Solianka
La solianka est une soupe russe épaisse à base de plusieurs charcuteries fumées, de cornichons au sel, d'olives, de câpres et de citron. Aucune autre soupe n'a cet assemblage : trois ou quatre charcuteries fumées dans la même casserole, des cornichons avec un peu de leur saumure, des olives, des câpres et une rondelle de citron ajoutée à table. Le résultat est acide, salé et fumé à la fois, assez épais pour que la cuillère résiste. C'était une soupe de taverne montée avec les restes de charcuterie, et c'est encore la façon honnête de la faire. La crème aigre et le persil se posent dessus, jamais dans la casserole.
Ingrédients
- 600-700 gbœuf ou porc
- 300 gtravers de porc fumés
- 200 gjambon
- 200 gsaucisse fumée
- 2 oignons
- 2-4 cornichons au sel
- 100-150 mlsaumure des cornichons
- 100 golives
- 50-70 gcâpres
- 2 c. à soupeconcentré de tomate ou ketchup
- 2 c. à soupehuile végétale
- 1 c. à soupebeurre
- 1-2 feuilles de laurier
- 3 grains de poivre de la Jamaïque
- 1 bouquetpersil frais
- 1 citron
- crème fraîche épaisse, pour servir
- selon le goûtsel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Placez le bœuf et les travers fumés dans une marmite, versez 2,5 à 3 litres d'eau, ajoutez un oignon entier pelé et portez à ébullition. Écumez, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
- 15 minutes avant la fin de cuisson du bouillon, ajoutez le poivre de la Jamaïque. Lorsque la viande est cuite, retirez-la, séparez-la des os et détaillez-la en petits morceaux ; coupez le jambon et la saucisse fumée de la même façon. Retirez l'oignon du bouillon.
- Faites revenir les oignons finement ciselés dans un mélange d'huile végétale et de beurre jusqu'à coloration dorée, puis ajoutez le concentré de tomate ou le ketchup et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les cornichons émincés et un peu de bouillon, puis laissez étuver encore 5 à 7 minutes.
- Ajoutez au bouillon les viandes préparées (bœuf, travers fumés, jambon, saucisse fumée), l'oignon revenu et les feuilles de laurier. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Incorporez la saumure des cornichons selon le goût, puis ajoutez les olives et les câpres seulement pour les 2 à 3 dernières minutes — une cuisson plus longue les rendrait amères. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
- Servez bien chaud, garni de persil frais, accompagné de crème fraîche épaisse et d'une rondelle de citron.
Questions
La solianka est une soupe vide-frigo: elle utilise traditionnellement tous les restes de charcuteries et viandes conservées. Le minimum est de la viande de bœuf ou de poulet bouillie pour le bouillon plus 2–3 types de charcuterie fumée (saucisse, knack, jambon, travers fumé). Ce sont justement les viandes fumées qui donnent le goût caractéristique. Sans elles, la soupe n'est qu'un bouillon de viande acide. Règle: au moins trois types de viande, dont au moins un fumé. Une autre soupe russe tout aussi copieuse est le bortsch.
Trois composants apportent l'acidité: les cornichons à la saumure, les olives et le concentré de tomate. La saumure des cornichons est l'arme secrète: ajoutez 2–3 cuillères à soupe à la fin et goûtez. Le concentré de tomate est revenu avec l'oignon (technique de la passata) pour ôter l'âcreté et apporter une douceur profonde. L'équilibre se règle avec une pincée de sucre (si trop acide) ou quelques gouttes de jus de citron (si insuffisant). Le citron est servi à part dans chaque assiette, il ne se cuit pas dans la soupe.
Oui, mais la saveur sera nettement moins riche. Sans bouillon de bœuf, la meilleure alternative est un bouillon de poulet avec 1–2 cuillères à café de sauce soja et une poignée de champignons séchés (cèpes ou shiitake) pour apporter de la profondeur umami. Avec de l'eau simple, augmentez la quantité de viandes fumées et de concentré de tomate, sinon la soupe sera insipide. Il existe une version végétarienne: base de bouillon de champignons, champignons marinés et fromage fumé à la place de la viande, dans le même esprit que les champignons à la crème aigre.
Les cornichons s'ajoutent 10–15 minutes avant la fin, pas avant. Les faire cuire longtemps leur fait perdre leur texture et libérer toute leur acidité d'un coup, aplatissant la saveur. La bonne technique est de faire revenir les cornichons avec l'oignon à la poêle pendant 5–7 minutes (cela concentre la saveur), puis de les ajouter à la casserole. Les olives vont à la toute fin, littéralement 2–3 minutes avant de servir: une cuisson prolongée les rendrait amères.
La solianka est meilleure le lendemain: l'acidité des cornichons et des olives continue de se développer et les saveurs se fondent. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, sans rondelles de citron ni crème fraîche, qui s'ajoutent individuellement à chaque portion. La congélation est déconseillée: olives et cornichons ramollissent et deviennent amers après décongélation. Pour réchauffer, chauffer doucement sans faire bouillir.
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Commentaires (1)
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