Zefir (guimauve russe à la pomme)
Le zefir est une confiserie russe légère : une purée de pommes épaisse montée avec du blanc d'œuf et prise avec un sirop d'agar-agar en rosaces aériennes façon meringue. Descendant de la pastila, il prend à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur, donnant une croûte délicate à l'extérieur et un cœur moelleux et élastique. Naturellement sans gras et sans gluten ; on le saupoudre de sucre glace et on le sert en paires collées.
Ingrédients
- 500 gpommes
- 300 gsucre
- 1 piècesblanc d'œuf
- 8 gagar-agar
- 75 mleau
- 2 c. à soupesucre glace
Préparation
- Coupez des pommes acides en deux et faites-les cuire à 200 °C environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Récupérez la chair et passez-la au tamis en une purée lisse et épaisse. Une purée épaisse est essentielle — une purée aqueuse ne tient pas la mousse.
- Incorporez la moitié du sucre à la purée tiède et cuisez 2–3 minutes pour le dissoudre, puis refroidissez complètement. Une purée froide et ferme monte bien plus haut.
- Mélangez l'agar-agar à l'eau dans une casserole, laissez reposer 5 minutes, puis portez à ébullition. Ajoutez le reste du sucre et faites bouillir jusqu'à environ 110 °C, jusqu'à ce que le sirop tombe de la cuillère en un fil fin.
- Pendant ce temps, fouettez la purée froide avec le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'elle blanchisse, épaississe et double presque.
- Le batteur en marche, versez le sirop d'agar chaud dans la purée en filet fin, en évitant les fouets. Fouettez jusqu'à ce que ce soit brillant, très ferme et refroidi à environ 40 °C. Travaillez vite — l'agar prend rapidement.
- Transférez dans une poche et dressez des rosaces sur du papier cuisson. Laissez à découvert à température ambiante 6–12 heures jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher et forme une croûte légère.
- Saupoudrez de sucre glace et collez par les faces plates deux rosaces pour former le zefir entier.
Questions
L'agar-agar, un gélifiant végétal issu d'algues, est le choix classique pour le zefir : il prend fermement à température ambiante et donne ce mordant élastique et légèrement croustillant qui définit la confiserie. La gélatine peut servir de substitut, mais elle prend plus mou, exige du froid et donne une texture plus moelleuse, façon guimauve. L'agar prend aussi bien plus vite, d'où le dressage dès que c'est monté. C'est l'origine végétale qui garde le zefir traditionnel adapté aux végétariens.
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