Zefir (guimauve russe à la pomme)
Le zefir est une confiserie russe légère : une purée de pommes épaisse montée avec du blanc d'œuf et prise avec un sirop d'agar-agar en rosaces aériennes façon meringue. Descendant de la pastila, il prend à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur, donnant une croûte délicate à l'extérieur et un cœur moelleux et élastique. Naturellement sans gras et sans gluten ; on le saupoudre de sucre glace et on le sert en paires collées. Les 60 minutes ne couvrent que le travail actif : la purée doit d'abord refroidir complètement, puis le zefir dressé sèche à température ambiante 6–12 heures — le plus simple est de le laisser toute la nuit.
Ingrédients
- 500 gpommes
- 600 gsucre
- 1 pièceblanc d'œuf
- 8 gagar-agar
- 150 mleau
- 2 c. à soupesucre glace
Préparation
- Coupez des pommes acides en deux et faites-les cuire à 200 °C environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Récupérez la chair et passez-la au tamis en une purée lisse et épaisse. Une purée épaisse est essentielle — une purée aqueuse ne tient pas la mousse. Pesez 250 g de purée : 500 g de pommes en donnent 250–300 g, et toute la suite de la recette est calculée sur 250 g exactement.
- Incorporez 200 g du sucre aux 250 g de purée tiède et cuisez 2–3 minutes, en remuant, pour le dissoudre, puis refroidissez complètement. Une purée froide et ferme monte bien plus haut.
- Mélangez l'agar-agar aux 150 ml d'eau dans une casserole, laissez reposer 5 minutes, puis portez à ébullition. Ajoutez les 400 g de sucre restants et faites bouillir jusqu'à environ 110 °C, jusqu'à ce que le sirop tombe de la cuillère en un fil fin.
- Pendant ce temps, fouettez la purée froide avec le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'elle blanchisse, épaississe et double presque.
- Le batteur en marche, versez le sirop d'agar chaud dans la purée en filet fin, en évitant les fouets. Fouettez encore 3–5 minutes, jusqu'à ce que la masse soit brillante et très ferme et que le fouet y laisse des sillons nets ; le bol doit être encore tiède au toucher. Dressez aussitôt — l'agar commence à prendre quand la masse refroidit vers 40 °C.
- Transférez dans une poche et dressez environ 40 rosaces d'environ 5 cm de diamètre sur du papier cuisson. Laissez à découvert à température ambiante 6–12 heures jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher et forme une croûte légère.
- Saupoudrez de sucre glace et collez par les faces plates deux rosaces pour former le zefir entier — environ 20 paires. 3 ou 4 moitiés (75 g environ) font l'une des 12 portions.
Questions
L'agar-agar, un gélifiant végétal issu d'algues, est le choix classique pour le zefir : il prend fermement à température ambiante et donne ce mordant élastique et légèrement croustillant qui définit la confiserie. La gélatine peut servir de substitut, mais elle prend plus mou, exige du froid et donne une texture plus moelleuse, façon guimauve. L'agar prend aussi bien plus vite, d'où le dressage dès que c'est monté. C'est l'origine végétale qui garde le zefir traditionnel adapté aux végétariens.
Les causes habituelles : une purée de pommes trop liquide, un sirop pas assez cuit ou trop peu d'agar. La purée doit être assez épaisse pour tenir sur une cuillère ; réduisez-la davantage si elle est liquide. Le sirop d'agar doit atteindre le filet, vers 110 °C, sinon il ne gélifie pas. Et comme l'agar prend vite, dresser lentement laisse la masse figer dans le bol. Pesez l'agar avec précision : un ou deux grammes de moins et il reste mou.
Les pommes acides et riches en pectine comme l'antonovka ou la Granny Smith sont idéales : l'acidité équilibre le sucre et la pectine soutient la structure. La cuisson au four concentre les deux. D'autres purées de fruits épaisses conviennent aussi — cassis, prune, framboise, abricot sont populaires, souvent mêlés à un peu de purée de pomme pour la pectine. Quel que soit le fruit, la purée doit être dense ; les purées de baies liquides sont d'abord réduites.
Le zefir ne contient ni gras ni farine, il est donc naturellement sans gluten ; la base, c'est du fruit, du sucre et un peu de blanc d'œuf. Pour une version végane, remplacez le blanc d'œuf par de l'aquafaba (eau de pois chiche fouettée), qui mousse de façon similaire — l'agar et le fruit restent inchangés. C'est une confiserie à base de sucre — environ 50 g de sucre par portion — donc une gourmandise, pas un aliment santé.
Gardez le zefir dans une boîte fermée, dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité, jusqu'à une semaine ; la légère croûte formée en séchant protège l'intérieur moelleux. Ne le réfrigérez pas — le frigo le dessèche et peut le faire pleurer. Par temps humide il peut ramollir et devenir collant, alors fermez-le bien. Saupoudrez de sucre glace frais avant de servir plutôt qu'à l'avance, car le sucre se dissout avec le temps.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires
Aucun commentaire pour l'instant — soyez le premier !