Russie · Soupes · Sans gluten

Solianka

Name: Solyanka
Prep time: 51 min
Cook time: 119 min
Total time: 170 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 600-700 g beef or pork on the bone; 300 g smoked ribs; 200 g ham; 200 g smoked sausage; 2 onions; 2-4 pickled cucumbers; 100 g olives; 50-70 g capers; 2 tbsp tomato sauce or ketchup; 2 tbsp vegetable oil; 1 tbsp butter; 1-2 bay leaves; 3 allspice peas; 1 bunch fresh parsley; 1 lemon; to serve sour cream; to taste salt and freshly ground pepper

La solianka est une soupe traditionnelle russe réputée pour sa saveur riche et sa consistance épaisse, avec un goût caractéristique aux multiples facettes dû à la grande variété d'ingrédients carnés qui la composent.

170 min 380 kcal 4 pers Avancé🌾Sans gluten🇷🇺Russie★★★★★4.7· 7 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

600 gbœuf ou porc
300 gtravers de porc fumés
200 gjambon
200 gsaucisse fumée
2 oignons
2 cornichons au vinaigre
100 golives
50 gcâpres
2 c. à soupesauce tomate ou ketchup
2 c. à soupehuile végétale
1 c. à soupebeurre
1 feuilles de laurier
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 bouquetpersil frais
1 citron
to servecrème fraîche épaisse
to tastesel et poivre noir fraîchement moulu

Note de Sergei

Sergei Martynov

“La solyanka est la soupe la plus russe dont vous n'avez probablement jamais entendu parler — une marmite épaisse, aigre et salée qui utilise tous les restes de viande du frigo. À Moscou, c'est la soupe qu'on commande dans un bon restaurant pour tester la cuisine : une grande solyanka a au moins quatre types de viandes fumées et cuites, de la saucisse fumée à la langue de bœuf bouillie. La combinaison olives et citron paraît étrange jusqu'à ce qu'on la goûte — elle apporte une acidité saumâtre et citronnée qui tranche avec la richesse de toutes ces viandes. N'oubliez pas les câpres : elles ajoutent de petites explosions d'acidité qui rendent chaque cuillerée intéressante. C'est une soupe qui s'améliore le lendemain quand les saveurs fumées, acides et salées s'entrelacent.”

Faites revenir les cornichons séparément avant de les ajouter à la marmite — cela concentre leur saveur et évite que la soupe ne devienne aqueuse. Ajoutez une généreuse cuillerée de crème aigre et une rondelle de citron dans chaque bol au moment de servir, pas pendant la cuisson.

Préparation

Placez le bœuf et les travers fumés dans une marmite, versez 2,5 à 3 litres d'eau, ajoutez un oignon entier pelé et portez à ébullition. Écumez, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
15 minutes avant la fin de cuisson du bouillon, ajoutez le poivre de la Jamaïque. Lorsque la viande est cuite, retirez-la, séparez-la des os et détaillez-la en petits morceaux. Retirez l'oignon du bouillon.
Faites revenir les oignons finement ciselés dans l'huile végétale jusqu'à coloration dorée, puis ajoutez la sauce tomate ou le ketchup et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez les cornichons émincés et un peu de bouillon, puis laissez étuver encore 5 à 7 minutes.
Ajoutez au bouillon les viandes préparées (bœuf, travers fumés, jambon, saucisse fumée), les légumes revenus, les olives, les câpres et les feuilles de laurier. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Servez bien chaud, garni de persil frais, accompagné de crème fraîche épaisse et d'une rondelle de citron.

Questions

La solyanka est une soupe vide-frigo: elle utilise traditionnellement tous les restes de charcuteries et viandes conservées. Le minimum est de la viande de bœuf ou de poulet bouillie pour le bouillon plus 2–3 types de charcuterie fumée (saucisse, knack, jambon, travers fumé). Ce sont justement les viandes fumées qui donnent le goût caractéristique. Sans elles, la soupe n'est qu'un bouillon de viande acide. Règle: au moins trois types de viande, dont au moins un fumé.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The size of your dice determines the character of this solyanka. Large pieces of beef give a rustic, hearty soup. Fine dice gives elegance. I cut everything to match — uniformity matters more than size.