à la citrouille, à savoir la cannelle, le gingembre, la muscade et le clou de girofle. Les coffee shops le terminent d'une chantilly. Starbucks a mis au point sa version à Seattle en 2003 et l'a lancée dans ses boutiques américaines à l'automne 2004, et de la vraie citrouille n'est entrée dans sa sauce qu'en 2015. Cette version maison contient bien de la citrouille, 2 c. à soupe de purée en conserve par tasse, cuite avec les épices pendant 2 minutes avant l'arrivée du lait. Elle utilise du café fort filtré plutôt que de l'expresso, donc pas besoin de machine, et se passe de chantilly. De bout en bout, il faut environ 15 minutes.

Farce au pain de maïs (cornbread stuffing) de Thanksgiving

La farce au pain de maïs (cornbread stuffing, que le Sud des États-Unis appelle cornbread dressing) est un accompagnement de Thanksgiving cuit au four, fait de pain de maïs séché, d'oignon, de céleri, de beurre, de sauge et de bouillon de volaille, lié à l'œuf et servi à côté de la dinde rôtie. Ici, elle cuit dans son propre plat de 23×33 cm et non dans la volaille : le ministère américain de l'Agriculture (USDA) conseille de cuire la farce à part pour que le centre atteigne à coup sûr 74°C, et le plat donne une croûte dorée qu'on n'obtient jamais à l'intérieur d'une dinde. On fait fondre les légumes au beurre, on les mélange au pain de maïs avec l'œuf et le bouillon, puis on cuit sous une feuille d'aluminium et on termine à découvert. Le pain de maïs doit d'abord sécher au four, 40 à 50 minutes à 165°C ; le plus simple est de le faire la veille, et ce temps n'est pas compté dans les 95 minutes.

Purée de pommes de terre et sauce gravy à l'américaine

La purée de pommes de terre avec sa sauce gravy est un accompagnement américain : des pommes de terre cuites à l'eau, écrasées avec du beurre et du lait chaud, servies sous une sauce brune de beurre, de farine et de bouillon de volaille. À Thanksgiving, elle se pose à côté de la dinde rôtie, et le reste de l'année à côté de presque tous les rôtis du dimanche. Les pommes de terre démarrent à l'eau froide salée, frémissent 15 à 20 minutes, sèchent dans la casserole chaude et s'écrasent à la main tant qu'elles sont brûlantes, car le mixeur les transforme en colle. La sauce cuit en parallèle en 15 minutes environ et réussit au bouillon seul, même si le jus de cuisson de la dinde la rend meilleure.

Dinde rôtie (salée à sec, pour Thanksgiving)

La dinde rôtie est la volaille entière cuite au four qui occupe le centre du repas américain de Thanksgiving ; ici, c'est une dinde de 5,4 kg salée à l'avance, enduite de beurre aux herbes sous la peau et rôtie jusqu'à ce que la cuisse affiche 74°C. Cette version est écrite pour un four domestique et pour quelqu'un qui s'y met pour la première fois : le salage à sec, du sel frotté 1 à 2 jours avant, assaisonne la chair jusqu'au cœur et aide le blanc à rester juteux, et une nuit à découvert au réfrigérateur sèche la peau pour qu'elle croustille. Les 195 minutes couvrent le jour même, environ 30 minutes de préparation et 2 h 45 de four ; il faut y ajouter 3 jours de décongélation au réfrigérateur, 1 à 2 jours de salage et 30 minutes de repos avant la découpe. Elle nourrit 10 personnes, et le jus du plat part dans la sauce de notre recette de purée de pommes de terre.

Kabocha no nimono (courge kabocha mijotée à la japonaise)

Le kabocha no nimono (かぼちゃの煮物, kabocha mijoté) est un plat familial japonais : des morceaux de kabocha mijotés dans du dashi avec du sucre, du mirin, du saké et de la sauce soja jusqu'à tendreté, en gardant une partie de la peau. Le kabocha est la courge d'hiver à peau verte et chair sucrée et farineuse que certains magasins appellent courge japonaise. On range les morceaux peau vers le bas en une seule couche et on les cuit environ 15 minutes sous un couvercle flottant dans très peu de liquide. Le travail actif dure environ 30 minutes, puis la casserole doit reposer 15 à 20 minutes hors du feu : c'est là que la courge absorbe l'assaisonnement. Pour quatre personnes, en accompagnement de riz, de poisson grillé et de soupe miso.